Редкая хозяйка при готовке обходится без использования специй и приправ, значительно улучшающих естественный вкус блюда. Душистый перец, лавровый лист, имбирь и кориандр…такие «вкусные», знакомые с детства названия. Недавно список пополнился необычным химическим веществом – глутамат натрия. Назвать его специей в полном смысле слова нельзя, тем не менее, его влияние на пищевую промышленность колоссально.
Почему один продукт кажется более вкусным, чем другой? Ответ прост: все дело в способности компонентов блюда воздействовать на вкусовые рецепторы-сосочки человеческого языка. Чем это воздействие интенсивнее, тем ярче и насыщеннее вкус. Например, в состав обычного чеснока входит природный усилитель вкуса. Самая высокая концентрация этого вещества в свежих продуктах, а затем она постепенно падает. Поняв механизм, многие исследователи бросили все усилия на поиск искусственного заменителя, и однажды он был найден. Им оказался усилитель вкуса е621, который является одним из целого списка (600-699) зарегистрированных пищевых добавок.
История глутамата натрия началась в далеком 1907 году, когда в Токийском Университете было синтезировано соединение глутаминовой кислоты и однозамещенного натрия. Это вещество участвует в процессе передачи импульсов нервной системой, вызывая возбужденное состояние и прописывается в качестве стимулирующего средства некоторым пациентам в психиатрии. Лекарство-лекарством, но вот с ее солью, получившей название «усилитель вкуса», все намного сложнее.
Физически глутамат натрия представляет собой хорошо растворимый в воде белый или желтоватый порошок без вкуса и запаха, но при добавлении его к пище усиливает ее вкус, раздражая рецепторы языка. Это означает, что при производстве мясного блюда можно использовать совсем немного мяса, а остальной объем заменить соевым белком или еще более дешевым аналогом и добавить усилитель вкуса. Человек, употребивший подобный продукт, будет восхищен насыщенным мясным ароматом. Таким образом, удается придать «вторую жизнь» даже откровенно некачественной пище. Фактически, современная пищевая промышленность невозможна без него.
В настоящее время усилители вкуса производятся в количестве свыше 200 000 тонн в год. Колбасные изделия, полуфабрикаты быстрого приготовления, чипсы, сухарики, мелкая сушеная рыба – вот далеко не полный список продуктов, сдобренных такими веществами. Казалось бы, употребляй усилитель вкуса и наслаждайся новым насыщенным вкусом привычной еды. Однако, все больше авторитетных ученых после проведения серии опытов с лабораторными крысами, заявляют о возможной опасности. Глутамат натрия при суточном употреблении свыше 3 грамм считается опасным. Исследователи утверждают, что это вещество полностью из организма не выводится, а постепенно накапливается в тканях тела и печени, впоследствии являясь причиной серьезных проблем со здоровьем. Японец Х. Огуро, долгое время изучавший вопрос, пришел к выводу, что употребление усилителей вкуса в несколько раз повышает вероятность будущих проблем со зрением и помутнением сетчатки глаза. Хотя дебаты о вреде такой добавки ведутся давно, доказано, что ее употребление приводит к привыканию, а естественный вкус пищи кажется человеку пресным
Туристы, прельстившиеся китайской или корейской кухней, наверняка после посещения ресторана испытывали головокружение, тошноту и общее недомогание. В этом нет ничего удивительного, ведь почти во все блюда добавляют большое количество глутамата натрия. В некоторых корейских ресторанах желтоватый порошок подается на стол так же, как и соль. Для коренных жителей высокие нормы усилителя вкуса привычны, ведь они впитали вещество с молоком матери.
Резко увеличившееся в последние десятилетия количество заболеваний может быть связано, в том числе, с усилителями вкуса, к которым так привыкло человечество. Не пора ли ограничить употребление вредных добавок и тщательно выбирать продукты?
