Для тех, кто пытается избежать употребления продуктов животного происхождения, веганский сыр может быть подходящим вариантом. Этот продукт также может быть полезен тем, у кого имеются проблемы с непереносимостью лактозы или аллергия на молочный белок.
Веганский сыр: состав и отличие от молочного
Чем он отличается от «настоящего»? Натуральный сыр изготавливается путем объединения белков молока (казеина) с кальцием и комбинацией ферментов (сычужным, например). Затем повышается кислотность при помощи специальной молочной культуры, которая превращает сахара (лактозу) в кислоту. Консолидированный белок (творог) затем разрезают и нагревают, чтобы способствовать высвобождению влаги, таким образом, выделяя твердое вещество из жидкой фазы. Получающийся сыр может подвергнуться модификации белка во время старения, и в итоге возникают текстуры и ароматы, связанные с вызреванием продукта.
Что такое сыр?
Согласно международным стандартам, сыр - это свежий, созревший твердый или полутвердый продукт, в котором отношение сывороточного белка/казеина не превышает соотношение полученного молока. Добывается сыр несколькими способами:
путем коагуляции (целиком или частично) следующего сырья: молока (цельного либо обезжиренного полностью или частично), сливок, сывороточного крема или пахты, посредством действия сычужного фермента или других подходящих коагулянтов, и путем частичного отвода сыворотки;
технологиями обработки, включающими коагуляцию молока и/или материалов, полученных из него, которые дают конечный продукт, имеющий сходные физические, химические и органолептические характеристики (так называемый «сырный продукт»).
Веганский сыр - это просто консолидация белковой массы из орехов, кокоса, бобов и т. д. Для обеспечения кислотности при его приготовлении также можно использовать молочные бактерии. Для более твердого веганского сыра должны использоваться эмульгаторы, масла и загустители.
Консолидация в данном случае - это просто вопрос уплотнения белков и, в отличие от настоящего сыра, физическая связь белков в растительном варианте отсутствует. Сыр подвергается естественному созреванию, которое белки делают в реальном продукте, поэтому он не будет иметь такой же сложный вкус и аромат. Конечно, существует и твердый такой продукт, и сыр веганский плавящийся, но его текстура все равно сильно отличается от молочного.
Как это работает?
Процесс действительно очень прост и включает в себя подготовку натуральных бактерий, которые вы можете создать сами из зерен. Кроме того, вам понадобится источник белка, такой как орех или бобовая основа. Одним из самых лучших вариантов является кешью.
Зернам дают прорасти в течение дня или около того, и затем дают ферментироваться природными микроорганизмами, которые они содержат. Примерно через 3 дня у вас будет довольно острая жидкость с естественной молочной бактерией, готовой ферментировать белок, и из него получится веганский сыр.
Как только у вас образуются натуральные бактерии «стартер», вы сможете приготовить сыр из кешью. Это делается путем замачивания кешью в воде в течение 6-8 часов для того чтобы немного смягчить их. Как только это будет выполнено, вам потребуется измельчить орехи до однородной пасты, затем добавить «стартер», и поставить все в непродуваемое место при комнатной температуре. Выдерживаться продукт должен в течение 2-3 дней, в зависимости от желаемого вкуса. Чтобы получить сыр плавленный веганский, понадобится еще добавление масла наподобие кокосового.
По прошествии этого времени ореховый сыр будет иметь приятный острый вкус за счет ферментированных сахаров, выделяемых из кешью. Таким образом может быть приготовлен любой орех или даже семена. Так, среди сыроедов популярен сыр из семян подсолнечника. Даже если остановиться на варианте из кешью, и в этом случае могут существовать разные виды сыра из него.
Веганы утверждают, что можно создать многие другие варианты, используя эту подготовленную «сырную» базу. Как упоминалось выше, в веганском сыре нет реальной химической консолидации. Более продвинутые сорта этого продукта, однако, требуют добавления масел, загустителей и других добавок для достижения текстуры и характеристик истинного сыра.
Способ приготовления основного веганского сыра
Если вы избегаете употребления животных продуктов, то смело можете забыть про молоко и сычуг для приготовления сыра. Кроме того, используя веганские варианты, вы научитесь делать свою собственную «стартовую» бактериальную культуру. Это очень похоже на «стартер» для настоящего натурального маринада или квашеной капусты.
Вам понадобится:
- 2 стакана сырых несоленых кешью;
- примерно 1-1,5 стакана любых зерен (способных к проращиванию);
- соль – одна щепотка.
Веганский сыр: рецепт приготовления
В первую очередь необходимо обратить внимание на сахарную составляющую кешью и план брожения сахаров. Поэтому вам нужны именно зрелые орехи.
Затем вы должны создать среду для развития бактерий. Для этого подойдут любые зерна – все сорта пшеницы, ячменя и так далее. Любая из этих культур содержит в себе собственную популяцию природных бактерий.
Вы сможете получить доступ к этим микроорганизмам, немного изменив зерна: переберите их и залейте водой. После вымачивания и ополаскивания культуры в течение нескольких дней вы увидите маленькие ростки, начинающие формироваться. Это естественный процесс во всех зернах/семенах растений, и когда это происходит - крахмал в них превращается в более доступную пищу для бактерий.
Такое зерно можно найти в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи или для огородников. Как только оно начнет прорастать, вы должны положить его в банку с водой и хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
Вы увидите, что на поверхности образуются некоторые пузырьки, а также ощутите резкое изменение запаха. Это результат ферментирования зерен и размножения молочнокислых бактерий. В итоге у вас получится закваска для ферментации сахаров в кешью, которая создает тот приятный острый вкус, который присутствует у сыра. Поэтому вы должны пробовать эту массу на вкус.
Как только жидкость станет немного острой, поместите банку в холодильник, чтобы замедлить процесс. Это позволит закваске в течение нескольких недель оставаться активной.
Процесс создания сыра
Вымачивайте 2 стакана кешью в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем вам требуется слегка обсушить орехи и переложить в чашу блендера.
Добавьте около 1/4 или 1/2 стакана «стартера» и взбивайте до образования однообразной пасты. Изначально добавление воды не требуется – доливайте ее только в том количестве, в котором это будет нужно для однородной консистенции смеси. Переложите готовую пасту в подготовленную емкость и хорошо разровняйте края.
Процесс ферментации
Теперь все, что вам нужно - это немного времени в непродуваемом месте. Также важно поддерживать примерно однородную комнатную температуру (18-22 градуса).
Вы начнете замечать, что примерно через 2 дня аромат сладкой пасты станет несколько острым. Это происходит из-за молочных бактерий, которые вы вырастили в «стартере», поскольку они превращают сахара в пасте из кешью в молочную кислоту. Это брожение может продолжаться до тех пор, пока вам не понравится вкус и запах продукта. Некоторым людям нравится сбалансированная кислота, в то время как другие предпочитают немного слаще.
Завершение процесса приготовления
Иными словами, как только веганский сыр покажется вам «правильным» на вкус, переложите его в холодильник. Если вам при этом кажется, что он слишком сухой, вы можете добавить еще немного жидкости к нему перед охлаждением. Кроме того, лимонный сок может иногда добавить хороший свежий аромат.
После того, как сыр из кешью будет готов, вы можете оставить его в миске в виде «намазки» либо скатать в нужную вам форму. Кроме того, в него можно добавить любые травы или специи. Чтобы выбрать подходящий вкус, рекомендуется обратить внимание на сыр веганский Volko Molko. В продаже присутствует большое количество видов и вариантов с разными специями. Процесс окончательного «созревания» будет длиться пару недель в холодильнике. Просто оберните продукт воздухопроницаемой пленкой и храните его в закрытом пластиковом контейнере.
