Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?
Немного истории
Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.
Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название "пеклеванный хлеб". Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.
Интересно, что ржаной хлеб ели на Руси только в деревнях. А городская знать в основном употребляла продукт из белой муки. Именно для них впервые и начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это такое - пеклеванный хлеб, они даже не слышали, пока жители деревень не хлынули в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола называли ситным, а из мелкоразмолотой ржи - стали звать пеклеванным.
Пеклеванный хлеб в наше время
Если в прошлом столетии название хлеба было на слуху, то сегодня многим вовсе неизвестно, что это такое - хлеб пеклеванный.
Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.
Теперь, после того как исторический экскурс в прошлое немного прояснил, что это такое - пеклеванный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.
Есть ли польза и для кого
Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.
Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?
Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу
Интересно, что когда составляли рецептуру пеклеванного хлеба по ГОСТу, мука для него была не просто ржаной, но и более тонкого помола, чем обычная сеяная. Как известно, ржаная мука бывает цельнозерновая, где чистого выхода 96 %. Целое зерно перемалывается в муку, в отходы идут только крупные компоненты: шелуха и прочий мусор. Следующая за ней - обдирная мука, с выходом чуть меньше 86–87 %, и самая тонкая - сеяная мука 63-65 % чистого сырья. Несложно догадаться, какая по полезности мука будет лучше. Конечно, цельнозерновая! А вот для пеклеванного хлеба используется мука еще более тонкого помола, чем сеяная. Сегодня такой в производстве просто нет. Поэтому точно по ГОСТу пеклеванный хлеб, к сожалению, приготовить будет невозможно.
Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.
Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:
- 65 литров воды;
- 63 кг ржаной муки,
- 300 граммов дрожжей;
- 1,5 килограмма соли;
- 2 кг крахмала картофельного;
- 1,5 кг растительного масла.
Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.
Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:
- Ставили опару с применением дрожжей, ржаной обдирной муки и воды.
- Далее замешивали тесто из полученной опары, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.
- Мягкое тесто разделывали и оставляли для расстойки.
- Ну и последний этап – выпечка хлеба.
А вот и несколько практических моментов:
- продолжительность брожения составляла 24–36 часов при температуре 35–38 °С;
- выпекали хлеб при температуре 210–220 °С.
Колобок, колобок — я тебя съем!
Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:
- 290 мл воды;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- 30 мл растительного масла;
- 310 граммов ржаной просеянной муки;
- 80 граммов пшеничной муки (по желанию);
- 1 чайная ложка дрожжей либо 200 граммов готовой закваски.
Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.
Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.
Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.
Рецепт закваски:
- В чистой посуде смешать 50 граммов ржаной муки и 50 граммов воды.
И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.
Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.
Что входит в состав хлеба
В состав пеклеванного хлеба не входит ничего такого, чего нет в составе обычной буханки, будь то пшеничной или ржаной. Главное условие - это ржаная просеянная мука, молотая так тонко, как только возможно. И немного (20 %) пшеничной муки. По желанию можно добавлять отруби или тмин, что очень обогатит тесто полезными веществами. Некоторые вместо воды в тесто добавляют молоко, сыворотку либо пахту.
Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.
