Давно уже канули в Лету времена СССР, но они оставили довольно много ностальгических воспоминаний у детей того поколения. Одним из таких ярких детских моментов стал жареный пирожок с ливером. В свое время эти пирожки уплетала вся советская ребятня, запивая томатным соком и обжигая языки. Если вам вдруг захотелось воспроизвести на собственной кухне вкус советского детства, то предлагаем вам несколько простых рецептов.
Ингредиенты для теста
Для того чтобы приготовить румяные и вкусные пирожки с ливером жареные советские, вам потребуется: 500-600 граммов муки (высший сорт), шесть граммов свежих дрожжей (активных), две столовые ложки сахарного песка, чайная ложечка соли, один стакан (200 мл) воды, 20 граммов растительного масла.
Ингредиенты для ливерной начинки
Для начинки потребуются как мясные субпродукты, так и овощи, пряности, зелень. Мясная начинка для пирожков с ливером – это говяжьи легкие, печень (телячья или говяжья), сердце. Стандартный рецепт требует по 300 граммов каждого мясного продукта.
Что же касается овощей, то здесь многие действуют по принципу «на любителя». Кто-то не любит много лука, кто-то предпочитает не класть морковь. Но в классическом рецепте должны присутствовать: корень петрушки, одна большая морковка, 4-5 луковиц.
Специи: соль, молотый черный перец, черный перец горошками, лавровый лист, гвоздика.
Для жарки: 0,6-0,8 мл растительного масла.
Необходимая для работы посуда
Очень большой объем работы занимает обработка и приготовление ливера – начинки. Пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо готовить в большом объеме. Для приготовления потребуется: пятилитровая кастрюля (для варки ливера), сковорода (для жарки пирожков) и мясорубка.
Готовим начинку
Приготовление начинки для пирожков с ливером – процесс довольно продуктивный, объемный и длительный по времени. Поэтому следует начинать именно с ливера. Составляющие начинки готовятся разными способами. Чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо отварить сердце и легкие, а печень – протушить в сковородке.
Перед тем как вы будете отваривать потроха, их необходимо хорошенько промыть, порезать на небольшие кусочки. В воду, где варится ливер, следует добавить корень петрушки, целую луковицу и морковку, разрезанную на несколько крупных частей. Изначально варим все на большом огне. Как только вода закипает, убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пенку и варим на медленном. Примерное время варки ливера – два часа.
Солить и добавлять лавровый лист следует только в конце варки. После того как легкие и печень будут готовы, воду выливать не следует. Пусть субпродукты потомятся и дойдут, как говорят опытные повара. Таким образом, пирожки с ливером жареные советские получатся более сочными и напитанными ароматами мяса.
Что касается приготовления печени, то она помещается в сковороду, заливается водой и тушится в течение получаса. После тушения печень нарезается. На отдельной сковородке жарится мелко порубленный лук. К нему печень добавляется только тогда, когда лучок окончательно подрумянится.
После этих манипуляций все субпродукты пропускаются через мясорубку. Лук также мелко измельчается при помощи кухонного помощника. Добавляется соль, молотый душистый перец.
Готовим тесто
Важно помнить, что для того чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо использовать для приготовления теста только живые дрожжи. Перед приготовлением теста они разводятся в теплой воде и ставятся в теплое место до появления «шапочки». Пока настаиваются дрожжи, все остальные ингредиенты для теста смешиваются. В полученную массу добавляются дрожжи. Вымешивается окончательный вариант теста.
Для того чтобы тесто получилось насыщенным и пышным, его следует правильно обминать в процессе поднятия. Лучше, если весь объем теста вы разделите на три равные части и поместите их в разную посуду. Как только тесто поднимается, его следует обмять, переложить несколько раз вдоль и несколько - поперек. Так делается два или три раза. В этом случае вы добьетесь идеального результата, как в «те» времена в столовых.
Формирование пирожка
Очень многие хозяйки сталкиваются с проблемой прилипания теста к рукам и столешнице. Чтобы этого не происходило, воспользуйтесь растительным маслом. Смажьте и стол, и собственные руки маслом. Так тесто будет податливым, не будет оставаться на руках или рабочей поверхности. Как приготовить пирожки с ливером, если с тестом особой дружбы никогда не было? Проблема решаема. Следуйте инструкциям - и все получится.
Для начала следует разделить каждую из уже имеющихся трех частей теста еще на четыре. Из каждой части сформировать плотный шарик. Из этого шарика и будет формироваться пирожок. Закреплять пирожки можно как угодно: формировать косичку, прищипывать края и т. д. Тесто для пирожков с ливером должно быть податливым и послушным. Не стоит бояться сделать что-то не так, всегда можно перемесить кусочек и сформировать пирожок заново.
Важный совет: не кладите слишком много начинки. Жареный пирожок может легко треснуть во время приготовления.
Приготовление пирожков
Жарятся пирожки с ливером, как в советские времена, на масле. Берем просторную сковородку или кастрюлю, наливаем туда довольно большое количество растительного масла и ждем, пока оно закипит. В кипящее масло бросаем аккуратно пирожок и жарим с двух сторон до аппетитной румяной корочки.
Помните, что обязательно следует избавляться от лишнего масла. Промокните пирожки бумажными полотенцами или салфетками. Пирожки с ливером, как в советские времена, должны быть жареными, но не масляными. Вспомните детство, руки-то тогда особо не пачкались и по «усам» масло не стекало.
Орские пирожки
Знаменитыми на весь Союз были пирожки из Оренбургской области. В то время их продавали в огромных бидонах. Для приготовления применялась специальная машина, поэтому пирожки получались идеальной формы, с ровными краями.
Секрет их приготовления кроется в начинке. Для приготовления используется не говяжий или телячий субпродукт, а куриный. Для приготовления потребуется: полкило куриного ливера (желудок, печень, почки, сердце), пять крупных луковиц, соль и перец (по вкусу).
Процесс приготовления точно такой же, как и в первом рецепте. Только тесто делается чуть более жидким. Оно должно растекаться в руке и образовывать своего рода лепешку. Даже раскатывать не нужно, что экономит время. В середину такой лепешки помещается начинка, пирожок залепляется по краям. После этого необходимо сделать из пирожка небольшую колбаску или сосиску. Прокатать несколько раз его руками, как будто скручиваете что-то. Так пирожок больше будет похож на те пирожки с ливером, как в советские времена готовили в Оренбурге и называли на всю страну орскими.
Секреты приготовления ливера от знатоков
Профессиональные повара советуют готовить ливер несколько иначе. Используется не только субпродукт и лук, но еще и чеснок. Профессионалы говорят, что ливерные пирожки, рецепт которых не включает добавление чеснока, не получаются столь ароматными и вкусными.
Остальной процесс такой же, как описано выше. Единственное исключение: когда вы уже сварили ливер и измельчили его на мясорубке, полученный фарш следует обжарить на сковородке с добавлением ароматного масла. Так начинка будет более ароматной и податливой в процессе упаковки в пирожок.
Ливерные пирожки можно готовить не только в сковородке, во фритюре, но и в духовке. Если вы стараетесь есть меньше жареного и избегаете такого большого количества масла в приготовлении пищи, то вариант с духовкой – идеальный. Кстати, если вы будете запекать пирожки в духовке, то для готовки можно использовать не только дрожжевое тесто, но и слоеное. Но помните: это будет уже более современный, а не советский вариант.
