Мука - неотъемлемый компонент многих блюд. Но не всякая мука одинаково подходит для выпечки хлеба, кондитерских изделий или приготовления соусов. Давайте разберемся, что представляет собой мука общего назначения, ее особенности и применение на кухне и в промышленности.
Что такое мука общего назначения
Мука общего назначения - это мука, которая производится из пшеницы мягких сортов и отличается минимальным содержанием жиров, клетчатки и сахаров по сравнению с другими видами муки.
В отличие от муки высшего, первого или второго сорта, в муке общего назначения содержится меньше клейковины, которая придает эластичность тесту. Поэтому такая мука обычно не используется для выпечки хлеба, но применяется в кондитерском производстве, а также для приготовления соусов, заправок, макаронных изделий.
Производство муки общего назначения включает следующие этапы:
- Очистка зерна от примесей
- Измельчение и просеивание муки на мукомольных заводах
- Прохождение через магниты для удаления металлических частиц
- Упаковка муки в мешки или пачки
По пищевой ценности 100 грамм муки общего назначения содержат:
- 334 ккал
- Около 10-12 г белков
- 1-1,5 г жиров
- 68-70 г углеводов
Типы муки общего назначения
Существует несколько типов муки общего назначения, которые обозначаются комбинацией букв и цифр, например М55-23, М75-23, М100-25 и так далее.
Расшифровка этих обозначений выглядит следующим образом:
- Буква М означает, что мука сделана из мягкой пшеницы
- Первая цифра - максимальное содержание минеральных веществ (зольность)
- Вторая цифра - минимальное содержание клейковины
Например, мука М55-23 содержит не более 0,55% золы и минимум 23% клейковины. Чем ниже зольность, тем выше качество муки.
Зольность определяют в лабораториях путем сжигания образца муки и измерения массы минерального остатка (золы). От зольности зависят хлебопекарные качества муки.
Разные типы муки общего назначения отличаются соотношением крупноизмельченных и мелкоизмельченных частиц. Например, мука МК 55-23 содержит частицы крупного помола, а М75-23 - мелкого.
Применение в кулинарии и промышленности
Мука общего назначения широко используется как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.
В кулинарии ее применяют для выпечки блинов, оладий, бисквитов, песочного печенья, пряников. Из нее получается рыхлое, пористое тесто без добавления разрыхлителей. Также муку используют в рецептах соусов, подливок, запеканок.
Чтобы приготовить ароматные блинчики, возьмите:
- 2 стакана муки общего назначения
- 3 яйца
- 0.5 л молока
- 1 чайную ложку соды
- Щепотку соли
Смешайте ингредиенты до однородной массы и выпекайте блинчики на сковороде.
В пищевой промышленности муку общего назначения используют для производства макаронных изделий, пельменей, вареников, сухариков, снеков, чипсов.
Она подходит для изготовления продуктов, которым не нужна высокая клейковина для объема и пористости. Например, для пельменей и макарон клейковина не так важна, зато мука общего назначения обеспечивает хорошую эластичность теста.
Таким образом, мука общего назначения находит широкое применение как в домашней выпечке, так и в производстве различных кулинарных и кондитерских изделий.
При выборе муки для конкретного рецепта следует ориентироваться на ее свойства и особенности использования. Это поможет добиться идеального результата при выпечке или приготовлении блюда.
Правила хранения муки общего назначения
Чтобы сохранить качество и свойства муки общего назначения, необходимо соблюдать определенные правила ее хранения.
Оптимальной температурой для хранения муки считается не выше +25 градусов Цельсия. При более высокой температуре ускоряются процессы прогоркания.
Влажность воздуха в помещении для хранения муки должна быть не более 70%. Повышенная влажность может привести к слеживанию и порче муки.
Рекомендуемый срок хранения муки общего назначения в оптимальных условиях составляет около 2 лет. При несоблюдении температурного режима и влажности сроки хранения сокращаются.
О признаках испорченности муки может свидетельствовать появление затхлого, кислого или горького запаха. Свежая мука имеет приятный слабосладковатый аромат.
При длительном хранении мука теряет свои лучшие качества - она становится более темной, у нее снижается клейковина, меняется структура. Поэтому старую муку лучше использовать не для выпечки, а для подливок и заправок.
Ассортимент муки общего назначения
На российском рынке представлен широкий ассортимент муки общего назначения отечественных и зарубежных производителей.
Среди отечественных брендов популярны "Воронежская", "Новосибирская", "Омская" и другие региональные марки. Они выпускают муку типов М55-23, М75-23, М100-25 по доступной цене.
Также есть премиальные российские бренды, например "Макфа", которые предлагают муку высокого качества по более высокой цене.
Среди импортных аналогов популярна мука общего назначения производства США, Канады, Казахстана. Она отличается высоким содержанием клейковины - до 28-30%.
Польза и вред муки общего назначения
Мука общего назначения обладает высокой пищевой и энергетической ценностью за счет содержания углеводов, белков, витаминов группы B.
Регулярное употребление изделий из такой муки улучшает работу ЖКТ, нормализует обмен веществ. Однако чрезмерное потребление может привести к избыточному весу.
Мука не подходит при непереносимости глютена, целиакии. Также вредна для людей, страдающих диабетом, так как увеличивает содержание сахара в крови.
Диетологи рекомендуют ограничить потребление мучных изделий, заменяя их на цельнозерновые продукты. Но полностью исключать муку из рациона тоже не стоит.
Советы по выбору муки в магазине
Чтобы выбрать качественную муку общего назначения, обращайте внимание на следующие моменты:
- Проверьте срок годности на упаковке, он не должен истекать
- Оцените внешний вид муки - она должна быть однородной, без комков
- Понюхайте муку - запах должен быть приятным, сладковатым
- Обратите внимание на тип муки, указанный на упаковке
- Выбирайте проверенных производителей с хорошей репутацией
Лучше покупать муку небольшими партиями, чтобы успеть использовать свежий продукт. Не берите пачки с нарушенной упаковкой.
Правила хранения муки дома
Чтобы сохранить свежесть и качество муки, соблюдайте правила ее хранения:
- Храните муку в прохладном, сухом, темном месте
- Рекомендуемая температура от +2 до +15 градусов
- Плотно закрывайте упаковку после использования
- Не храните муку вблизи источников запаха и влажности
- Периодически пересыпайте муку в чистую тару
Старайтесь использовать муку в течение 1-2 месяцев после вскрытия упаковки. Не держите открытую муку более 3-4 недель.
Рецепты с мукой общего назначения
Мука общего назначения отлично подходит для выпечки сладких блюд и десертов:
- Песочное печенье с корицей
- Бисквитный торт с фруктовой начинкой
- Пирожные "Картошка"
- Пряники имбирные
- Пончики с различными кремами
Также ее можно использовать для приготовления первых блюд:
- Лапша домашняя
- Пельмени с разными начинками
- Домашняя лазанья
Экспериментируйте с рецептами и добавляйте муку общего назначения в новые блюда!
Советы профессиональных поваров
Опытные повара и кондитеры дают следующие советы по использованию муки:
- Просеивайте муку перед выпечкой - это улучшит ее структуру
- Не заменяйте в рецептах муку общего назначения на другие виды и наоборот
- При замесе теста добавляйте жидкость постепенно, чтобы избежать комков
- Для аромата можно добавлять в тесто ваниль, корицу, лимонную цедру
- Выпекайте изделия из муки общего назначения при температуре 180-200 градусов
Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы сможете готовить по-настоящему вкусные блюда из муки общего назначения.
