Большое количество разных блюд узбекской кухни пришлись по вкусу многим, проживающим далеко за пределами самой республики. Если с пловом все более или менее понятно, то с таким лакомством, как думляма, имеет место небольшая путаница. Что такое думляма на самом деле?
Множество вариантов исполнения можно разделить на два определенно разных способа. В одном случае необходимо обжарить мясо с овощами, добавив только картофель или еще каких-нибудь овощей на вкус на самом последнем этапе и, закрыв крышкой, томить до готовности, а в другом все ингредиенты слоями закладывают в казан, закрывают, ничего не смешивая. На самом деле это просто разные блюда, но одинаково вкусные. То, что готовится слоями, это басма. А вот "думляш" в переводе с узбекского означает "запарить". Запариваться должны овощи на специальной основе, называемой зирвак. Да-да, тот же самый, что и в плове.
Особенности узбекской кухни
На весь мир известен вкус востока в знаменитых блюдах этого народа. Профессиональные повара и домохозяйки, увлекающиеся поваренным искусством, стараются воссоздать его в своих кулинарных шедеврах, но удается совсем не многим. Все дело не только в специях, хлопковом масле, которым преимущественно пользуются в тех краях, но и в тех секретах, что передаются из поколения в поколение. Так как же приготовить по-узбекски блюдо думляма?
О выборе подходящего мяса
Один из самых ценных видов мяса — баранина. Она богата витаминами группы B, PP, E, йодом, фосфором, железом, кальцием, фтором, лецитином, который полезен диабетикам и улучшает обмен веществ. На востоке классические блюда национальной кухни, как правило, готовят из баранины, ввиду того что овцеводство более развито, чем другие виды скотоводства.
Ингредиенты
- Растительное масло - 200 г.
- Бараний курдюк - 200 г.
- Мясо барана - 1,5 кг. Можно больше, в зависимости от размеров казана. Желательно стейки из седла на кости, корейка на кости, грудинка, шея.
- Лук - 500 г.
- Морковь - 1 кг.
- Помидоры - 3 штук.
- Болгарский перец - 3 штук.
- Картофель - 1 кг.
- Капуста - 0,5 вилка.
- Чеснок - 2 головки.
- Перец чили - 2 стручка.
- Специи, соль по вкусу.
Все овощи и мясо крупно порезать.
Приготовление зирвака
Наилучшего результата в приготовлении думлямы в казане можно добиться, только если посуда отвечает важным требованиям. Дно и стенки должны быть толстыми. Желательно, чтобы казан был чугунным.
Накалив чугунок на максимальном огне, сложить в раскаленное масло курдюк, обязательно нарубленный тонкой соломкой. Когда вытопится курдючное сало и появится белый дымок, это сигнал, что пора погрузить мясо. К нему добавить соль, черный молотый перец, зиру. Обжаривать со всех сторон, переворачивая, чтобы не подгорело, минут десять. Для того чтобы мясо не столько поджаривалось, сколько тушилось, огонь должен быть средним. Нарезанный крупными кольцами либо полукольцами лук отправить туда же и перемешать. За луком сложить нарезанную по диагонали морковь. Рецепт думлямы в том и заключается, что необходимо все вместе пассеровать. Когда сок начнет выделяться, в него можно добавить и лавровый лист, и веточку эстрагона.
Второй этап. Овощи, приготавливаемые на пару
Перец болгарский, четвертинки помидоров сложить и дать пропариться минут пять, затем посолить и прибавить чеснок и перец чили целиком. Очищать его не нужно, лишь тщательно отмыть головки. Это самые ароматные ингредиенты. Картофель можно целыми клубнями либо порезать пополам, капусту, отделив крупные верхние листы, тоже крупными слайсами сложить слоями поверх основы всего блюда. Тут так же необходимо посолить и поперчить, посыпая еще и зирой.
В классическом рецепте приготовления думлямы не предусмотрен следующий шаг, но от этого блюдо станет только лучше, ведь не у всех есть добротный чугунный казан с тяжеленной крышкой, которая наглухо закроет блюдо для дальнейшего томления. Обложить всю получившуюся горку крупными листами капусты, обеспечив дополнительное блокирование выхода пара и тепла. Закрыть крышкой. Многие накрывают еще и мокрым полотенцем, но есть опасность возгорания, если вкуснятина готовится на газовой плите. Можно смело заняться какими-либо делами ближайшие полтора-два часа. Все должно дойти до готовности.
Порядок выкладывания блюда на самую большую и красивую тарелку
Это не менее важный момент в рецепте приготовления думлямы. Эстетика подачи - это ключевой момент в предварительном восприятии еды. Аппетитный вид гарантирует половину успеха!
Предварительно нужно извлечь из кастрюли весь чеснок и перец в отдельную чашку. По периметру тарелки выложить картофель, затем в середину капусту, на нее сложить помидоры с перцем, ну и следом мясо, которое в идеале должно отделяться от кости, с морковкой и почти растворившимся луком. Сверху разложить перец и чеснок. Получившимся соусом полить блюдо либо поставить в соуснике на стол. Каждый может индивидуально воспользоваться. Многие боятся лишнего жира в соусе, но и это не проблема. Аккуратно вынув все составляющие блюда, вы увидите, что весь жир остался на дне.
Что убавить, что прибавить?
С ингредиентами можно и поэкспериментировать. Одно и то же надоедает, а новые вкусовые оттенки придадут блюду еще более богатый вкус. Например, если включить в состав айву или яблоко, появится кислинка. Рецепту из баранины это точно не повредит. Вместо картофеля можно попробовать репу либо сделать микс из этих ингредиентов. Результат порадует любителей овощей. Добавление в рецепт думлямы тыквы придаст сладость. Весьма пикантный результат.
Если отказаться от капусты, в блюде будет меньше жидкости, не всем нравится большое количество бульона, а белокочанная как раз дает много сока. На самом деле каждый готовит по своему вкусу. То, что нравится одним, не нравится другим. Можно и даже нужно менять составляющие любого кушанья по своему желанию и делиться своим опытом с другими, ведь от еды важно получить удовольствие, а не соблюсти рецептуру.
Как насчет с «дымком»?
Идеальный вариант блюда - это думляма на костре. Порядок приготовления тот же, что и на газу, но есть нюансы, касающиеся регулировки огня под казаном. В начале приготовления нужно развести большой костер, чтобы языки пламени хорошенько раскалили посудину. Когда мясо уже в процессе жарки, необходимо убрать одно поленце, тем самым убавляя огонь. Снова подкинуть полено для разогрева следует в тот момент, когда морковь и лук добавлены в казан. Далее снова убрать, когда крышка заняла свое место. И более не тревожить костерок.
Баранина в разных интерпретациях
Наряду с рецептом думлямы, существует масса других, не менее вкусных и полезных блюд. Например, узбекский плов готовится по тому же принципу, но на подготовленный зирвак вместо овощей выкладывается промытый, как говорят, в «десяти водах» рис. Это целая наука - как не превратить все в простую рисовую кашу. Главное, не переборщить с водой! Учитывая, что в зирваке есть своя жидкость, заливать рис необходимо только до последних рисинок, утонувших в воде, не больше. Важно, чтобы она была кипяченой, остывшей либо кипятком - неважно.
Очень популярны шашлыки из баранины. Ключевой момент в этом деле, от которого зависит весь успех, это правильно замариновать мясо. Есть много способов, как это сделать и какими продуктами воспользоваться, ведь вкус баранины очень насыщенный, со специфическим запахом. Профессиональные повара советуют в качестве составляющей маринада взять киви или клюкву вместе с чесноком и эстрагоном. Этот вкус действительно очень необычен и не характерен для привычных блюд. Возможно, это заимствования из европейской или из средиземноморской кухонь, а востоком и не пахнет, зато вкусно!
Вот замечательный рецепт из баранины, запеченной под клюквой с чесноком, медом и травами.
Понадобится:
Любые крупные части баранины - 2 кг, 1 стакан клюквы, 2 столовых ложек меда, 10 зубчиков чеснока и травы на вкус.
Ягоду перетереть с медом и травами. Необходимо нашпиговать мясо чесноком, равномерно распределив получившуюся смесь по поверхности. Оставить мариноваться минимум на три часа. Запекать в фольге два с половиной часа, тщательно прикрыв баранину.
В начале приготовления нужно минут десять подержать на высокой температуре, примерно 230 градусов. Как правило, от высокой температуры вся поверхность мяса "схватится", и соки останутся "запечатанными" внутри. Такой прием подходит для жарки мяса на сковороде и для идеального вареного мяса, если окунуть кусок в кипящую воду. Затем установить температуру в сто семьдесят градусов и не тревожить, так же как и в рецепте думлямы. По истечении времени раскрыть фольгу и снова повысить температуру до двухсот пятидесяти градусов до появления корочки.
Каждому виду мяса присущи свои вкусовые особенности и полезные свойства. А правильное приготовление обеспечит сохранение ценных качеств продукта и украсит его вкус.
Приятного аппетита!
