Каждая национальная кухня отличается своими традициями и секретами. А сами блюда, принадлежащие той или иной стране, неповторимы по вкусовым свойствам и аромату. Такую индивидуальность им придают приправы, соусы и специи, популярные на родине этих кулинарных шедевров. У любого народа есть такие продукты и блюда – своего рода визитная карточка целой страны.
В Японии это соус понзу. Его подают к рыбе, морепродуктам и мясу, используют в качестве основы для различных супов. Сами японцы просто обмакивают в него хлеб и с удовольствием едят в таком виде.
Из чего же делают эту удивительную приправу? И как сделать понзу в домашних условиях обычному русскому человеку?
Из чего делают соус понзу?
Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:
- Водоросли kombu (вид ламинарии).
- Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
- Рисовый уксус.
- Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
- Сок цитруса юзу.
В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.
Фрукт юзу по вкусу - что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.
Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:
- Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
- Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
- Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.
Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.
Как же сделать соус понзу в домашних условиях?
Рецепт 1. Вино мирин и водоросли
Вариантов приготовления этого японского соуса очень много.
Вот один из них:
- Вскипятить полстакана вина мирин.
- Влить полстакана соевого соуса.
- Добавить 60 мг цитрусового уксуса или обычного сока лимона/лайма.
- Туда же отправьте сухие вымытые водоросли (примерно 5 см).
- Соус нужно охладить и поставить в холодильник.
Рецепт 2. Три цитруса
Еще более простой рецепт соуса понзу.
- Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
- Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
- Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
- Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
- Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
- Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
- Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
- Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
- Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.
Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец
- Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
- Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.
- Выжать сок лимона и апельсина.
- Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
- Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.
Рецепт 4. Удачная комбинация
- Цитрусовый и соевый соус, мирин, лимонный сок и сок юзу - перечисленные продукты в количестве 100 г (каждый компонент) поместите в одну банку.
- Добавьте цедру лимона, по 20 г сушеного измельченного тунца и сушеных водорослей комбу.
- Банку закройте крышкой и оставьте на три-четыре дня.
Рецепт 5. Бульон даши
В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:
- возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
- сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
- бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.
Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.
Итак, рецепт соуса с даши:
- Выжмете сок из половинки лимона.
- Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
- Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
- В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
- Готовому соусу нужно дать настояться.
Цитрусовый или рисовый уксус
В рецептуре понзу традиционно используется цитрусовый или рисовый уксус. Эти ингредиенты можно купить в специализированном магазине. А при отсутствии такой возможности, легко сделать идентичную добавку в домашних условиях.
Для изготовления ароматной добавки понадобится яблочный или виноградный уксус:
- Яблочный уксус. Соедините по одной столовой ложке уксуса и кипяченой воды. Бросьте в полученную смесь чайную ложку сахара и немного соли. Доведите до кипения и сразу выключайте.
- Виноградный уксус. Возьмите 3 чайные ложки сахара и щепотку соли. Добавьте 4 столовые ложки уксуса. Нагрейте до растворения сахара. Кипятить также не следует.
Еще один рецепт цитрусового уксуса для понзу:
- Возьмите кожуру лимона и апельсина (можно свежую или сушеную). Залейте литром уксуса (9%) и настаивайте неделю.
- Процедите и разлейте по емкостям.
- Хранить готовую смесь нужно в прохладном темном месте.
Этот ароматный уксус используют не только для соуса, но и в шашлычном маринаде и для заправки салатов. Также его часто добавляют в мясо и рыбу.
Можно приобрести готовый соус понзу в специализированном магазине, крупном супермаркете или через интернет. Но по вкусовым качествам он будет существенно проигрывать домашнему варианту. Вкус у покупного аналога резкий и водянистый. Ведь это, по своей сути, обычный соевый соус, смешанный с лимонным соком.
Соус понзу, приготовленный дома, имеет принципиальное вкусовое отличие. Он кислый, соленый, сладкий и горьковатый одновременно. А его аромат настолько необычен, что трудно поддается словесному описанию. Это непередаваемый букет запахов вина, фруктов и цветов.
Приправа обладает интересной особенностью «приспосабливаться» к вкусовым характеристикам продуктов, с которыми взаимодействует. При этом каждый ингредиент, будь то рыба или мясо, раскрывает лишь одну сторону ее вкуса. Соус понзу подходит к очень многим блюдам, превращая каждое из них в настоящий шедевр кулинарного искусства.
Не правда ли, стоит побегать по магазинам в поисках нужных продуктов, чтобы лично оценить это удивительное изобретение японской кухни?
