Что собой представляет засолка грибов? Как ее осуществить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Часто любители «тихой охоты» собирают столько грибов, что ими можно накормить всех знакомых, родственников и соседей, и еще пару ведер останется. В этом случае лучше грибы засолить: и неплохо хранятся, и вкусное яство всегда под рукой. Правильно солить грибы умеют не все. А ведь это весьма простой процесс.
Правила сбора лесных даров
Засолка грибов – ответственное занятие. Очень часто жители мегаполисов разыскивают грибные места в лесополосах, размещенных вдоль дорог. Они не знают, что грибы впитывают все токсины и тяжелые металлы, которые от выхлопных газов скапливаются на трассах. С такой коллекцией химикатов грибочки солить нельзя.
Какой самый важный принцип при собирании грибов? Грибные места нужно искать не меньше чем за километр от трассы. Конечно же, это сложно. Но здоровье нужно беречь.
Следующее правило: за грибами нужно ехать в пять часов утра, а не после обеда. Грибы, которые собраны утром, будут хрусткими, тугими, да и лучше хранятся.
И последнее: жадничать не нужно, большой обабок с огромнейшей шляпкой не берите. Вероятно, он уже очень старый, можно в его разрезе обнаружить червоточины. Лучше поищите семейство маленьких сыроежек или молодых опят.
Как подготовить?
Грибы к засолке подготовить несложно. Есть три способа засолки:
- Горячий.
- Холодный.
- Сухой.
Все эти способы подходят для консервирования грибов в банках. Они различаются по длительности изготовления, неодинаково подходят для всех видов грибов. Но об этом расскажем ниже. Сейчас выясним, как подготовить грибы к засолке и почему их важно сортировать.
Обычно мы радуемся хорошему грибному сезону, а поэтому в одну корзинку рвем все подряд. Все собранные грибы обычно высыпают в большую ванну чугунную. Затем заливают их водой так, чтобы она покрыла их полностью. В итоге от грибов отлипнут хвоинки, присохшие листочки, разный мусор.
Теперь грибы нужно сортировать и отбраковывать. Их обязательно нужно разобрать по сортам, ведь какие-то необходимо долго вымачивать, какие-то не требуется вообще. Да и у всех разное время приготовления.
Отберите подгруздки, грузди, волнушки. Их нужно вымачивать до пяти дней, часто меняя воду. Белые, сыроежки и рыжики отложите в отдельное ведерко. Эти грибы вымачивать не требуется.
Со шляпок одних грибов (к примеру, маслят) снимите кожицу. У других почистите ножки так, чтобы они стали красивыми и светлыми. Это подосиновики и подберезовики.
Внимательно просматривайте грибы, чтобы среди них не оказались ядовитые. Некоторые из них умеют хорошо маскироваться. Также проверьте грибы на наличие в них живности. Бывают очень маленькие, но уже червивые. Их нужно выбросить.
Засолка в банках (горячая технология)
Что собой представляет засолка грибов горячим способом? Эта технология подходит лучше всего для консервирования грибочков в банках. Горячим способом закрывать можно любые грибы: подосиновики, грузди, обабки, маслята, лисички, волнушки.
Этот метод хорош тем, что грибы очень быстро готовятся. Вы их сможете попробовать уже через месяц, а порой и раньше. Но они хранятся не так долго, как засоленные холодным способом. Да и не такие хрустящие.
Подготовленные, вымытые и вымоченные грибы обязательно надо перед варкой взвесить. Ведь вам нужно знать, сколько понадобится соли (на каждый килограмм грибов нужно добавлять пару столовых ложек).
Залейте грибы водой и варите около получаса (грузди лучше варить 45 минут). Во время варки обязательно снимайте пену. Потом откиньте грибочки на дуршлаг и дайте им остыть. Теперь приготовьте банки. Лучше взять пятилитровые, имеющие широкое горлышко. Это нужно для того, чтобы удобно было гнет ставить.
Сперва на дно стерильной банки уложите слой специй. Чаще всего это чеснок, лавровый лист и соцветия укропа. Затем выложите слой грибов, посыпьте солью, снова уложите слой специй. Так делайте до тех пор, пока не закончатся грибы.
Далее все это залейте рассолом, получившимся после варки грибов, установите гнет так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Поставьте их на пару недель на холод. После их можно по меньшим банкам разложить.
Холодный способ
Рассмотрим холодную засолку грибов. Эта технология предусматривает более долговременное выдерживание грибов. Так, грузди белые можно будет употреблять после засолки лишь через полтора месяца. Но, какие они хрустящие будут!
Этот способ засолки грибов термической обработки не требует. Но здесь грибы нужно хорошенько подготовить, перед приготовлением вымочить, часто меняя воду.
Способ интересен тем, что грибы в чистую емкость выкладываются послойно с приправами: перчиком душистым и черным, соцветиями укропа, лавровым листом и зубками чеснока, разрезанными вдоль. Каждый грибной слой солью пересыпается (на 1 кг идут две ст. л. соли).
Сверху должен быть размещен слой специй, на который ставится груз для того, чтобы грибы выделяли сок. Если сок появляется медленно, то массу гнета необходимо увеличить. Такие грибы должны стоять в холодном месте полтора месяца.
Сухая засолка
А как осуществляется засолка грибов на зиму сухим способом? Эта технология подходит лишь для тех грибов, которые вымачивать не нужно. Она очень простая и быстрая. Грибы в этом случае мыть не нужно. Обычно с их шляпок ножом снимают верхнюю кожуру. Затем грибы немного подчищают и солят.
Для этого способа применяют те же самые приправы. Сперва грибы слоями выкладываются в широкую кастрюлю, ошпаренную кипятком, или банку. Каждый слой посыпается солью, причем здесь соли нужно больше использовать (на 1 кг грибов 3-4 ст. л. соли). Сверху ставится гнет для того, чтобы грибы выделили сок.
Сыроежки и рыжики, засоленные таким способом, обычно уже готовы через пару недель.
Засолка с банках с чесноком
Маленькие маслята, приготовленные таким способом, нравятся всем. В этом случае их вымачивать не нужно. Для такого рецепта засолки грибов вам понадобятся:
- 1 кг маслят (но можно брать и другие грибы);
- соль (2 ст. л.);
- чеснок (три головки);
- пару соцветий укропа;
- пять листочков черной смородины;
- два листа хрена;
- большой пучок укропа;
- 5 гвоздичек.
Итак, сперва промойте грибы и замочите, если это нужно. Затем удалите лишнюю воду, оставьте в дуршлаге на некоторый период времени. Простерилизуйте банку и высушите.
Теперь ополосните зелень, почистите чеснок и порежьте вдоль на пластинки. Первым выложите слой зелени, соцветие укропа, листы хрена и смородины. Далее, шляпками вверх разместите грибы, присолите и обильно посыпьте порезанным чесноком и укропом. Такими слоями заполните банку.
Сверху положите гнет и на две недели поставьте грибы в холодное место. Потом вы можете разложить их по небольшим банкам, залить сверху растительным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Белые грибы в банках
Продолжаем далее изучать домашнюю засолку грибов. Для создания яства по этому рецепту вам нужно иметь:
- 1 кг грибов белых;
- соль (2 ст. л.);
- воду (0,7 мл);
- три горошины перца черного;
- три горошины перца пахучего;
- лавровый лист;
- два соцветия укропа;
- три гвоздики.
Сперва грибы почистите, затем промойте, порежьте на части, если это необходимо. Очистите чеснок и разрежьте вдоль каждый зубок. В кастрюлю налейте воду, разведите в ней соль и поставьте вариться грибы примерно на 15 минут. Пенку нужно снимать постоянно. Затем добавьте в воду с грибами все специи и варите еще 7 минут.
На дно стерильной банки положите укроп и пару долек чеснока. Выложите грибы, каждый слой пересыпая чесноком. Сверху залейте рассолом и закройте крышками. Через пару недель грибы будут готовы!
Засолка груздей
Для изготовления этого яства вам нужно иметь:
- соль (3 ст. л.);
- 1 кг белых груздей;
- три соцветия укропа;
- шесть горошин перца черного;
- три гвоздики;
- три горошины пахучего перца;
- два лавровых листа;
- три зубка чеснока.
Переберите, очистите и промойте грибы. Замочите их перед засолом на три дня, лишь вечером и утром меняйте воду. Далее грибы в емкость уложите вниз шляпками, пересыпая грибные слои солью и специями. Сверху разместите гнет, и поставьте на 30 дней в холодильник.
Емкость достаньте после месяца засолки. Простерилизуйте маленькие банки. На дно каждой из них насыпьте немного соли. Теперь заполните банки грибами вместе с рассолом. Сверху насыпьте соль или налейте подсолнечное масло. Закройте банки крышками и отправьте в холодное место.
Засолка рыжиков в банках
Для изготовления такой консервации вам нужно иметь:
- 1 кг рыжиков;
- пять зубков чеснока;
- соль (3 ст. л.).
У грибов ножки нужно срезать, так как солить можно лишь шляпки. Хорошо их промойте и залейте кипящей водой. Оставьте под крышкой на три минуты, затем дайте стечь воде полностью. Далее посолите грибы, добавив дольки чеснока. Хорошо перемешайте их и оставьте на полчаса.
Приготовьте стерильные пол-литровые банки. Уложите в них плотно грибочки, сверху засыпьте слоем соли и закройте крышками. Храните в холодном месте.
Подберезовики в банках
Вкусные подберезовики очень легко солить на зиму. Они великолепно подходят для угощения гостей и друзей. Итак, вам нужно иметь:
- 1 кг подберезовиков;
- зелень и лист лавровый по вкусу;
- воду (1 л);
- соль (50 г).
Очистите от мусора собранные грибы и замочите в ведре на ночь. Далее проварите их в соленой воде со специями в течение получаса. Снимайте постоянно пену. Теперь извлеките грибы из рассола и дайте им остыть. Сам рассол процедите. Грибы разложите грибы по обеззараженным банкам, пересыпая солью каждый слой.
Далее вскипятите рассол и залейте им грибы. Закройте крышками банки и переверните. В таком положении они должны остыть. Теперь отправьте их в холодное место. Перед подачей на стол промойте грибы в кипяченой воде.
