Трюфели - это удивительные грибы, обладающие неповторимым вкусом и ароматом. Они считаются деликатесом и используются как в кулинарии, так и в медицине благодаря своим полезным свойствам. Давайте разберемся, как выглядят эти грибы и что делает их настолько ценным продуктом.
Общая характеристика трюфелей
Трюфели относятся к отделу аскомицетов, подотделу пецицевых. Это подземные грибы, которые образуют плодовые тела причудливой формы. Размер трюфелей может варьироваться от 1 см до 20 см в диаметре. Цвет перидия (наружного слоя) и мякоти зависит от вида гриба. Например, для черного перигорского трюфеля характерен темно-коричневый, почти черный цвет мякоти, а у белого пьемонтского она имеет светло-кремовый или белый оттенок.
Трюфели растут группами от 3 до 7 штук. Они развиваются в симбиозе с корнями определенных деревьев, образуя микоризу. Так, например, белый пьемонтский трюфель растет в симбиозе с березой или тополем, а известный черный перигорский трюфель - с дубом или буком.
Основные виды трюфелей
Существует более 100 видов съедобных трюфелей. Наиболее известны следующие:
- Черный летний (русский) трюфель.
- Черный осенний бургундский трюфель.
- Черный зимний трюфель.
- Черный перигорский трюфель.
- Белый пьемонтский (итальянский) трюфель.
- Белый орегонский (американский) трюфель.
- Красный трюфель.
- Осенний бургундский трюфель.
Основные отличия между разновидностями трюфелей заключаются во внешнем виде, вкусе и аромате, а также регионе и сезоне сбора. Например, черный осенний бургундский трюфель характеризуется шоколадным вкусом и собирается во Франции осенью, а черный летний трюфель имеет сладковатый ореховый привкус и произрастает в России летом.
Как выглядит трюфель: размер, цвет, форма
Как выглядит трюфель? Размер этих грибов может сильно варьироваться - от небольшого клубня толщиной в 1-2 см до весьма крупных экземпляров диаметром 15-20 см. Самые крупные трюфели могут достигать веса более килограмма.
Форма трюфелей также различна: встречаются округлые, шаровидные экземпляры, а также с более неправильной, несимметричной формой. Цвет поверхности варьирует от светло-серого или желтоватого до темно-коричневого или почти черного. Мраморный рисунок мякоти образуется светлыми прожилками на более темном фоне.
У белых трюфелей, например у пьемонтского вида, мякоть имеет светлый, часто белесый цвет. А у черного перигорского трюфеля с возрастом приобретает характерный темно-шоколадный или почти черный оттенок.
Существуют также красные трюфели, которые имеют ярко-оранжевую, красноватую окраску плодового тела.
Запах и вкус
Характерной особенностью трюфеля является его сильный специфический аромат и выраженный вкус. Запах может напоминать шоколад, траву, орехи, специи.
Вкус также имеет яркие тона: сладковатый, терпкий, пряный. Вкус и аромат трюфеля зависят от его разновидности и стадии зрелости.
Полезные свойства
Трюфели обладают ценными питательными и лечебными свойствами. В их состав входят: витамины B, C, PP, минеральные вещества, аминокислоты, антиоксиданты.
Употребление трюфелей в пищу стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной систем. Настойки и экстракты используют при лечении некоторых заболеваний глаз, печени, селезенки.
Где в природе растут трюфели
В природе трюфели растут в симбиозе с определенными деревьями. Чаще всего их можно найти в лиственных (дуб, бук, граб) и смешанных лесах умеренной климатической зоны.
Основные регионы, где встречаются трюфели:
- Леса Центральной и Южной Европы (Италия, Франция).
- Скандинавские страны.
- Леса Кавказа.
- Крым.
- Отдельные районы Средней Азии.
Также ареал трюфелей охватывает северную Африку (Марокко), западное побережье США (штат Орегон) и отдельные районы Азии (Гималаи, Китай).
Как видно, трюфели распространены в основном в умеренных широтах северного полушария с мягким и влажным климатом.
Текстура мякоти
Мякоть трюфеля может иметь плотную хрящеватую или рыхлую мясистую текстуру. У молодых трюфелей она обычно более плотная и упругая. С возрастом мякоть некоторых видов разрыхляется.
Характерная особенность мякоти - ее мраморный рисунок, образованный светлыми прожилками на более темном фоне. Этот эффект создается чередованием темных «наружных вен» со светлыми «внутренними венами». Именно по этим прожилкам располагаются спороносные сумки трюфеля.
Выращивание трюфелей
Во многих странах Европы и в Китае занимаются промышленным выращиванием трюфелей на специальных плантациях. Для этого используются саженцы дуба или других деревьев, корни которых инфицируются мицелием трюфеля.
Основные сложности культивирования трюфелей заключаются в подборе оптимальных климатических и почвенных условий. Трюфели очень требовательны к наличию известняковых почв, умеренному увлажнению и отсутствию морозов.
Домашние плантации дают довольно высокие урожаи, однако качество культивируемых трюфелей уступает их диким собратьям.
Поиск трюфелей в природе
Для поиска трюфелей в дикой природе часто используют специально обученных собак или свиней, которые чуют характерный запах зреющих под землей грибов. Также опытные грибники могут определять места произрастания трюфелей визуально - по небольшим возвышенностям почвы и чахлой растительности.
Сбор трюфелей ведется осенью или зимой во время их плодоношения под определенными видами деревьев. Этот трудоемкий процесс называют «тихой охотой».
Применение в кулинарии
Благодаря уникальным вкусовым качествам, трюфели широко используются в высокой кухне. Их добавляют в различные соусы, салаты, пасты, а также используют как отдельный деликатесный ингредиент.
Популярны следующие блюда с трюфелями:
- Ризотто с трюфелями.
- Паста с соусом из трюфелей.
- Трюфель в шоколадном соусе с мясом.
- Салат с курицей и трюфелями.
- Яйца, запеченные с трюфелями.
Для хранения трюфели консервируют в качественном оливковом масле, коньяке, вине или замораживают. Правильная обработка и хранение позволяют максимально сохранить их аромат и питательные свойства.
Любопытные факты
Трюфели окутаны множеством легенд и интересных историй. Рассмотрим некоторые из них.
- Мифы Древней Греции.
Согласно древнегреческим мифам, трюфели появились из молний, брошенных Зевсом в землю во время битвы с гигантами. Отсюда произошло их название - "дети грома".
- Использование для поиска животных.
Раньше для поиска трюфелей использовали дрессированных свиней и даже медведей, у которых предварительно удаляли зубы. Это вызывало много критики со стороны защитников животных.
Существуют специальные породы собак, используемые для поиска трюфелей по их запаху. Натаска таких собак - это длительный и кропотливый процесс, требующий больших знаний и опыта.
- Дорогой деликатес.
Из-за редкости и сложности в культивировании, трюфели всегда считались дорогим деликатесом, доступным лишь богатым людям. В средние века они были атрибутом королевских пиршеств.
- Места произрастания.
До сих пор места, где можно найти трюфели в природе, держатся профессиональными грибниками в строгом секрете и передаются из поколения в поколение.
- Высокая ценность.
Редкие сорта трюфелей могут продаваться на аукционах за астрономические суммы. Например, рекорд за килограмм белых трюфелей составляет 330 тысяч долларов.
- Неоднозначная репутация.
В средневековой Европе к трюфелям было двоякое отношение. С одной стороны, они считались изысканным деликатесом. Но с другой - их темный цвет и подземный рост породили множество суеверий.
- Символ плодородия.
Форма и текстура трюфелей напоминает мужские половые железы. По этой причине во многих культурах они символизировали плодородие и использовались как афродизиак.
- Проблема фальсификаций.
Из-за чрезвычайной ценности, трюфели часто подделывают. Для обмана покупателей используют другие виды грибов, красители и ароматизаторы.
Перспективы культивирования
Несмотря на все сложности, в последние годы ведутся интенсивные работы по выведению новых высокоурожайных сортов культивируемых трюфелей с улучшенными вкусовыми качествами.
Гастрономические фестивали
Во многих трюфельных регионах Европы регулярно проводятся гастрономические фестивали, посвященные трюфелям. Они собирают ценителей со всего мира.
Трюфели в искусстве и литературе
Удивительные свойства трюфелей вдохновляли многих деятелей искусства. Они упоминаются в произведениях А. Дюма, Э. Золя, М. Пруста. Трюфели также изображались на картинах известных художников.
Научный интерес
Ученые проявляют большой интерес к изучению биологии трюфелей, их химического состава и полезных свойств. Ведутся генетические исследования для понимания механизмов симбиоза трюфелей с корнями растений.
Трюфельный туризм
Многие туристические фирмы предлагают туры выходного дня с посещением трюфельных плантаций и дегустациями блюд из этого удивительного деликатеса.
