Рассольник – одно из вкуснейших кушаний русской кухни, которое стоит в одном ряду со щами, пельменями и мясными пирожками. Относится к разряду кислых супов, потому что варится с солеными огурцами и рассолом. В рецепте блюда, которому посвящена наша статья, есть секреты, обозначившие его название с фразой "от Лазерсона".
Автор этого рассольника – Илья Лазерсон, талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга, президент гильдии шеф-поваров, автор многочисленных книг по кулинарии, популярный телеведущий, гость телевизионных и радиопрограмм о рецептах вкусной и здоровой пищи. Ведет собственную передачу "Принципы Лазерсона" на телеканале "Еда-ТВ", в которой делится с гурманами рецептами "холостяцкой" кухни, и страничку "Лазерсон. Любимое".
В чем главные принципы приготовления рассольника по рецепту Лазерсона Ильи?
Ингредиенты
Для приготовления этого авторского рассольника потребуются:
- 2 куска говядины на косточке общим весом 300 г;
- 200 г куриных потрошков (сердце, желудочки);
- 1 стакан перловой крупы;
- 3-4 картофелины;
- 2-3 соленых (не маринованных) огурца;
- 2 головки репчатого лука;
- 2 моркови;
- 1 сельдерей;
- 150-200 мл рассола;
- немного растительного масла;
- лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Мясные ингредиенты лучше использовать в охлажденном виде – это более свежий и полезный продукт.
Но можно взять и замороженные. В этом случае пусть мясо оттаивает естественным способом, при комнатной температуре. Если же не располагаете дополнительным временем, воспользуйтесь микроволновой печью.
Количество продуктов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления с учетом варки бульона – 1,5 часа.
Подготовка продуктов
Перед приготовлением бульона промойте и замочите в холодной воде перловку. Пока он будет вариться, крупа набухнет.
Куски говядины хорошо ополосните под проточной холодной водой, чтобы удалить мелкие осколки от костей.
Куриные потроха промойте особенно тщательно, в частности желудочки. Резать их на части не нужно.
Варим бульон
Для рассольника Лазерсона он готовится следующим образом:
- В кастрюлю на 2,5-3 литра опустите кусочки говядины на кости, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и удалите пенку. Посолите, добавьте черный перец горошком и душистый (по 2-3 шт.).
- Отварите говядину до полуготовности.
- Добавьте очищенную головку лука, морковь и сельдерей целиком. Варите до готовности мяса.
Проверить, сварилась ли говядина, можно ножом или вилкой. В готовое мясо столовый прибор войдет легко, без нажима.
Вареные овощи и мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Лук больше не понадобится, а морковь порежьте кружочками или кубиками. Мясо снимите с кости.
Отдельно в подсоленной воде отварите куриные потроха и перловую крупу. Ее не нужно слишком много, лишь бы были скрыты продукты. Воду после варки слейте, потроха порежьте небольшими кусочками.
В сотейнике разогрейте растительное масло и потушите в нем соленые огурцы, тертые на крупной терке или порезанные тонкой соломкой, с добавлением рассола.
В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте к нему вареную морковь. Обжарьте все до карамельного цвета.
Секреты приготовления
Главный принцип рассольника Лазерсона – кислое готовить отдельно. Если варить все вместе, то в кислой среде остальные ингредиенты останутся в твердом виде и должным образом не разварятся. Картофель приобретет твердую оболочку, а лук и морковь будут слегка "хрустеть".
Второе – используйте несколько видов жиров: растительное, сливочное масло и т. д. Такая смесь добавит вкус, равномерно распределит и смягчит кислоту блюда, ускорит приготовление.
Третье – хоть картофель и варится быстрее остальных, класть его в бульон нужно первым, иначе он не достигнет хорошей суповой разваренности.
Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона
На самом деле, этот метод не такой сложный, как может показаться. Переходим к пошаговому рецепту рассольника от Лазерсона:
- Готовый процеженный говяжий бульон доведите до кипения и начинайте сбрасывать поочередно, каждый раз доводя до кипения продукты в следующей очередности: картофель, вареную перловую крупу, нарезанные на ломтики отварные куриные потроха, вареные куски говядины, тушеные соленые огурцы с рассолом.
- На этом этапе нужно попробовать суп. Если он недостаточно кислый, то добавить лимонный сок. Также подойдет уксус (столовый или винный).
- Далее добавляем к содержимому кастрюли обжаренные лук и морковь. Вновь до водим до кипения.
- Мелко порубите петрушку, всыпьте в суп, накройте крышкой и уберите с огня.
После приготовления рассольник должен настояться не менее 15 минут.
Подача на стол
Рассольник разливайте горячим в глубокие миски. Их, в свою очередь, подавайте на стол на подстановочных тарелках, застеленных салфетками.
К рассольнику можно предложить 10-15 % жирности сметану, которая немного "затушует" кислинку рассольника, неострую горчицу, ржаной или пшеничный хлеб.
Приготовьте рассольник по рецепту Лазерсона на обед или для гостей. И ваши друзья останутся довольны. Будьте готовы к тому, что все попросят добавки. Приятного аппетита!
