Немецкий сыр Камбоцола представляет собой комбинацию сливочного Камамбера и итальянского голубого сыра Горгонзола. Он производится из пастеризованного коровьего молока с использованием плесени Penicillium roqueforti. В англоговорящих странах его часто называют "Синим Бри".
Сыр Камбоцола
Это вид мягкого сыра с прожилками голубой плесени и серой плесенью на поверхности. Для его приготовления применяют бактерии Penicillium roqueforti, которые используются для изготовления Горгонзолы, Рокфора и Стилтона. Он имеет сливочный, влажный и насыщенный вкус Камамбера с резкостью Горгонзолы. Характеризуется ореховым ароматом с оттенками сладости. Продукт богат белком, жиром, кальцием и фосфором. Его можно добавить как в горячие, так и в холодные блюда. Прекрасный ингредиент для блюд с макаронами, салатов, бутербродов, соусов и супов. Большим преимуществом этого вида сыра является легкость его приготовления. Он может успешно созревать в холодильнике.
Ингредиенты
Для приготовления сыра Камбоцола, по рецепту, необходимы определенные ингредиенты. Именно они делают сыр таким неповторимым:
- 5 л пастеризованного молока при низкой температуре;
- 0,5 г хлорида кальция, растворенного в 100 мл нехлорированной воды;
- 200 мл сливок;
- мезофильные бактерии в соответствии с дозировкой;
- Penicillium Candidum в соответствии с дозировкой;
- Penicillium Roqueforti в соответствии с дозировкой;
- сычужный фермент в соответствии с дозировкой;
- 100 мл не хлорированной воды;
- соль (2-3 % от веса сыра).
Рецепт сыра Камбоцола в домашних условиях
Смешайте молоко и сливки. Добавьте хлорид кальция и тщательно перемешайте.
Нагрейте молоко и сливки до 32 °C, постоянно помешивая. Добавьте мезофильные бактерии. Для распространения их по поверхности жидкости оставьте на 2 минуты. Затем тщательно перемешайте. Оставьте молоко на 10 минут.
Добавьте бактерии для сыра Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti. Для распространения их по поверхности молочной смеси оставьте на 2 минуты и тщательно перемешайте. Оставьте на 30 минут. Добавьте сычужный фермент, растворенный в нехлорированной воде. Тщательно, но осторожно перемешайте. Оставьте на 1,5 часа.
Аккуратно нарежьте образовавшийся сгусток кубиками в 1,5 см. Перемешайте нарезанный сгусток в течение 20-30 минут. Он заметно начнет сжиматься и станет эластичным. Слейте 20 % сыворотки (около 800 мл). Перенесите массу в форму с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг).
Установите сыр так, чтобы с него капала лишняя влага при температуре 20-22°C в течение 24 часов. Переворачивайте каждые 3-4 часа. Приготовьте соль, весом 3 % от веса сыра (около 18 г).
Выньте его из формы. Посыпьте сверху и по бокам солью. Верните в форму. Оставьте на 4 часа. Удалите сыр из формы, протрите еще раз солью. Поместите в форму.
На следующий день достаньте сыр из формы. Высушите его поверхность при 16-18 °C и влажности 60-70 %. Он должен находится в таких условиях до тех пор, пока его поверхность не станет сухой (около 2-3 дней). Примечание: следите за температурой и влажностью. В неконтролируемых условиях сыр может приобрести нежелательную форму.
Перенесите его на 3 дня в комнату для созревания с температурой 11-14 °C и влажностью 95 %. Переворачивайте один раз в день. В этом случае поместите сыр в пластиковый контейнер с крышкой. Примечание: контейнер необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать.
Через три дня для обеспечения аэрации сыр прокалывают механическим способом от верха до основания. Прежде всего, металлический стержень, используемый для этих целей, должен быть чистым. Его необходимо должным образом ошпарить (использование стерилизационной жидкости не рекомендуется, поскольку ее остатки могут убить плесень). Сыр помещают на плоскую поверхность и медленно прокалывают с интервалами около 2 см, вертикально и горизонтально. При удалении пика осторожно удерживайте поверхность сыра, чтобы не повредить его.
Через 3 дня положите сыр в более прохладное место с температурой 5-7 °C и влажностью 95 %. Оставьте дозревать сыр Камбоцола в течение следующих 30 дней. В это время переворачивайте его один раз в день в течение первых 7-10 дней.
Если во время созревания аэрационные отверстия покроются белой плесенью, сыр следует снова проколоть.
Созревание голубых сыров - одна из тех вещей, которые делают их уникальными. Это нелегкий процесс, требующий ряда конкретных условий.
Перед подачей на стол сыр Камбоцола следует достать из холодильника за 30-40 минут. При комнатной температуре его вкус раскрывается и становится более выразительным. Продукт отлично сочетается с фруктами и сухими винами.
