Родиной мягкого сыра из коровьего молока Ливаро является Нижняя Нормандия. Именно там в начале 17-го века стали производить самый популярный и древний сыр. Он еще носил название "мясо для бедняков", потому что был самым востребованным из молочной продукции.
Особенности сыра Ливаро
Этот сыр относится к категории сыров с плесенью. У Ливаро красновато-оранжевая плесень, это от того, что во время приготовления используют кустарник бикса аннатовая, он является натуральным красителем и придает желаемый цвет. Сыр Ливаро производят с начала весны и до конца осени, потому что, как утверждают сыроделы и специалисты в этой области, именно в этот период он получается самым вкусным и насыщенным. Во время производства используют морской тростник (рогоза), который растят специально для сыра Ливаро. Головки полученного сыра обматывают сухими листьями тростника для того, чтобы он не оставался пышным, не терял форму и не оседал. Еще сыр Ливаро из Франции называют "полковник", потому что его обматывают пятью полосками рогозы, а именно в этой стране такое количество полос соответствует званию полковника. Когда продукт стали производить в масштабных размерах, морской тростник заменили на зеленые бумажные полоски. Правильно приготовленный сыр Ливаро имеет желто-оранжевую мякоть, обладает насыщенным пикантным вкусом с ноткой остринки и притягательной пахучестью. Кстати, аромат и острота зависят от срока выдержки, чем дольше, тем сильнее. Обычное время созревания - от нескольких недель до трех месяцев. Фото сыра Ливаро представлено ниже.
Полезные и вредные свойства продукта
Сыр Ливаро - достаточно полезный продукт, связано это с тем, что в нем содержится огромное количество минералов и витаминов. В его состав входит большое содержание фосфора и кальция - это жизненно необходимые элементы, которые укрепляют, поддерживают и восстанавливают костные ткани. Благоприятно сыр влияет на сердечную систему, ведь в нем есть калий, который так необходим "мотору" организма. Также в составе есть разные витамины групп А, В, РР, D и другие полезные вещества для организма.
Данный продукт может нанести вред только тем людям, которые страдают индивидуальной непереносимостью или аллергией на молоко, а также сыр достаточно калориен - на 100 граммов приходится 340 килокалорий, поэтому людям с ожирением или соблюдающим диету не рекомендуется употреблять его в больших количествах.
Использование сыра в кулинарии
Данный вид сыра является великолепной самостоятельной закуской и просто незаменим в сочетании с красными винами. Также этот элитный сыр можно встретить на сырной тарелке в ресторанах, которую преподносят как десерт. Еще Ливаро прекрасно сочетается с любым хлебом и идеально подходит к сладким и сочным фруктам, таким как яблоко, груша и виноград. Что касается салатов, пиццы и горячих блюд, то он способен придать приятную пикантность этим блюдам.
Рецепт сыра Ливаро
Для его приготовления нам понадобятся:
- Домашнее коровье молоко - десять литров.
- Закваска мезофильная - четверть чайной ложки.
- Хлористый кальций - пять граммов.
- Жидкость Brevibacterium - для смачивания сыра.
- Сычужный фермент жидкий - два с четвертью миллилитра.
- Соль - две чайные ложки.
- Вода - 100 миллилитров.
Алгоритм приготовления:
- Молоко нагреть до 75 градусов и после остудить до 30.
- Теперь внесите закваску и медленно перемешайте в течение трех минут.
- В разных емкостях нагрейте по 50 миллилитров воды и внесите в одну сычужный фермент, а в другую - хлористый кальций.
- Перелейте оба раствора в молоко и перемешайте.
- Накройте емкость с молоком на один час, чтобы образовался сырный сгусток.
- Полученный кусок нарежьте на квадраты по два сантиметра, переложите в кастрюлю и варите на очень медленном огне на протяжении получаса, постоянно помешивая и прибавляя температуру. Она не должна превышать 30 градусов.
- После оставляем все на пять минут для оседания и слейте жидкость так, чтобы она немного покрывала будущий сыр.
- Теперь переложите сырную массу по формам и оставьте на сутки для самопрессования при температуре 35 градусов.
- Полученный сыр смажьте мягкой кистью раствором Brevibacterium и дайте обсохнуть, после натрите солью. Используйте один грамм соли на 100 граммов готового продукта.
- Снова уберите сыр в форму на четверо суток в помещение с температурой не выше 18 градусов и каждое утро переворачивайте головки.
- После сыр должен созреть в течение двух недель, его нужно смазывать рассолом (125 миллилитров вскипяченной воды плюс два миллилитра аннато и одна чайная ложка соли) раз в двое суток.
- Затем Ливаро перекладываем в другой контейнер и оставляем дозревать при температуре 12 градусов на протяжении двух-трех месяцев.
Памятка
- Очень важно использовать свежее домашнее молоко, если же нет возможности его купить, то жирность продукта должна быть не менее трех с половиной процентов.
- Чем дольше выдержка сыра, тем больше острота и пахучесть.
- Соблюдайте все правила приготовления сыра, чтобы получить вкусный и полезный продукт.
