Соление является наиболее распространенным и простым способом консервирования огурцов. Эффект консервирования при солении достигается в результате молочно-кислого брожения и накопления в квашеных огурцах этилового спирта, улучшающего аромат и вкус продукта.
Известны самые разные рецепты соления огурцов, например, соление огурцов в негерметичной таре, в стеклянных банках, по-венгерски, в огуречной мякоти... Но не смотря на такое разнообразие, рецепты соления огурцов имеют общую технологию приготовления. Для того чтобы молочно-кислое брожение развилось, огурцы нужно выдерживать при комнатной температуре день-два, но не более, так как длительная выдержка приведет к развитию газообразующих бактерий и приводит к размягчению огурцов.
Все рецепты соления огурцов содержат различные приправы и пряности: укроп (зонтики), стручки красного и горького перца, зерна черного и душистого перца, хрен (листья, корни), зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист, а также листья черной смородины, дуба или вишни, которые добавляются для того, чтобы огурцы были крепкие и хрустящие.
Рецепты соления огурцов подходят не для всех сортов огурцов. Для засолки рекомендуется использовать из раннеспелых сортов — Каскад, Конкурент, Муромец 36, Универсальный, Ритм, Любимец, а из позднеспелых — Нежинский, Дружба 60, Победитель, Витязь, Донской 175. Сорта огурцов, предназначенные теплиц и парников для засола менее пригодны, а десертные сорта — вообще для этого не годятся. Огурцы лучше отбирать огурцы небольшого размера с тонкой кожицей (зеленцы), собранные в день засолки.
Рецепт рассола для огурцов состоит из 10 литров воды и 800 граммов соли. Однако каждая хозяйка может иметь свой, особенный секрет приготовления рассола.Ведь домашние заготовки предоставляют такой простор для экспериментов и творчества! Интересный результат может получиться, если в рассол добавить кислый яблочный сок, например...
При засолке огурцов в кадках, эмалированном ведре, кастрюле или бочке сначала пряностями выстилают дно, затем укладывают слой огурцов и так чередуют. Последний слой огурцов должен быть укрыт пряностями. Сверху тара выстилается полотном, на которое укладывается деревянный круг или тарелка с грузом. Рассол должен покрывать огурцы на 3-4 сантиметра.
На 10 килограммов огурцов нужно взять 300 граммов укропа, 50 граммов хрена, красного стручкового перца 3-5 штук, 20 зубчиков чеснока и 9 литров рассола. Огурцы в открытой таре стоят 1-2 дня, а затем переносятся в погреб для длительного хранения. Температура хранения не должна быть выше четырех градусов тепла.
Огурцы, засоленные в банках, получаются более высокого качества. Залитые рассолом банки прикрывают капроновыми крышками и выдерживают в темном месте до окончания брожения, а затем закрывают и переносят в погреб для длительного хранения.
Для засолки пригодны только свежие плотные огурцы, а перезревшие для этой цели не годятся. Но их можно использовать вместо рассола, измельчив на терке и перемешав с солью. Огурцы, предназначенные для засолки, моют, укладывают в бочку, перекладывая пряностями и заливают огуречной массой. На 10 килограммов огурцов нужно взять 10 килограммов огуречной массы, 700 граммов соли, 200 граммов укропа, 50 граммов хрена (листья), 15 зубчиков чеснока, 10 граммов горького перца.
Интересен рецепт малосольных огурцов в мешке. Рецепт интересен тем, что засолка происходит сухим способом. Вымытые огурцы разрезать вдоль, насыпать в полиэтиленовый пакет соль и специи, положить туда подготовленные огурцы, завязать пакет, хорошо встряхнуть несколько раз и положить на пару часов в холодильник. Все, малосольные огурцы готовы.
Рецепты заготовок на зиму особенно актуальны осенью, когда наступает пора этих самых заготовок. Ведь любая добрая хозяйка желает, чтобы семья могла вкусно и сытно питаться всю зиму...
