Каждый сыродел стремится к тому, чтобы приготовленный им сыр имел высокое качество и отличный вкус. Но нередко случается так, что продукт имеет дефекты. Основные причины возникновения пороков сыров могут быть обусловлены низким качеством сырья (молока), некоторыми нарушениями технологических процессов, связанных с производством и хранением продукта. Сегодня мы поговорим об основных пороках, дефектах сыра и причинах их возникновения.
О молоке
Всем известно, что сыры готовят на основе молока. Нередко основной причиной дефектов сыров являются пороки сырого молока. Для того чтобы избежать их появления в молочном продукте, в первую очередь необходимо соблюдать санитарно-технические условия при дойке коров. Кроме этого, не нарушать правила хранения и транспортировки молока. Наиболее распространенные пороки продукта имеют следующее происхождение:
1. Кормовое. Запах и вкус чеснока, лука, горчицы, полыни и лютика сосредотачиваются в жировой фазе и не выводятся никакими техническими приемами. Если эти показатели у молока очень сильно выражены, его не используют в пищевой промышленности.
2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:
- молоко прокисает под воздействием молочнокислых бактерий;
- в результате воздействия гнилостных бактерий при продолжительном хранении при невысоких температурах молоко приобретает горький вкус;
- гнилостный, затхлый привкус у молока возникает в результате воздействия пептонизирующих бактерий из группы кишечной палочки;
- цветные пятна в продукте могут быть вызваны специфическими группами бактерий, которые образуют цветные колонии оранжевого, синего, красного цветов или при попадании в молоко крови от больных маститом животных.
Не допустить появления пороков данной группы можно при строгом соблюдении СанПиНа при получении молока, своевременной первичной обработке, правильном, а, главное, хорошо организованном сборе, хранении и транспортировке.
3. Физико-химическое. Примесь в продукте старого дойного молока или молозива, добавление больших доз закваски, сычужного фермента, доз хлорида кальция.
4. Техническое. Пороки молока технического происхождения могут возникнуть в результате некачественной или неумелой обработки продукта. К ним относятся:
- механическая загрязненность молока - чаще всего возникает в том случае, если в молоко попали посторонние частицы, такой продукт может содержать в себе патогенную микрофлору;
- металлический привкус - очень часто этот порок может возникнуть вследствие того, что используются плохо луженные фляги и другая некачественная металлическая посуда.
Пороки сыров и причины
Данные характеристики могут проявляться в отклонении органолептических показателей, упаковки, химического состава, маркировки продуктов. Кроме этого, пороки сыров могут возникнуть при использовании сырья плохого качества, нарушении технологии, а также неправильных условиях транспортирования и хранения. На качество сыра могут влиять следующие факторы:
- профессиональные качества сыродела;
- санитарное состояние инструментария и оборудования;
- качество закваски, ферментов, красителей.
По характеристикам можно выделить четыре основные группы пороков сыров:
- вкус и запах;
- консистенция;
- цвет теста;
- рисунок.
Основные пороки
Рассмотрим самые часто встречающиеся пороки, присущие сыру:
- Кислый вкус. Причиной является использование кислого молока, низкая температура созревания, избыточное количество закваски, недостаточная выдержка продукта.
- Горький вкус. Продукция может иметь такой вкус из-за кормов, использования недоброкачественной соли, из-за низкой температуры созревания.
- Твердая грубая консистенция. Пороки сыра, связанные с этой характеристикой, образуются из-за недостаточного содержания в сырной массе воды, небольшой жирности сыра, при нарушении температурного режима при обработке сырной массы.
- Рыхлая консистенция. Такая продукция получается при использовании молока повышенной жирности и высокой кислотности, при наличии в массе большого количества воды.
- Крошливая консистенция. Происходит в том случае, если повышена кислотность и высока зрелость сыра. Данный порок может возникнуть из-за неправильного замораживания и размораживания продукта.
- Свищ. Порок выражается в глубоких трещинах, которые пронизывают головку сыра, в некоторых случаях даже насквозь. Свищи могут быть открытыми и закрытыми. Их появление обусловлено неправильным формированием и сильным газообразованием.
- Пороки рисунка сыра. Чаще всего при нарушении процесса созревания на сырах образуется неравномерный рисунок. Рваный чаще всего возникает вследствие разрыва перегородок, в том случае, если крупные глазки близко расположены. Также это возможно в результате бурного газообразования.
- Деформация. Такой дефект чаще всего возникает при посоле сухой солью без форм, в этом случае не отвердевший сыр начинает оседать и видоизменяться. Если хранение сыров происходит при высоких температурах, то они могут расплавиться.
- Целостность корки. Бывает так, что данный порок возникает из-за насекомых: личинок сырой мухи, сырного клеща. Кроме того, сырная корка может быть нарушена грызунами. При растрескивании корочки создаются очень благоприятные условия для развития внутри сыра плесени.
- Осповидная плесень. Этот дефект проявляется на поверхности продукта в виде небольших круглых пятнышек белого цвета, если происходит сильное высыпание, то корка может быть полностью разрушена.
- Пороки цвета. Чаще цвет теста имеет белый оттенок у сыра, выработанного зимой, пересоленного и в том случае, если молоко имеет повышенную кислотность. Мраморность теста может возникнуть из-за неравномерного просаливания, попадания в сырную массу молока от больных маститом коров или при использовании свежего зерна, полученного от предыдущей варки.
Пороки плавленых сыров
Каждый, кто имеет хотя бы небольшое представление о производстве плавленых сыров, понимает, что на этот процесс способно влиять довольно много факторов. Заметим, что даже небольшие отклонения могут привести к довольно серьезным дефектам, которые начинают появляться уже при плавлении сыров. Некоторые из них могут появиться спустя какое-то время после плавления. Самые распространенные из них:
- Слабо выраженный запах и вкус (возникает из-за низкой зрелости сырья). Для избежания этого порока сыра следует использовать зрелое сырье.
- Нехарактерный вкус и запах. Причина — при производстве использовались сыры, имеющие подопревшую корку или пораженную плесенью или слизью. Профилактика заключается в тщательной мойке и зачистке сыров. Плавление под вакуумом.
- Кормовые привкусы. Исходное сырье обладает данными характеристиками. Устранить порок можно путем плавления сырья под вакуумом.
- Горький вкус. Возникает при избытке в исходном сырье солей-плавителей, солей магния, высокого содержания поваренной соли в нежирном сыре. Во избежание порока следует подбирать более качественное сырье и уменьшить количество нежирных жиров.
- Затхлый вкус. Возникает из-за низкого качества исходного сырья. После тщательной обработки сырье необходимо поместить в молочную сыворотку и увеличить температуру плавления до 95 °С. Быстро охладить и поместить на хранение при -3 °С.
- Аммиачный вкус и запах. Возникает при использовании сырья с излишним развитием сырной слизи. Рекомендуется тщательная мойка и чистка. Добавление к сырью несоленого свежего сыра.
- Кислый вкус и запах. Появляются при использовании творога с повышенной кислотностью. Необходимо строго соблюдать утвержденную рецептуру.
- Прогорклый вкус. Сырье используется после длительного нахождения его в цехе. Следует исключить длительное хранение.
- Щелочной мыльный вкус. Применение в избыточном количестве пищевой соды и щелочных солей-плавителей.
- Салистый, затхлый вкус. Наблюдается из-за нарушения режимов охлаждения и хранения.
Пороки цвета сырного теста
К этой категории можно отнести неравномерную окраску теста. Происходит это из-за того, что бункер фасовочного автомата заполняется из различных автоматов для плавления с неодинаковым окрасом. Необходимо строго соблюдать режимы плавления. Еще один порок - интенсивное окрашивание (или побурение) теста, возникает при длительном выдерживании сырной массы при температурном режиме +85....+90 °С. Предотвратить порок поможет фасовка и своевременное охлаждение готового продукта.
Пороки внешнего вида и консистенции
Такие пороки можно распознать визуально. Избавиться от них можно сравнительно легко, стоит только строго соблюдать всю технологию процесса. Среди данных дефектов следует выделить следующие:
- рисунок (в виде сетки) на продукте;
- деформация брикетов;
- наличие плесени на сыре;
- неравномерная окраска;
- коррозия фольги.
Пороки консистенции:
- мучнистая;
- плотная, ломкая;
- грубая, твердая;
- липкая, клейкая;
- рыхлая;
- нерасплавленное зерно в тесте.
Мягкие сыры
Основной причиной возникновения пороков мягких сыров является несоблюдение технологического процесса и низкого качества сырья. Почему у сыра повреждена корочка: она сухая, толстая с с наличием трещин? Причинами являются несоблюдение условий содержания и ухода за продуктом в период созревания:
- высокая температура (от +14 °C);
- низкая влажность;
- сквозняки;
- излишняя вентиляция;
- потери влаги сырной массы при формировании;
- слабое развитие на поверхности продукта плесени или сырной слизи.
Исправить этот порок легко - необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Расплывшаяся форма
Чаще всего этот порок встречается у сыров, обладающих очень нежной консистенцией. Это связано с выработкой сыра повышенной влажности, недостаточной обсушкой при самопрессовании или несвоевременным переворачиванием сыров в процессе созревания.
Развитие слизи
Порок сыра появляется на корочке вследствие того, что была произведена недостаточная сушка сырной массы в процессе самопрессования. В том случае, если происходит пересол сыров, обычно образуется много слизи жидкой консистенции, она имеет серовато-белый цвет и неприятный запах. Чтобы не допускать этого порока, необходимо неплотно укладывать продукт на стеллажи, своевременно удалять салфеткой излишнюю слизь, а также обсушивать в камерах, имеющих влажность 85-87 %.
Излишняя плесень
Если на продукте вдруг обнаруживается посторонняя плесень, его тщательно промывают. Необходимо провести дезинфекцию и санитарную обработку помещения, инвентаря, оборудования. Кроме этого, следует строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
