Маслянистые булочки, аппетитные булочки с корицей, мягкая хала... Выпечка из дрожжевого теста - прекрасное начало воскресного дня. В отличие от постного, как на хлеб, такое тесто содержит гораздо большее количество сахара, яиц и молочных продуктов. В результате вы получите прекрасную выпечку, мягкую, которая отлично подойдет к вашему утреннему кофе и прекрасно будет сочетается с мясными блюдами и сыром.
Прежде чем приступать к рецептам выпечки из дрожжевого теста с фото, разберемся, какие виды теста бывают и как происходит процесс расстойки.
Чем отличается сдобное тесто от постного?
Сдобное, как и постное, содержит обычные ингредиенты — муку, воду и дрожжи, но к первому еще добавляют сахар, яйца, соль, жир и молоко.
Хотя оно, как правило, содержит немного более высокий процент сахара, сдобное тесто не обязательно сладкое само по себе. Сдобная красивая выпечка из дрожжевого теста имеет мягкую корочку и менее тягучий мякиш, да и выглядит более аппетитной в целом.
Немного про дрожжи
На процесс брожения влияют множество факторов. В дополнение к правильной температуре следует иметь в виду, что некоторые ингредиенты замедляют или ускоряют подъем теста.
Вот три причины, по которым сдобное тесто может занять больше времени, чтобы настояться и подняться.
- Сахар. В то время как постное тесто содержит не более 5% сахара, сдобное может иметь до 10 процентов. Гигроскопическая природа сахара помогает ему впитывать влагу, что усложняет увлажнение дрожжей. Эта борьба за влагу увеличивает время, необходимое для поднятия опары.
- Соль. Она необходима для хорошего вкуса, но может убить дрожжи при прямом контакте. Соль способствует укреплению клейковины и регулирует активность дрожжей, не дает им бесконтрольно расширяться. Слишком много соли, однако, замедлит брожение.
- Жиры. Сливочное масло, подсолнечное масло и яйца делают сдобное тесто лучше, богаче, но также замедляют брожение.
Однако более медленный рост позволяет ароматам раскрыться и построить мягкую, эластичную текстуру. Таким образом, хотя это может занять больше времени, медленный рост - это не всегда плохо.
Помните: сдобное тесто может потребовать больше времени, чтобы подняться, потому что оно содержит больше сахара, соли и жира.
Базовые знания для создания несладкой и сладкой выпечки из дрожжевого теста
Добавив в опару разное количество ингредиентов, таких как яйца и сливочное масло, можно превратить тесто в различные сорта изделий: добавите масло - и у вас есть хала; добавите масло и поменяете воду на молоко - и вы находитесь на полпути к созданию славной бриоши; добавите немного больше сахара и сладкую начинку или глазурь - и вот вам гора сладких булочек. Иногда, используя то же базовое тесто и просто формируя его по-разному, можно получить совершенно различные продукты.
Давайте внимательнее рассмотрим базовую выпечку из дрожжевого теста и рецепты с фото.
Бриошь
Готовить их не сложно, но бриоши требуют времени и любви к ним. Маслянистое универсальное тесто можно испечь (или поджарить!) и получить вкусные булочки. Это тесто насыщенно яйцами и сливочным маслом, в отличие от его более легкого собрата - халы.
Булочки отлично подходят для приготовления бутербродов и французских тостов. Их обычно запекают в отдельных рифленых формочках. Булочки бриоши могут быть с начинкой из несладкого мяса или сыра.
Используя тесто для бриошей, вы можете сделать батоны, бублики, пончики, крендели, сладкие булочки и многое другое!
Это базовый рецепт булочек - мягких, легких и очень маслянистых. Тот, кто желает еще больше масла, может увеличить его количество в рецепте до 180 граммов. Сделать это тесто на самом деле очень просто, особенно в хлебопечке, которая обрабатывает это небольшое количество идеально.
Тесто для опары:
- две ложки (столовые) теплой воды;
- 1 ложка (столовая) воды, лучше теплой;
- быстрорастворимые дрожжи -1/4 ложки (0,8 г);
- мука общего назначения -1/2 стаканчика (2,5 мл или 71 грамм);
- яйца - 1 большое яйцо.
Основное тесто:
- мука общего назначения - 1 чашка плюс полторы столовые ложки (или 156 г);
- сахар - 2 столовые ложки (или 25 грамм);
- быстрорастворимые дрожжи - 1 с ¼ чайных ложки (4 грамма);
- соль - ½ чайная ложка (3,3 г);
- яйца - 2 больших яйца, холодных;
- несоленого сливочного масла, очень мягкого - 8 столовых ложек (или 113 г).
Яичная глазурь (если делать большой рулет, глазурь по желанию)
- яйца - 1 большой желток;
- сливки или молоко - 1 ложка (чайная).
Готовим бриоши!
Сделайте тесто заранее - за день или за два. В чашу миксера поместите воду, сахар, быстрорастворимые дрожжи, муку и яйцо. Венчиком вручную взбейте до очень гладкого состояния, чтобы исключить воздух, около 3 минут. Опара будет по консистенции как очень густое тесто. Сначала тесто может собираться внутри венчика, но просто встряхните и продолжайте взбивать. Если оно слишком густое, чтобы смахнуть, значит, вы добавили слишком много муки, и будет нужно добавить немного яиц, которые будут включены в третьем пункте. Соберите его в комок в миске и накройте пленкой.
Смешайте ингредиенты для смеси с мукой и добавьте в опару. В маленькой миске взбейте муку с сахаром и дрожжами. Затем добавьте соли. Плотно накройте пленкой и позвольте ему расстояться в течение полутора-двух часов при комнатной температуре.
Смешайте тесто. Добавьте 2 холодных яйца и снова перемешайте до тех пор, пока оно не будет гладким и блестящим, но очень мягким и липким. Добавляйте сливочное масло по столовой ложке, ожидая, пока каждая почти полностью не впитается, и делайте так, пока все масло не используете. Тесто будет очень мягким и эластичным и будет прилипать к вашим пальцам, но не поддавайтесь искушению добавить больше муки.
Пусть тесто поднимется. Используйте форму, смазанную маслом, для расстойки. Нанесите масло на верхнюю часть теста и накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой. Оставьте его на 1,5-2 часа, пусть поднимется еще раз.
Охладите тесто в течение 1 часа, это позволит предотвратить масло от расслоения. К тому же так оно будет менее липким и легче обрабатываться.
Охлажденное тесто положите на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в прямоугольник. Присыпайте по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Точный размер прямоугольника не важен. Сверните в конверт, раскатайте. Повторите так несколько раз. Потом припылите его слегка со всех сторон мукой и положите в просторный и крепкий полиэтиленовый мешок. Охладите в течение 6 часов или до 2 дней, чтобы дать тесту созреть.
Сформируйте тесто и позвольте ему подняться. Разрежьте тесто на 16 частей. Раскатайте больший кусок теста в шарик. Вытяните края как лепестки. Указательным пальцем нужно сделать углубление в центре каждой булочки, доходя почти до дна формы. Вставьте удлиненные части глубоко в отверстие. Покройте формочки промасленным полиэтиленом и позвольте подняться (в идеале при температуре 75 - 80 °С) до тех пор, пока края теста не достигнут вершин формочки, примерно на 1 час.
Чтобы хорошо приготовить выпечку из дрожжевого теста в духовке, ее необходимо разогреть заранее.
Слегка взбейте яичный желток и сливки для глазури. Смажьте булочки яичной глазурью. Позвольте ей высохнуть (примерно 5 минут), а затем покройте второй раз.
Установите формочки на противень и поместите их на горячий камень или противень. Пеките 10-15 минут, или пока шпажка, которой проверяют готовность, не будет сухой.
Выньте булочки из духовки и охладите их на решетке.
Хала
Это обогащенный дрожжевой хлеб, красиво заплетенный в батон или круглый, чуть сладковатый и насыщенный яйцами и маслом. Халой традиционно принято отмечать еврейские праздники, но они могут быть доступными в любое время года. Это похоже на булочки, но не так сдобно, так как сделано с водой и маслом вместо молока.
Из остатков халы делают фантастические французские тосты и вкусный хлебный пудинг.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 2½ стакана воды (45 °С);
- 1 ложка (столовая) активных дрожжей;
- ½ чашки меда;
- 4 ложки (столовые) масла;
- 3 куриных яйца;
- 1 ложка (столовая) соли;
- 8 чашек неотбеленой муки общего назначения;
- 1 ложка (столовая) семян мака (необязательно).
Как готовить халу
В большой миске разведите активные дрожжи в воде (теплой). Вмешайте мед, масло, 2 яйца, соль. Добавьте муку, одну чашку за один раз, взбивая после каждого добавления. Месите руками до того, как тесто загустеет и перестанет липнуть к рукам, добавляя муку по мере необходимости. Накройте влажной чистой тканью и дайте подняться в течение 1½ часа.
Подошедшее тесто обомните. Разделите пополам и вымесите каждую половину в течение пяти минут, добавляя муку по мере необходимости, чтобы избежать липкости. Разделите каждую половину на три части и раскатайте в длинные "змеи" около 4 сантиметров в диаметре. Сожмите концы трех "змеек" вместе и плетите от середины. Смажьте два противня и поместите готовую халу на каждый. Накройте полотенцем и дайте подняться около часа.
Разогрейте духовку до 190 градусов.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте щедрым количеством выпечку. Посыпьте маком, если это необходимо.
Выпекайте около 40 минут. Охладите перед нарезкой примерно в течение одного часа.
Карамельно-ореховые булочки
Похожие на булочки с корицей, эти приторно-сладкие угощения, как правило, покрыты и заполнены орехами пекан. Заполните внутренность булочки карамельно-ореховой начинкой и выпекайте все вместе.
Ингредиенты:
- пакет активных сухих дрожжей (2½ ложки чайные);
- 1⁄3 чашки сахара;
- 1 ложка соли (чайная);
- 4 чашки муки;
- 1 чашка воды (теплой);
- 1⁄3 стакана масла (растительного);
- 1 большое яйцо.
Начинка
Внутрь можно положить что угодно, но мы остановимся на орехах пекан и ирисе (можно заменить вареной сгущенкой).
Этапы приготовления
Смешать все сухие ингредиенты. В отдельной миске смешать все жидкие ингредиенты. Постепенно добавить сухие ингредиенты к жидким, чтобы сформировать тесто.
Вымесить тесто в течение 5-10 минут. Смазать миску маслом и поместить туда тесто. Сбрызнуть маслом тесто и неплотно накрыть полотенцем, пока тесто не удвоится в размере.
Обмять тесто. Разделить на три части на слегка подсыпанной мукой доске. Раскатать каждую часть до сантиметра-двух толщиной.
Вырезать круги сантиметров по десять. Выложить начинку в центр каждого круга теста. Сложите три стороны, чтобы сформировать треугольник, оставляя начинку выступающей в центре.
Разложите на расстоянии 4-5 сантиметров друг от друга на смазанный противень.
Снова накройте крышкой и дайте подняться при комнатной температуре до увеличения в объеме почти вдвое (примерно один час).
Разогрейте духовку до двухсот градусов. Смажьте при помощи кисти выпечку яйцом. Выпекайте около 25 минут или до золотисто-коричневого цвета. Перенесите на решетку для охлаждения.
Как видите, рецепты весьма просты, и красивая выпечка из дрожжевого теста, фото которой приведены в статье, может украсить и ваш стол.
