Первичная кулинарная обработка овощей - это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.
Общие рекомендации
Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.
![первичная обработка овощей](http://fb.ru/misc/i/gallery/41433/1466930.jpg)
Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.
Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.
Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.
Сортировка овощей
Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.
Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.
![первичная обработка овощей и грибов](http://fb.ru/misc/i/gallery/41433/1467013.jpg)
Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.
Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.
Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.
Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.
Обмывание и очистка
Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.
![первичная обработка нарезка овощей](http://fb.ru/misc/i/gallery/41433/1466934.jpg)
Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.
Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.
Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.
Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.
Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.
Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки. Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным. Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.
Первичная обработка: нарезка овощей
Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.
Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.
![первичная кулинарная обработка овощей](http://fb.ru/misc/i/gallery/41433/1466974.jpg)
Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.
Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.
Работа с грибами
Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.
Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.
Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.
Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.