Как соленую рыбу вымачивать? Для чего это необходимо? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Многие яства готовятся из рыбы или морепродуктов. Очень часто на наш стол рыба попадает в замороженном или охлажденном виде. Из слабосоленого продукта также можно готовить разные блюда, но лишь в том случае, если он действительно слабосоленый. Как соленую рыбу вымачивать, выясним ниже.
Содержание соли
Часто люди спрашивают, как соленую рыбу вымачивать. Многие, увидев в магазине красивую по виду рыбку в упаковке с надписью «Рыба СС», приобретают заветный кусочек. А когда вскрывают ее дома, полностью разочаровываются: провиант оказывается соленым настолько, что его можно есть, лишь запивая водой.
Если рыба содержит более 14 % соли, ее именуют крепкосоленой, если от 9 до 14%, то среднесоленой. В слабосоленой рыбе находится от 5 до 9% соли.
Подготовка
Немногие знают, как соленую рыбу вымачивать. Если она крупная, предварительно ее нужно разрезать на кусочки. Отваривать необходимо также кусками на слабом огне в большом объеме воды, беспрестанно удаляя появляющуюся накипь.
Процесс
Как соленую рыбу вымочить правильно? Принято считать, что эта процедура должна длиться столько часов, сколько дней солилась рыбина. Обычно ее вымачивают в прохладной воде в холодильнике. Воду нужно менять каждые два часа.
Когда рыба начинает всплывать, это значит, что она потеряла достаточно соли. Летом лучше всего ее вымачивать в холодильнике, но если у вас нет такой возможности, меняйте воду своевременно, иначе провиант быстро испортится.
Не рекомендуется сберегать вымоченную рыбу более 24 часов. Употребляйте ее сразу в пищу или стряпайте рыбные яства с помощью тепловой обработки.
Нюансы
Многие люди задаются вопросом, можно ли соленую рыбу вымачивать. Да, конечно можно. Уменьшая с помощью этой процедуры количество соли, необходимо помнить, что здесь происходит не только потеря этого вещества, но и минеральных солей, белков, а также азотистых субстанций, что приводит к ухудшению вкусовых свойств рыбы. Провиант впитывает в себя воду, и его масса может увеличиться примерно на 25%.
Чтобы рыба вымачивалась быстрее, добавьте в воду уксус в соотношении 10:1 (на одну часть уксуса десять частей воды).
Вымачивание сельди
Существует старинный способ, существенно ускоряющий процедуру и улучшающий свойства получаемого провианта:
- Разрежьте сельдь на две половины вдоль позвоночника, кожу не снимайте.
- Замочите рыбу в сладком крепком чае или свежем молоке.
Чай содержит огромное число дубильных субстанций, которые не дают мякоти рыбы размягчиться. Молоко действует наоборот: размягчает активно мякоть селедки, делает ее весьма нежной на вкус.
Добавки
Опытные кулинары советуют при создании яств из соленой рыбы применять компоненты, добавляющие блюду сочный насыщенный вкус: постное масло, разнообразные соусы, сливки. Это нужно делать потому, что она более сухая, чем свежая. К примеру, заправка сельди постным маслом не только существенно повышает вкусовые свойства рыбы, но и питательную ценность. Закуски из соленой рыбы с постным маслом великолепно сбалансированы по составу жирных кислот.
Кстати, при хранении в тканях соленой рыбины вершатся необратимые трансформации пищевых субстанций, снижающие ее качество. Именно поэтому ее удельный вес в питании невелик.
Вымачивание на предприятии
Сколько времени вымачивают соленую рыбу на предприятии? Известно что, когда этот провиант поступает на производство, в нем находится от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более5 % соли, а для жарки – не более 2%.
Сначала провиант помещают в холодную воду для набухания, затем очищают от чешуи, плавники удаляют и голову, пластуют. Вымачивать продукт на производстве можно в проточной и сменной воде. Во втором случае рыбу заливают водой в пропорции 1:2. Так как разница концентрации соли в воде и рыбе в начале процесса велика, диффузия осуществляется стремительно. Через час она завершается, так как наступает равновесие насыщенности.
Диффузия замедляется по мере снижения содержания соли в рыбе, поэтому можно воду менять реже (через 1, 2, 3 и 6 часов). Концентрация соли снижается до 5% обычно через 12 часов.
Далее повара исполняют пробную варку и, если нужно, продолжают вымачивание, меняя воду через три часа. В чем заключается недостаток этого способа? Между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется по мере накопления соли в жидкости. Кроме того, к концу процедуры ввиду снижения плотности соли в мякоти рыба может начать портиться.
Если рыбу вымачивают в проточной воде, то ее помещают в ванну с решеткой, под которой размещены трубы, подающие воду. Жидкость удаляют через трубу, находящуюся в верхней зоне ванны. Процесс длится 8-12 часов, после чего выполняют пробную варку.
Зачем нужно рыбу вымачивать?
Рыбу вымачивают для того, чтобы сохранить ее нежный и приятный вкус и свое здоровье. Малосоленая рыба присутствует не только во многих яствах высокой кухни, но и в различных холодных закусках. К примеру, на ее основе готовят салаты, содержащие такие компоненты:
- яйца, грейпфрут и шпинат;
- морковь, томаты и яйца перепелиные;
- зелень и овощи (как в «Царском салате»);
- есть рецепт оливье на базе малосоленой рыбы.
Если бы в составе салатов находилась соленая рыба, был бы испорчен не только ее вкус, но и вкус яства в целом. Кроме этого, человеку вредно употреблять большое количество соли. Чтобы нормально себя чувствовать, достаточно съесть в сутки всего 10 г этого вещества. При увеличении дозы организм будет пытаться избавиться от излишков соли и человеку придется часто употреблять воду. В древности китайцы убивали себя, за один раз съедая полкило соли. При чрезмерном употреблении этой субстанции происходит вот что:
- соль отрицательно воздействует на слизистые кишечника и желудка;
- увеличивает чувствительность ЦНС и провоцирует проблемы с сосудами и сердцем;
- связывает кальций и из организма выводит его;
- накапливается в суставах, провоцируя разные недуги опорно-двигательного аппарата.
Что нужно иметь?
Итак, как в домашних условиях соленую рыбу вымочить? Для этого потребуется:
- емкость с крышкой для вымачивания;
- разделочная доска, нож и ножницы (инструменты для обработки рыбы);
- специи;
- раствор для вымачивания;
- соленая рыба.
Способы
Существуют следующие техники вымачивания соленой рыбы:
- в молоке;
- в воде;
- в чае;
- в маринадах, изготовленных по особым рецептам;
- под проточной водой (промышленный способ).
Технология зависит от массы рыбы, ее вида и вкусовых свойств, а также от предпочтений домохозяйки. Вымачивая рыбу, помните, что добавочные операции ухудшают ее вкусовые свойства. Поэтому обдумайте процесс заблаговременно.
Семейство лососевых
Как вымочить соленую красную рыбу? Лососевые всегда желанны на праздничном столе. Благодаря наличию питательных субстанций и непревзойденному вкусу они у домохозяек пользуются огромной популярностью. А так как эта рыба стоит дорого, то и способы вымачивания здесь применяют замысловатые.
Важно не испортить яство. Вариант изготовления:
- Разделайте красную рыбу (можно до состояния филе) и нарежьте на куски.
- Изготовьте маринад с добавлением специй, уксуса, сиропа вишневого и так далее. Маринад необходимо вскипятить.
- Поместите в горячий маринад рыбу.
- Охладите все, затем рыбу промойте и снова залейте маринадом, процеженным через сито.
Сколько вымачивать соленую рыбу красную? Она в маринаде может находиться пару дней в холодильнике. Часто красную рыбу вымачивают также в чае с добавлением вишневого сиропа, водки или сахара.
В молоке
Не менее популярным считается способ отмачивания рыбы в молоке. В итоге она становится нежной и приятной на вкус. Для этого необходимо:
- Охладить свежее молоко в холодильнике.
- Выложить в емкость рыбу и залить прохладным молоком полностью.
- Отправить рыбу в холодильник на установленное время.
Время процедуры зависит от степени солености рыбины. К примеру:
- Крупную и очень соленую тушку нужно вымачивать от 1 до 5 суток.
- Среднесоленую рыбу можно в растворе подержать пару часов.
- Если вы желаете быстро избавить рыбу от лишней соли, поместите ее в маринад или горячую воду.
Рыба пряного посола
Так называют рыбу, в процессе засолки которой применялись еще и пряности. По такому методу солят скумбрию, сельдь, горбушу. Эту рыбу вымачивают либо в молоке, либо в воде.
Метод вымачивания:
- Поместите рыбу в емкость так, чтобы она в ней находилась полностью.
- Соедините воду с уксусом в пропорции 10:1 и залейте этим раствором рыбу.
- Отправьте емкость в холодильник на пару часов.
Техника вымачивания в крепком чае:
- Нарежьте рыбу на кусочки нужного размера.
- Влейте в емкость крепкий чай с добавлением сиропа или сахара.
- Погрузите рыбу в чай и отправьте на пару часов в холодильник.
Этот способ имеет свои достоинства: в чае находятся дубильные субстанции, благодаря чему рыба не теряет своих полезных свойств.
Сухая рыба
Соленая сухая рыба считается отменной закуской, хотя часто ввиду внушительной солености ее просто нельзя есть. Такой морепродукт нужно сначала отправить в воду, а затем в молоко.
Время вымачивания обычно определяется экспериментальным путем, поэтому приготовить с первого раза вкусную рыбу многим не удается. И все же лучше потратить немного времени на исследования, чем есть некачественный магазинный провиант сомнительного аромата и вкуса. С пересоленной рыбой вы можете поправить ситуацию так:
- Вымачивайте морепродукт в холодной воде в течение суток, меняя воду каждые четыре часа.
- Вымачивайте рыбу в молоке в течение 4 часов.
- Отмачивайте рыбу в воде, смешанной с тертым лимоном.
Приятных вам хлопот на кухне!
