Говядина кобе – что это? Скорее всего, часть людей впервые слышат о данном виде продукта. Он является уникальной и официально зарегистрированной торговой маркой. Говядина кобе в Японии считается достоянием страны. В данной статье вы узнаете, чем отличается этот вид продукта от других сортов, и как он производится.
Немного информации о мясе
С VII века японцам употреблять в пищу мясо было запрещено. Разрешение было введено только в середине XIX века. Из-за того, что крупный рогатый скот в течение длительного времени был обособлен и изолирован, был проведён естественный отбор. В результате доминирующими стали животные, которые отличались высоким содержанием внутримышечного жира.
В 1910 году появилось такое понятие как «вагью», что означало «японская корова». В свою очередь, они делятся на четыре вида: короткорогая, безрогая, коричневая, чёрная. Больше всего в Японии распространён последний тип животного. Он был получен в результате скрещивания вагью с европейскими породами. Именно они и дают мраморное мясо. Есть и другие виды крупного рогатого скота, продукт которых также имеет такой оттенок. Но рассматриваемое в статье мясо считается эталонным. Говядина кобе, фото которой представлено ниже, отличается цветовой гаммой от обычного продукта.
Одним из лучших мест для производства японской мраморной говядины кобе считается город под одноимённым названием в префектуре Хёго. Европейцы, которые попробовали данный вид продукта, так его и «обозвали».
В настоящее время термин «говядина кобе» относится к мраморному виду мяса не только в Японии, но и в США.
В отличие от европейских коров, вагью содержатся в стойлах для накопления жировой массы.
Каким образом происходит выращивание крупного рогатого скота?
Правильным питанием для вагью являются натуральные корма и отсутствие искусственных добавок. В их рационе присутствует кукуруза и ячмень. Именно они обладают свойством придавать тот самый белый цвет продукту.
Режим питания считается одним из главных критериев получения говядины кобе. Данный вид мяса образуется только при равномерном прибавлении в весе животного. Также мраморность зависит и от возраста крупного рогатого скота. Для получения говядины кобе не забиваются бычки, возраст которых не достиг ещё тридцати месяцев. Поскольку у телят вначале вырабатывается только подкожный жир, а после внутримышечный.
Мраморная говядина кобе приобрела всемирную известность. Но, к сожалению, вывести её из Японии сложно, поскольку жители достаточно «жадно» относятся к своим продуктам. По этой причине данный вид мяса теперь разводят и в США. Также продукт можно встретить и в Австралии, и Новой Зеландии.
Только вот мнение о том, как выращивать крупный рогатый скот, у жителей этих стран разнятся.
Японцы уверены, что вагью необходимо растить только в закрытых стойлах, а американцы придерживаются того, что лучший продукт получается при пастбищном содержании.
Последние представители мраморизуют мясо и других пород животных.
Описание говядины кобе
Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.
Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.
Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.
Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.
Какие есть категории продукта?
В данном разделе вы сможете познакомиться с говядиной кобе, описанием каждого вида мяса. Так, этот вид продукта делится на пять категорий, а по свойствам отруба – на классы А, В, С.
Одним из лучших считается светло-розовое мясо, которое пронизано тонкими жировыми прослойками. Здесь речь идёт о пятой категории. Данный вид продукта продаётся за большое количество денежных средств на аукционах. Как правило, их скупают владельцы токийских и киотских ресторанов.
Самыми распространёнными являются четвёртая и третья категории мяса. Они немного темнее и менее мраморизованы. Но вкусовые качества у них отменные. Такая говядина кобе обладает мягким и ароматным запахом.
Иностранные закупщики не так уж интересуются первой и второй категорией данного продукта. Поскольку он не сильно отличается от простого хорошего мяса.
Как расшифровываются буквенные обозначения на месте отруба?
Так, к классу А относятся самые мягкие куски передней части толстого края. То есть этот вид считается наилучшим.
К классу В принадлежат куски толстого и тонкого края из середины туши. Их используют для стейков.
Продукт класса С является самым жёстким. К нему относится задняя часть тонкого края. Данный вид продукта обычно используют при приготовлении тартара и карпаччо.
В США шкала по качеству говядины рассчитана на обычный вид мяса. Мраморный же вид продукта превосходит нормативы класса Prime. По этой причине фермеры придумали свою шкалу, которая зависит от мраморности мяса. Так, приняты различать серебряную (около 13%), чёрную (20%) и золотую (высший, больше 23%) категории говядины кобе.
Что можно приготовить?
Японцы данный вид продукта варят. Самым популярным блюдом, приготовленным из этого вида мяса, является сукияки. Это говядина, которая нарезана тонкими ломтиками. Её быстро варят в кипящем бульоне. Подают блюдо с грибами, овощами и соусом.
Иногда японцы говядину кобе подают в виде сашими, то есть сырой. Жарят данный продукт они очень редко.
В свою очередь, американцы вырезают из говядины стейки. Жарят они их на углях либо на сковородке. Популярным данный вид блюда стал после информации о продукте. Она гласила о том, что в мраморном мясе содержится больше жирных кислот омега-6 и омега-3, в отличие от простой говядины. Как известно, они являются весьма полезными для организма человека.
Фермеры России мраморизуют герефордов. Стоит отметить, что последние не стоят на первом месте по производству говядины кобе. Но покупать такой вид мяса можно, поскольку герефорды считаются одной из лучших пород. Также из него можно приготовить отличные стейки.
Какие вина подходят к блюдам из данного мяса?
У говядины кобе имеется длительное послевкусовое качество. Поэтому к блюдам, приготовленным из мраморного мяса, необходимо подобрать непростое вино. Но нужно помнить о том, что мясо обладает необычной нежностью. В этом случае сложные вина не подойдут. Блюда не рекомендуется сочетать с бордо и калифорнийским каберне. Они могут отлично подойти к стейку из говядины ангус.
Где можно попробовать данный продукт?
Просто так говядину кобе приобрести в магазинах нельзя. Как вы помните, она является элитным продуктом. В Японии один килограмм мраморного мяса стоит около 160 долларов.
В случае, когда вы захотели попробовать данный вид продукта, следует выбрать то место, где представлена говядина австралийского производства. Также родословную мяса лучше всего разузнать заранее, поскольку ценовая категория очень сильно различается.
Если же вы всё-таки хотите попробовать подлинную говядину кобе, то сделать это можно будет только в самой Японии. Поэтому если когда-либо посетите эту страну, не позабудьте полакомиться мраморным мясом.
