Заказывая в кафе или ресторане сочный говяжий стейк, мы часто задумываемся над тем, почему дома говядина никогда не получается такой вкусной и сочной. Дело в том, что всякий уважающий себя ресторан выбирает лучшие сорта мяса. Для того чтобы готовый стейк таял во рту, необходимо взять животные волокна с равномерными тонкими прослойками жира, иными словами, мраморные.
Одним из самых знаменитых сортов мяса, зарекомендовавших себя на рынке мясных деликатесов с 1788 года, стала австралийская говядина.
Австралия - идеальное место для выращивания скота
Сегодня Австралия является третьей страной по объемам производства мяса, одним из крупнейших экспортеров мраморной говядины. Австралийский мягкий климат, обширные территории, заросшие полной питательных свойств травой, кристально-чистый воздух - идеальные условия для роста элитных породистых телят. Мраморность мяса достигается за счет чередования кормления скота свежей травой и сухим сеном с отборным зерном, а также смены режимов: двигательной активности и состояния покоя. Готовность голов к забою проверяется ежедневно путем ощупывания бочков животных.
Подготовка мяса к продаже
Чтобы получилась австралийская говядина высокого качества и элитного ранга, парные туши проходят процесс дозревания мяса. Сначала куски проверяют на достаточную мраморность. В идеале они должны быть ярко-бордового цвета с небольшими вкраплениями жира, создающими характерный сетчатый рисунок. Отборные мраморные куски подвергаются сухому способу созревания в холодильниках в течение трех-четырех недель. В случае если мясо лишено специфического мраморного рисунка, оно выдерживается в вакуумных упаковках, что носит название "влажная ферментация". Процесс дозревания мяса необходим для улучшения вкусовых характеристик, благодаря нему оно приобретает дополнительный ореховый вкус.
Проверка качества
Органы, занимающиеся контролем качества, подвергают австралийскую говядину проверкам на всех этапах приготовления мяса. После выдержки оно проходит целый ряд проверок на соответствие требованиям сорта: prime (высшая категория), choice (отборная говядина), select (категория наименьшей мраморности). В соответствии со степенью мраморности, возрастом скота, вкусовыми качествами, говядина получает класс и маркируется государственным австралийским и мировым стандартами. Если со степенью мраморности все более-менее понятно, то возраст скота определяется следующим образом:
- до года - телятина;
- до 2 лет - молодая говядина;
- старше 2 лет - говядина.
Вкусовые качества определяются потребителем, который тестирует приготовленное мясо, в соответствии с сочностью, нежностью, вкусом и общим впечатлением.
Стейк из австралийской говядины: история
В нашей стране испокон веков отдавалось предпочтение мясу. Птица и рыба всегда отходили на второй план после говядины и свинины. Мясо любят абсолютно все, вне зависимости от пола, возраста, социального положения, за исключением небольшого количества людей, выбирающих вегетарианский образ жизни. На сегодняшний день накопилось невероятное многообразие мясных блюд, однако наибольшей популярностью пользуется говяжий стейк, о чем говорит количество заказов в российских ресторанах.
Стейк появился в Англии в средневековье и быстро стал популярен по всей Европе. С тех же времен до нас дошло название beefsteaks (бифштекс), что дословно переводится как «стейк из говядины». Фото стейка из австралийской говядины можно увидеть в статье.
Стейк в переводе с английского означает «вырезка», т. е. это достаточно толстый кусок мяса (от 3 до 5 см), вырезанный из неподвижных участков мышц животного в поперечном направлении. Таких участков в теле животного достаточно мало, поэтому стейк считается деликатесом. Кроме этого, стейк изготавливается из мяса молодых особей пород агнус и херфорд. Самым лучшим сырьем для стейка является мраморная австралийская говядина, именуемая CAB (Certified Angus Beef). Поперечная разделка позволяет открывать поры, что, в свою очередь, помогает жару проникать глубоко и прогревать кусок гораздо быстрее.
Приготовление стейка
Кроме выбора стейка, важно соблюдать определенный температурный режим при его приготовлении. Для начала кусок быстро обжаривается на раскаленной сковороде при температуре около 250 °С, что позволяет образовать корочку, не допускающую вытекание сока. После этого стейк доводят до нужной степени готовности при температуре 150 °С. Далее мясо отправляют в духовой шкаф на пару минут, чтобы сок равномерно распределился по всему кусочку. Казалось бы, приготовление стейка - совершенно простое занятие, однако добиться определенной степени прожарки, не позволив соку выбежать, очень сложно.
Стейки бывают разной степени прожарки по пожеланию повара или гостя ресторана:
- very rare - очень сырой (готовка обходится лишь образованием корочки);
- rare - сырой (мясо обжаривается по минуте с каждой стороны);
- medium rare - полусырой с кровью (по две минуты с каждой стороны до розово-красных кровяных выделений);
- medium - средней прожарки (мясо готовится примерно 10-12 минут до розоватых выделений);
- medium well - почти прожаренный (готовится 15 минут до выделения прозрачного сока);
- well done - прожаренное (жарится в течение 18 минут до полной готовности).
Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, отличающегося примерно на 3-4°С. Тем не менее опытные кулинары могут определить эту разницу на глаз.
Рецепт стейка из австралийской говядины
В кулинарных книгах можно встретить огромное количество рецептов: рибай, стрип, ковбой, филе миньон. К ним также относится барбекю-стейк из австралийской говядины. Готовят его самыми разными способами. Можно делать это на сковороде, жарочной поверхности, но блюдо не предназначено для мангала.
Профессиональные повара готовят австралийское мраморное мясо в специальных печах на древесных углях - хосперах. Но за неимением таковых мы можем использовать обычный духовой шкаф.
Итак, нам потребуется:
- стейк рибай 3-4 см;
- соль и черный перец по вкусу;
- сливочное масло - 25 г;
- чеснок - 1 зубчик;
- тимьян - 1 веточка.
Даем стейку полежать при комнатной температуре около двух часов. Высушиваем мясо полотенцем, затем смачиваем его небольшим количеством растительного рафинированного масла с двух сторон и обваливаем в соляно-перечной смеси.
Нагреваем сковороду с толстым дном (в идеале - чугунную).
Готовим стейк на сильном огне по минуте-полторы с каждой стороны, равномерно надавливая на поверхность.
Уменьшаем огонь, добавляем на сковородку чеснок, сливочное масло, тимьян, перемешиваем и поливаем смесью стейк около шести минут до средней степени прожарки.
Снимаем мясо со сковороды, перекладываем его в слегка разогретую духовку на 5-10 минут.
