Визитная карточка и гордость кавказской кухни абхазская аджика имеет узнаваемый остропряный вкус, не содержит никаких химических добавок и консервантов. В ее составе лишь натуральные ингредиенты: острый перец, соль, пряности. Аджика используется при приготовлении многих блюд в качестве ароматной и острой добавки. Она прекрасно подходит к рыбе, мясу, выпечке. Ее добавляют в соусы, супы, кетчупы и майонез.
Лучше всего покупать эту приправу на Кавказе, где ее делают по древним семейным рецептам. Однако не у всех есть такая возможность, да и съедается хорошая аджика очень быстро. В российских магазинах можно увидеть баночки с надписью: «Абхазская аджика Амца». Но в каких условиях и по какой рецептуре сделан этот продукт, сказать сложно. Чтобы не попасть впросак, проще один раз научиться делать правильную аджику и больше не зависеть от обстоятельств.
История
По красивой легенде, рецепт абхазской аджики появилась благодаря смекалке пастухов. Когда они уводили отары на горные пастбища, им давали соль, которую нужно было скармливать овцам, чтобы животные больше ели, пили и набирали вес. Соль была весьма ценным продуктом, и чтобы исключить воровство, в нее стали добавлять жгучий перец.
Но эффект получился обратным. Пастухи смешали острую соль с душистыми пряностями, а затем перетерли смесь между двух плоских камней. Получившуюся приправу стали добавлять в еду и назвали аджиктцатца, что в переводе с абхазского означает «перетертая с чем-то соль».
Самая настоящая аджика
Новая приправа получилась столь вкусной и универсальной в использовании, что прочно вошла в кавказскую кухню. Плоские камни, которыми орудовали чабаны, заменили специальные камни: массивный прямоугольный с углублением, куда складывались компоненты аджики, и небольшой камень продолговатой формы - им перетирались ингредиенты.
Поколения вереницей следовали друг за другом, а рецепт приправы практически не менялся. В разных семьях могли варьироваться соотношения продуктов, но состав абхазской аджики оставался тем же: жгучий перец, чеснок, крупная соль, голубой пажитник и семена кориандра. Все! Никаких помидоров, баклажанов, кабачков или болгарского перца. Дополнительно добавленные пряности были личной инициативой каждой отдельной хозяйки и фактическим отступлением от эталонного рецепта.
До сих пор, несмотря на появление кухонной техники, в кавказских селах женщины готовят классическую абхазскую аджику с помощью традиционных камней. Они считают, что мерное перетирание между камней эффективнее всего высвобождает и перемешивает эфирные масла, которыми богаты ингредиенты. Перетертая приправа получается не рубленная, а похожая на сливочное масло, нежная по консистенции, невообразимо ароматная, а главное – вкусная и полезная. Не зря кавказцы называют аджику лекарством от тысячи болезней.
Принципы приготовления
Конечно, в городах России нет смысла выискивать специальные камни для приготовления абхазской аджики. Достаточно иметь мясорубку или мощный блендер. Желающие сделать приправу с максимальным приближением к классическому варианту могут воспользоваться каменной ступкой, однако следует помнить, что потребуются недюжинные усилия и усидчивость.
Принципы приготовления аджики просты:
- правильно подобранные продукты;
- правильная их подготовка;
- тщательный перемол ингредиентов.
Жгучий перец определяет остроту. Поэтому не нужно стесняться пробовать его при покупке. Из не очень острого перца получится такая же аджика. Семена кориандра и сухой пажитник лучше покупать у проверенных продавцов. Не стоит брать уже перемолотые семена, в них практически нет эфирных масел, которые придают приправе аромат. Соль должна быть крупной и без йода.
Перец должен быть сухой. Его семена и внутренние перегородки очень жгучие. Оставлять их или нет – выбор индивидуальный. Однако в настоящей абхазской аджике их оставляют, чтобы конечный продукт был острее.
Чтобы добиться хотя бы приблизительно той маслообразной консистенции, которую имеет настоящая аджика, составляющие ее продукты нужно несколько раз пропустить через мясорубку или очень тщательно перемолоть блендером. Причем соль добавляется в самом начале для того, чтобы она стала дополнительным абразивным материалом, растирающим другие составляющие.
Советы
Вот несколько советов, которые пригодятся в процессе приготовления аджики:
- Если найти голубой пажитник не удалось, вместо него в приправе можно использовать хмели-сунели.
- Стручки перца должны быть сухими. Их можно сушить на воздухе, но не под прямыми лучами солнца. А можно подсушить на сковороде или в несильно нагретой духовке. Так стручки не только высохнут, но и приобретут оригинальный дымный аромат. Главное, не переборщить с термической обработкой.
- Соль – важнейшая составляющая аджики. Она участвует в перетирании ингредиентов и позволяет приправе долго храниться. Чем больше соли, тем выше срок хранения.
- Аджику лучше всего раскладывать по стеклянным емкостям. Пластик может передать свой запах продукту, а пакеты не слишком надежны.
Безопасность
В процессе приготовления следует соблюдать меры предосторожности:
- Жгучие составляющие аджики опасны для кожи рук. Поэтому готовить приправу нужно в одноразовых целлофановых или резиновых перчатках. При этом следя, чтобы случайно не тронуть пальцами лицо или глаза - последствия могут быть очень печальными.
- Во время работы с перцем и чесноком лучше не пускать на кухню детей. Они очень любопытны, а красный перец выглядит весьма соблазнительно и может причинить вред малышу, оказавшись у него в руках или во рту.
- С готовой абхазской аджикой тоже надо быть осторожным. Есть в меру, чтобы не обжечь язык или стенки желудка. Разумно добавлять в пищу, ведь даже самое вкусное блюдо можно сделать несъедобным, если переборщить со жгучей приправой.
Рецепт классической абхазской аджики
Состав:
- жгучий перец – 500 грамм;
- голубой пажитник и семена кориандра – по 15 грамм (или по вкусу);
- чеснок – 50 грамм;
- соль – 100 грамм.
Перец промыть и положить просушиваться в течение трех суток в проветриваемое место, но не под солнечными лучами. После этого стручки еще раз помыть, высушить, удалить плодоножки и нарезать кусочками. Если хочется сделать аджику умеренно острой, то семена и белые перегородки нужно удалить. Смешать все ингредиенты и перемолоть блендером, в каменной ступке или пропустить несколько раз через мясорубку, используя насадку с минимальным диаметром отверстий. Разложить по стеклянным баночкам, поставить в холодильник или темное место.
Зеленая аджика
Состав:
- зеленый жгучий перец – 500 грамм;
- укроп, зеленая кинза, петрушка – по большому пучку;
- чеснок – три больших головки;
- грецкие орехи – 150 грамм;
- голубой пажитник и семена кориандра – по 15 грамм (или по вкусу) или три- четыре ложки хмели-сунели;
- стакан поваренной соли.
Аджика получается очень пряная, насыщенного зеленого цвета и в меру острая. Перец высушить и нарезать так же, как и в классическом рецепте. Затем ингредиенты смешать и пропустить через мясорубку до получения однородной маслообразной массы. Разложить аджику в стеклянные банки и поставить в холодильник.
Сухая абхазская аджика
Состав:
- красный перец молотый или сухие стручки жгучего перца – 30 грамм;
- семена голубого пажитника, укропа, кориандра, чабера и базилика – по 50 грамм;
- соль – по вкусу.
Сухая аджика – отменная приправа, которую можно добавлять во время готовки или в уже готовые блюда. Сплетение ароматов нескольких специй придает еде особенные пикантные нотки, свойственные кавказской кухне. Такая аджика проста в приготовлении и долго хранится. Все ингредиенты нужно смешать и тщательно растолочь в ступке. После чего рассыпать по стеклянным баночкам или специальным емкостям для сыпучих приправ.
