К сожалению, яблочный сидр не слишком популярен в СНГ, хотя во многих странах Европы он издавна является популярным алкогольным напитком. Особенно любят его там, где массовое выращивание винограда невозможно по климатическим условиям.
Сидр яблочный появился в глубокой древности. Первые письменные упоминания о нем оставил известный римский писатель и историк Плиний. По сути своей этот напиток представляет не что иное, как плодовое вино. Настоящий яблочный сидр, изготовленный только из чистого сока, производят в некоторых районах Франции, а большинство других производителей из разных стран (Германия, Австрия, Швейцария, Англия и другие) разводят его водой.
Для изготовления качественного яблочного сидра пригодны далеко не все сорта яблок. Во Франции и других странах, массово производящих этот напиток, выведены специальные сорта, которые называются «яблоки для сидра». Считается, что наиболее подходящими для этого напитка являются всего 48 сортов, среди которых есть сладкие, горькие, сладко-горькие и кислые. Основным критерием пригодности для изготовления сидра является наличие в плодах так называемых «танинов» и их кислотность. Оптимальное сочетание яблок: 40% сладких, 40% - горьких, 20% - кислых.
Яблочный сидр различные производители готовят практически по одной схеме. Полностью созревшие плоды разных сортов отбираются и смешиваются. Иногда по рецептуре используются другие пропорции, установленные для разных марок напитка. В некоторые из них добавляют определенное количество груш или других видов плодов. Из раздавленных фруктов выжимают сок и получают так называемое «сусло», после чего его фильтруют и разливают в дубовые бочки. В темных сухих помещениях бочки оставляют на пять недель. В это время происходит естественное брожение сусла. После окончания брожения получается слабоалкогольный напиток, имеющий крепость 5-7%. До разлива по бутылкам яблочный сидр фильтруют, осветляют, пастеризуют. Чаще всего этот напиток обогащают углекислым газом, в результате чего получается превосходное игристое плодовое вино. Более дорогостоящим является метод «шампанизации», который не отличается от производства виноградного шампанского. Сухой яблочный сидр могут «подкреплять» высококачественным коньяком. В результате такой процедуры получается напиток с крепостью до 10% алкоголя. Считается, что чем выше крепость напитка, тем лучше сохраняется концентрация углекислоты. Готовый сидр разливают в толстостенные бутылки, добавляя к нему небольшое количество раствора сахара, который вызывает процесс повторного брожения. При добавлении в бутылку 8 г сахарного раствора после брожения в бутылке образуется давление, составляющее 2 атмосферы. Такой напиток считается «тихим». При добавлении в 12 г образуется давление, составляющее 3 атмосферы («средний»), а при 16 г получается самый «игристый» и крепкий яблочный сидр.
Любители натуральных алкогольных напитков с легкостью могут сделать такой напиток самостоятельно. Как только начинается «яблочный спас», сидр можно начинать готовить из созревших яблок. Для этого необходимо выбрать яблоки нескольких сортов (кислые, сладкие и горькие), помыть их, вырезать все гнилые места и червоточины (при их наличии), удалить плодоножки. Плоды нарезают, пропускают через мясорубку или соковыжималку. Сок со жмыхом кладут в стеклянные бутыли, бочки или другую тару, предназначенную для брожения продукта. В емкость добавляют сахар-песок (по 100-120 на 1 кг массы). Емкость накрывают марлей и ставятся в теплое сухое место. Спустя 3-4 дня яблочный жмых всплывет на поверхность, а сок останется на дне. Сок процеживают, жмых отжимают и к нему снова добавляют сахар (100 г на 1 л). Емкость закрывают крышкой, с выведенной из нее трубочкой для отвода углекислого газа, конец которой опускают в баночку с водой. Подготовленный таким образом сок сбраживается 14-20 дней. По окончанию брожения сок процеживают и разливают по банкам или бутылкам, которые плотно укупориваются. Для получения игристого напитка можно использовать сифон с углекислым газом.
