Многие привыкли называть безе маленькое печенье из взбитых белков. Это не совсем верно, безе - это крем, который может быть основой для самостоятельного десерта - пирожного, которое называется "меренга", или начинкой либо элементом украшения для тортов, капкейков и других кулинарных изделий.
В разных странах сформировались свои рецепты популярного крема. И отличаются они не только наполнителем или декором пирожных, но и самым главным - технологией приготовления. В результате безе может получиться хрустящим, мягким, как зефир, или тягучим.
Полезные приемы
Алгоритм приготовления меренги на первый взгляд кажется простейшим: нужно взбить белки с сахаром, сформировать из получившегося крема фигурки произвольной формы и запечь их в духовке.
Однако многие хозяйки остаются недовольны тем, как с первого раза у них получился этот десерт. Чтобы приготовить вкусные пирожные, нужно учесть следующие рекомендации:
- Разделять составляющие яйца нужно очень аккуратно, если капля желтка попадет в белок, взбить его не удастся. Есть 2 способа разделения - оставить желток в одной из половинок скорлупы, а белок выливать или, разбив яйцо, переместить его содержимое себе в руку, или в шумовку, или в специальную ложку с дырочками, чтобы белок стек.
- Свежие яйца для приготовления лучше не брать, подойдут недельной давности. У таких продуктов белок подсохнет - и его будет легче взбить в пену.
- Яйца нужно заранее достать из холодильника и подождать, пока они нагреются примерно до 25 °С. Теплые белки взбиваются в более объемную пену, также крем лучше сохраняет устойчивость во время запекания.
- Чтобы десерт получился хрустящим, белки нужно довести до образования острых пиков. Это значит, что если венчиком потянуть вверх часть крема и придать ему определенную форму, то он застынет в этой форме и не опадет. В противном случае пики мягкие и нужно снова включать миксер. (Белок, взбитый до мягких пик, подойдет, чтобы сделать крем для торта или пирожных.)
- Режим работы миксера нужно регулировать. Сначала устанавливается минимальная скорость, а после того как в пене образуются пузырьки, она постепенно увеличивается.
- Что касается сахара, то его нужно высыпать в белок постепенно, по 1 ложке. В противном случае готовый крем осядет.
- Сахар рекомендуется заменить на пудру, это поможет сделать смесь полностью однородной и более легкой.
При какой температуре выпекать безе в духовке и закрывать ли ее, зависит от вида плиты. Если она электрическая, готовить десерт нужно при закрытой дверце. Это связано с тем, что в такой духовке не предусмотрен воздуховод. И если ее открыть, то горячий воздух выйдет, а холодный займет его место, из-за чего пирожные потеряют форму. Следует подождать, пока десерт испечется и остынет, и только тогда доставать его.
В газовой духовке меренги обычно готовят при открытой дверце.
От того, при какой температуре печь безе, зависят вкус и цвет изделия - оно может быть хрустящим, мягким, запеченным полностью или только снаружи, бежевым или светло-коричневым.
Если несколько вариантов:
- включить духовку на 80-100 °С и поставить десерт на 2 часа - печенье должно получиться светлым и хрустящим (нужно следить за изменением цвета и выключать огонь при появлении на креме темной корочки);
- готовить при 150 °С - тогда десерт окажется мягким;
- если времени на приготовление мало, допускается несколько минут запекать крем при 200 °С, а затем на полчаса уменьшить температуру до 100 °С.
Французский рецепт
Французский является классическим рецептом безе в духовке.
Ингредиенты: 100 г белка и 200 г сахара.
Как приготовить: сначала взбить белок, добавив немного соли, затем постепенно засыпать сахарную пудру, продолжая взбивать смесь до состояния крепких пиков.
При какой температуре печь безе: десерт нужно поставить в духовку, разогретую до 150 °С, и выключить ее; когда духовка полностью остынет, безе будет готово.
Каким окажется десерт: легким и воздушным, этот рецепт чаще используется для начинки, а не для отдельных пирожных, так как крем не очень устойчивый, из него не получатся цветочки или другие формы с мелкими элементами.
Итальянский вариант
Ингредиенты: 100 г белка, 100 мл воды и 200 г сахара.
Как приготовить: растворенный сахар нужно варить до температуры 121 °С, затем следует подождать, пока из смеси исчезнут пузырьки, и постепенно влить ее в белок, взбить до твердых пиков.
При какой температуре печь безе: от 100 до 150 °С. Чтобы получить более мягкое безе, нужно выпекать его дольше при меньшей температуре.
Каким окажется десерт: мягким и немного заварным, крем хорошо сохраняет форму, его часто смешивают с маслом и другими компонентами для создания комбинированных начинок.
Швейцарский десерт
Ингредиенты: 100 г белка и 200 г сахара.
Как приготовить: белки и сахар нужно перемешать и поставить греться на водяную баню (так, чтобы вода не касалась посуды со смесью) до 50 °С, они должны в несколько раз увеличиться в объеме. Затем взбить крем миксером.
При какой температуре печь безе: от 80 до 100 °С на протяжении 2-4 часов.
Каким окажется десерт: очень устойчивым, из такого крема делают фигурное печенье, украшения для тортов.
Что можно добавить в пирожное
Существует много способов, как испечь в домашних условиях безе с начинкой. В десерт можно добавить орехи, шоколад, фруктовый сок. Для украшения уже готовых пирожных используются ягоды, топинги, глазурь. Подать их можно с мороженым.
Чтобы приготовить разноцветные меренги, вместо яиц нужно купить альбумин - сухой белок. Яичный белок на 90 % состоит из воды, следовательно, его порошковый аналог можно разбавить любой жидкостью, например соком, в таком же соотношении (1 часть альбумина на 9 частей сока).
Полученную смесь можно взбивать с сахаром и готовить дальше по любому варианту рецепта. Меренги получатся такого же цвета, как будет выбран сок.
Кроме того, в белок, после того как он был взбит до крепких пик, можно добавить орехи или шоколад. Ингредиенты нужно аккуратно вмешать в крем.
Уже готовые меренги можно продолжать украшать и формировать из них десерты, например, часто из пирожного делают верхнюю часть для капкейков.
