Одним из символов домашнего уюта в славянской традиции являются пироги и их «братья меньшие» - пирожки с различными начинками. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой, годами проверенный рецепт дрожжевых пирожков на сковороде, так как именно их приготовить очень быстро и просто. Эта выпечка хороша тем, что, используя универсальное тесто, можно приготовить сразу несколько видов этого лакомства с разнообразной начинкой: как сладкой, так и соленой, как мясной, так и овощной. В статье приведены два примера приготовления теста для жареных пирожков, даны несколько идей для начинки.
Универсальное тесто для всех видов пирожков
Что бы ни говорили скептики-кулинары, лучшее тесто для дрожжевых пирожков (на сковороде) – на воде, так как оно является универсальным и сочетается с абсолютно всеми видами начинок, не искажая вкус изделия, как это бывает с тестом на ряженке. Для приготовления теста на тридцать пирожков потребуется:
- 1 кг пшеничной муки;
- 2 яйца;
- 10- 15 граммов сухих дрожжей ( около 2 ч. л. без горки);
- 0,5 литра теплой воды;
- 3-4 ст. л. сахарного песка;
- 2 ст. л. постного масла (также можно использовать растопленное сливочное);
- 2/3 ч. л. соли.
Также понадобится постное масло для жарки пирожков в количестве 1/5 литра или немногим меньше.
Как замесить тесто
Очень удобно то, что дрожжевое тесто для жарки пирожков на сковороде замешивается безопарным способом, что существенно сокращает время ожидания для желающих отведать вкусной выпечки, а также для самой поварихи, у которой будет больше времени для приготовления разнообразных наполнителей для пирогов. Вода для замеса теста должна быть теплой (около 40-45 градусов), тогда процесс брожения будет идти быстрее, тесто будет лучше подходить: растворите в ней соль, сахар и дрожжи.
Подождать около 5-8 минут: на поверхности жидкости появится пенка, подтверждающая, что дрожжи активизировались. Добавить яйца и венчиком слегка их взбить в дрожжевой массе. Добавить туда же 1/2 порции муки, постоянно перемешивая ложкой, - дрожжевое тесто не любит замес блендером, а предпочитает тепло рук человека. Тщательно вымешиваем тесто, проверяя, чтобы не было комочков, добавить еще 1/2 от оставшейся порции муки и снова все хорошо перемешать, добавив в процессе масло. Далее смотрите по тесту: если оно хорошо сформировалось в ком и не липнет к рукам, значит муки добавлять больше не нужно, даже если она осталась. Чем мягче тесто при замесе – тем пышнее и легче будут готовые дрожжевые пирожки. На сковороде в процессе жарки они сильно увеличатся в размере, поэтому вид маленького комочка теста не должен смущать. Поместите его в глубокую миску, прикройте ее чистым полотенцем и оставьте в тепле на 40-60 минут. За это время оно увеличится в размере минимум вдвое.
Тесто на молоке
Еще один рецепт для жареных на сковороде дрожжевых пирожков основывается на молочных продуктах: в ход может пойти не только обычное молоко, но и кефир, и простокваша, смеси того и другого, ряженка, которая хороша для теста со сладкими видами начинок.
Для примера приведен популярный рецепт, который прошел многократную проверку ценителей домашней выпечки.
- 2 стакана простокваши или кефира;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 2/3 ч. л. без верха соли;
- 15-20 граммов сухих дрожжей;
- 100 граммов постного масла;
- 6 стаканов пшеничной муки.
Тесто готовится по принципу, описанному в предыдущем рецепте, но с небольшой разницей: вместо яиц добавляется обычное постное масло. Руководствуясь данным рецептом, можно приготовить тесто на молоке для дрожжевых пирожков на сковороде.
Соленые виды начинок
Вариантов начинки существует более двух десятков, но самых любимых и вкусных несколько:
- Картофель с грибами: по 300 граммов отварного картофеля и жаренных на сковороде шампиньонов смешать с одной луковицей, спассерованной до мягкости и 100 граммами сметаны. Соль и черный перец по вкусу.
- Капуста с черносливом: обжарить на сковороде 500 граммов шинкованной капусты с одной луковицей и тертой небольшой морковью. Когда масса хорошо зарумянится, добавить соль и немного кориандра, долить 100 мл воды и протушить до готовности под крышкой. За 5 минут до окончания всыпать 10-15 черносливин, порезанных на небольшие кусочки, тщательно размешать и охладить.
- Ливер с картофелем: 500 граммов отварного ливера (печень, легкие, почки, сердце) пропустить через мясорубку. Протушить до мягкости одну луковицу, можно вместе с тертой морковью и смешать с фаршем. Добавить 300 граммов картофельного пюре, 1 чайная ложка без горки соли и столько же черного перца. Влить 100 мл молока или сливок малой жирности и тщательно перемешать.
- Зеленый лук с яйцами и рисом: 100 граммов риса отварить, смешать с рублеными вареными яйцами (3-4 штуки) и зелеными перьями лука (1 пучок). Отличным дополнением станет пучок укропа и немного соли.
Сладкая начинка: варианты
Также весьма хороши дрожжевые пирожки на сковороде со сладкими начинками, например:
- Творог: 400 граммов творога смешать с 2 яйцами, 2 -3 столовыми ложками сахарного песка и маленькой щепоткой ванили. Блендером массу тщательно перемешать и тотчас начать лепить пирожки. Если творожная начинка будет долго стоять, она начнет пускать сок.
- Джем, повидло, мармелад лучше использовать очень густые, чтобы начинка не вытекала, а вам было удобно формировать изделия.
- Свежие фрукты. Яблоки, персики, абрикосы, сливы и вишни без косточек – это все может стать великолепной начинкой для пирожков. Фруктовую нарезку (400 граммов) смешать с 1 столовой ложкой крахмала – он будет впитывать в себя сок, выделяющийся в процессе термообработки, а также пару ложек сахара, руководствуясь своими предпочтениями.
Можно использовать для начинки в сладкие пирожки, распаренные в кипятке сухофрукты, предварительно размороженные фрукты, вареную сгущенку.
Как лепить пирожки для жарки
Формовать пирожки проще простого: готовое тесто слегка подмесить на столе, раскатать в колбаску толщиной в 4-5 см, разделить ее на куски по 2 см каждый. Раскатать их скалкой в лепешки толщиной 0,8-1 см - опытные хозяйки могут обходиться без раскатывания, расплющивая кусочек теста пальцами, слегка смоченными в растительном масле. На середину каждой лепешки положить начинку (1,5-2 ложки) и сложить края к середине, плотно защипнув их. Далее взять за острые уголки по бокам, слегка подвернуть их внутрь и развернуть готовый пирожок швом вниз, слегка придавив ладошкой для придания более плоской формы - это классическая форма дрожжевых пирожков, жареных на сковороде.
Тесто не должно заветриваться, поэтому основной ком в процессе лепки лучше держать под чистым полотенцем. Если вы хотите сделать пирожки с несколькими видами начинок, то можно сделать их разной формы, чтобы не запутаться, где какой наполнитель: если края лепешки с начинкой собрать внутрь равномерно и плотно сжать, слегка вдавливая внутрь, то получится круглый пирожок. Эта форма идеально подходит для выпечки со сладкими начинками. Реже используется треугольная, квадратная форма или в виде полумесяца, напоминающая вареник. Нет смысла как-то особенно украшать шов теста (делать косичкой, например), так как при жарке шов может деформироваться.
Термообработка
Когда большая часть изделий будет сформована, можно приступать к жарке: на сковороде хорошо прогрейте масло. Важно, чтобы дрожжевые пирожки на сковороде плавали в масле до половины или более (во фритюре), тогда изделие будет иметь ровный румяный цвет, без белой полоски непрожаренного теста сбоку. Класть на сковороду пирожок следует обязательно швом вниз, так как иногда в процессе жарки он немного раскрывается, и начинка вытекает наружу. Дождитесь ярко-румяного цвета изделия и осторожно переверните на другую сторону. Не забывайте, что если вы планируете жарить пирожки с разными начинками (сладкие и соленые), то масло следует поменять, так как оно впитывает в себя привкус начинки.
Но если есть 100 % уверенность, что ни один пирожок в процессе жарки не повредился и начинка точно не попала в масло, то его можно не менять. Правда, при условии, что партия выпекаемых изделий небольшая (не более 30 штук).
Полезные советы новичкам
Нежелательно, чтобы сформированные изделия долго лежали на столе, лучше их лепить параллельно с процессом жарки, так как мягкое дрожжевое тесто "плывет", пирожки быстро теряют форму, прилипают к столу. При этом не нужно подмешивать муку в тесто для придания ему большей плотности, так как это негативно скажется на вкусовых качествах готового пирожка: мякиш становится плотным, а пирожок теряет воздушность.
После выпечки на сковороде дрожжевые пирожки необходимо выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало в себя остатки жира. Если этого не делать, то изделия по мере остывания будут впитывать его в себя, приобретая неприятный привкус. Когда все пирожки будут готовы, рекомендуется прикрыть их чистой полотняной тканью, чтобы они надолго сохранили свежесть и мягкость.
При работе с тестом лучше не использовать муку, а слегка смазать стол и руки постным маслом, тогда при жарке будет меньше дыма. Не стоит забывать, что огонь плиты должен быть средним, так как тесто должно успеть хорошо пропечься.
На заметку
Если дрожжевое тесто для пирожков, на сковороде поджаренных, осталось, а начинка уже закончилась, его можно поместить в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильник, его свойства сохраняются около 3-4 дней, что позволяет порадовать семью свежей выпечкой еще раз.
