Копченая скумбрия - изысканное лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Аромат горячего копчения и нежное рыбное мясо скумбрии порадуют ценителей вкусной и полезной пищи. В этой статье я поделюсь лучшими советами и рецептами, как закоптить скумбрию в домашней коптильне.
Выбор скумбрии для копчения
Скумбрия - популярная жирная морская рыба, отлично подходящая для копчения. Существует два основных промысловых вида скумбрии:
- Атлантическая скумбрия обитает в северной части Атлантического океана.
- Тихоокеанская скумбрия водится в Тихом океане.
Атлантическую скумбрию можно найти на прилавках чаще, ее привозят из Норвегии. Тихоокеанская попадает к нам реже, в основном из Японии. По вкусовым качествам они практически не отличаются.
При выборе скумбрии обращайте внимание на следующие критерии:
- Кожа должна быть чистой, яркой, без пятен и повреждений.
- Жабры ярко-красного цвета без слизи и посторонних запахов.
- Глаза выпуклые, прозрачные.
- Мясо плотное, упругое на ощупь.
Оптимальный размер скумбрии для копчения - 400-600 грамм. Крупная рыба может быть жестковатой, а из мелкой получаются слишком маленькие кусочки.
Сравнивая цены на скумбрию, обратите внимание не только на стоимость за килограмм, но и на общую массу рыбы. Иногда выгоднее купить одну крупную скумбрию, чем несколько мелких.
Подготовка скумбрии к копчению
Если вы купили замороженную скумбрию, ее нужно правильно разморозить перед дальнейшей обработкой.
- Положите замороженную рыбу в пакет и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
- Затем поместите в холодную воду и дайте полностью оттаять в течение 1-2 часов.
- Ни в коем случае не размораживайте скумбрию в горячей воде или микроволновке!
Для разделки скумбрии подготовьте:
- Разделочную доску и нож.
- Ножницы для удаления плавников.
- Кухонные салфетки.
- Миску для сбора отходов.
- Емкость для промывки.
Пошагово процесс разделки выглядит так:
- Срежьте голову.
- Аккуратно удалите внутренности.
- Отрежьте плавники.
- Счистьте чешую (если она есть).
- Промойте тушку.
- Удалите лишнюю влагу салфетками.
Для копчения скумбрию обычно разделывают на куски массой 100-200 грамм или оставляют целой. Филе получается слишком нежным и может распасться при копчении.
Перед засолкой важно дать скумбрии хорошо обсохнуть. Иначе соль не проникнет в мясо, а просто стечет по поверхности.
Засолка скумбрии перед копчением
Для засолки скумбрии подойдет крупная морская соль без добавок. Количество соли - примерно 10 г на 100 г мяса рыбы.
Сухая засолка:
- Посыпьте куски скумбрии солью.
- Аккуратно вотрите соль в мясо.
- Уложите в контейнер и поставьте в холодильник на ночь.
Мокрая засолка:
- Растворите соль в воде - 100 г соли на 1 литр воды.
- Залейте засолом скумбрию в емкости.
- Оставьте в холодильнике на 8-12 часов.
Добавки в засол применяйте с осторожностью, чтобы не перебить вкус копчения. Немного черного перца, лаврового листа или чеснока придадут аромат.
После засолки скумбрию нужно промыть и дать обсохнуть перед копчением. Иначе соль будет вытягивать влагу из дыма, не пропитывая рыбу.
Подготовка скумбрии непосредственно перед копчением
Перед копчением скумбрию достают из холодильника и тщательно промывают, чтобы убрать излишек соли.
Затем рыбу подвешивают для стекания лишней влаги. На это уходит примерно 1-2 часа.
Чтобы скумбрия не распалась в процессе копчения, ее перевязывают бечевкой через 5-7 см:
- Сделайте отверстие у хвоста.
- Проденьте бечевку в отверстие.
- Плотно обвяжите по всей длине тушки.
Филе скумбрии лучше коптить в специальных формах, чтобы сохранить форму.
Перед размещением в коптильне скумбрию оставляют подсыхать в прохладном месте. Оптимальная температура 15-18°С, время подсушки 2-3 часа.
Теперь скумбрия готова к копчению! Дальше перейдем непосредственно к процессу копчения.
Подготовка коптильни к процессу копчения
Перед копчением скумбрии необходимо подготовить коптильню. Рекомендуется использовать щепу твердых лиственных пород дерева - дуба, бука, яблони.
Подготовка коптильни:
- Намочите щепу водой из расчета 1 стакан воды на 2 горсти щепы.
- Разложите увлажненную щепу на дно коптильни ровным слоем толщиной 3-5 см.
- Установите решетку, а под ней сборник для жира.
- Плотно закройте крышку, чтобы дым не уходил.
Размещение скумбрии в камере коптильни
Подготовленную скумбрию размещают в коптильне следующим образом:
- Подвешивают на крючки или кладут на решетку с интервалом 3-5 см.
- Филе укладывают в специальные формы.
- Крупную рыбу целиком подвешивают за хвост.
- Мелкие куски раскладывают в один слой.
Важно обеспечить свободную циркуляцию воздуха и дыма вокруг каждого куска скумбрии.
Установка температурного режима при копчении
Оптимальная температура при копчении скумбрии 60-80°С. На электрических коптильнях выставляют соответствующий режим.
При копчении на живом огне регулируют интенсивность горения древесины, чтобы поддерживать нужный температурный режим.
Контроль за процессом копчения скумбрии
Во время копчения скумбрии нужно следить за накоплением дыма в камере:
- Через 15 минут после начала копчения приоткройте крышку и выпустите часть дыма.
- Повторяйте проветривание каждые 20-30 минут копчения.
Это позволит избежать излишней горечи и запаха дыма в готовой скумбрии.
Определение готовности копченой скумбрии
Готовность копченой скумбрии определяют так:
- Продолжительность копчения от 30 минут до 1,5 часов.
- Мясо сочное, упругое, без подсушивания.
- Цвет мяса равномерный золотистый или коричневый.
- Аромат и вкус выраженные, без горечи.
При появлении запаха гари копчение следует немедленно остановить.
После завершения копчения скумбрию оставляют в закрытой коптильне на 2-3 часа для дозревания. Затем можно вынимать готовую копченую скумбрию.
Правила выемки готовой скумбрии из коптильни
Готовую копченую скумбрию извлекают из коптильни следующим образом:
- Тщательно проветрите камеру, открыв все заслонки.
- Используйте жаропрочные перчатки, чтобы не обжечься.
- Аккуратно снимите копченую скумбрию с крючков или решетки.
- Уложите на решетку или бумагу для остывания.
Не оставляйте готовую скумбрию в нагретой коптильне, это может испортить вкус и текстуру мяса.
Время проветривания скумбрии после копчения
Перед употреблением копченая скумбрия должна "отлежаться" не менее 8-12 часов при комнатной температуре. За это время:
- Выветрится лишний дым.
- Станет менее соленой.
- Пропитается ароматом древесного дыма.
Только после проветривания копченую скумбрию можно упаковывать для хранения или подавать к столу.
Правила хранения копченой скумбрии
Чтобы сохранить качество и безопасность копченой скумбрии, соблюдайте следующие условия хранения:
- Температура от +2 до +5 °С.
- Влажность воздуха не более 75%.
- Герметичная упаковка, исключающая доступ воздуха.
При соблюдении этих условий срок хранения копченой скумбрии составляет до 7 дней.
Упаковка копченой скумбрии для хранения
Для хранения и транспортировки копченую скумбрию упаковывают:
- В вакуумные пакеты.
- В герметичные контейнеры.
- В пергамент, фольгу или пищевую пленку.
Важно исключить контакт копченой скумбрии с воздухом. Это предотвратит окисление жира, подсушивание и рост микроорганизмов.
Подача копченой скумбрии
Перед подачей на стол копченую скумбрию нарезают ломтиками толщиной 2-4 мм. Рекомендуется подавать со следующими гарнирами и напитками:
- Свежие овощи - помидоры, огурцы, лук.
- Лимон или зелень для аромата.
- Хлеб или тосты.
- Белое сухое вино или пиво.
Аппетитная копченая скумбрия станет украшением любого стола!
Использование ароматных специй при копчении
Для более насыщенного вкуса скумбрию перед копчением можно посыпать ароматными специями:
- Перец черный или душистый (5-7 горошин на 1 кг скумбрии).
- Лавровый лист (2-3 листа).
- Чабер или тимьян (1 чайная ложка).
- Чеснок (2-3 дольки).
Специи добавляют в сухую смесь при посоле скумбрии или вкладывают в брюшную полость перед копчением.
Копчение скумбрии с костями и без
Скумбрию можно коптить как с костями, так и без.
Плюсы копчения с костями:
- Мясо лучше держит форму.
- Сохраняются питательные вещества.
- Оригинальнее внешний вид.
Плюсы копчения без костей:
- Удобнее есть готовое блюдо.
- Меньше копчится несъедобных частей.
- Быстрее и равномернее прокопчивается.
Способы ускорения процесса копчения
Чтобы ускорить копчение скумбрии, можно:
- Нарезать скумбрию небольшими кусками.
- Сделать в мясе неглубокие надрезы.
- Увеличить температуру копчения до 90-100°С.
- Использовать более мелкую коптильную щепу.
Однако резкий перегрев может испортить мясо. Лучше увеличить время копчения, но не температуру.
Копчение скумбрии в газовой и электрической коптильне
Процесс копчения скумбрии примерно одинаков для газовых и электрических коптилен.
Преимущества электрокоптильни:
- Более точный контроль температуры.
- Можно использовать внутри помещения.
- Автоматическое поддержание заданного режима.
Преимущества газовой:
- Более высокая максимальная температура.
- Лучше циркуляция воздуха и дыма.
- Вкуснее за счет древесного дыма.
