Любая домохозяйка любит готовить обыкновенные, аппетитные и к тому же полезные кушанья, которыми и близких накормишь, и гостей удивишь. К подобным блюдам относится вяленое мясо, сделанное на обычной домашней кухне. Преимуществ у этого блюда много:
- в составе нет вредных консервантов;
- имеет большой срок хранения, при котором сохраняется хороший вкус;
- подходит как тормозок в дорогу, потому что не изменяются внешний вид и вкусовые качества при перевозке.
Процесс сушки мяса: нюансы
Вялят различные сорта мяса: говядину, свинину, птицу. Но у каждого есть свои особенности сушки.
К примеру, так как тепловую обработку мясо не проходит, то приобретать его нужно у проверенных продавцов. Можно остановить выбор на говядине или птице. В рецептуре приготовления вяленого мяса в домашних условиях используется соль. При вялении применяют морскую соль, чтобы не пересолить продукт. Она растворяется медленнее и просолит мясо так, как нужно.
Говядина
Для сушки не выбирают заветренную мякоть яркого красного оттенка со светлым жиром. А берут кусок ровный, продолговатый, с волокнами, расположенными в длину.
Нам понадобятся:
- полтора кило говядины;
- 60 грамм морской соли;
- 40 грамм сахара-песка;
- 6 грамм кофе крупного помола;
- 15 грамм черного перца крупного помола;
- пять штук лаврушки (измельчить);
- 15 грамм молотых ягод можжевельника.
Теперь, согласно рецепту вяленого мяса в домашних условиях, приступаем к приготовлению:
- Все приправы смешивают в емкости.
- Мякоть вымывают, чуть обсушивают бумажными салфетками.
- Хорошо натирают ее приготовленной смесью специй.
- Укладывают в емкость и обматывают полиэтиленом.
- Ставят в холодильник, придавив сверху каким-нибудь грузом.
- Через сутки мясо достают, кусок переворачивают, стекшую жидкость выливают.
- Через неделю мякоть вытаскивают из холодильника, лишнюю влагу обсушивают бумажными салфетками. Еще раз обмазывают мясо излюбленными приправами.
Далее на протяжении пары недель мякоть вялят и подсушивают. Это можно сделать двумя способами.
- Вялят в холодильнике. При этом мясо заматывают марлей или тонкой хлопчатобумажной материей и затем бумагой. Завязывают нитью и помещают в холодильник. Пару раз в неделю вытаскивают мякоть, меняют мокрую ткань и переворачивают кусок. Через пару недель говядина готова к употреблению.
- Подвешивают мясо в тканевом мешочке над газовой печкой. Тепло, поднимающееся от плиты, высушивает мякоть. Через 7 дней говядину дегустируют.
Мясо птицы
Для сушки берут мясо курицы, утки, индейки. Вяленую мякоть птицы нарезают тонкими ломтиками. Она хорошо сочетается с сухим красным вином или коньяком.
Нужные компоненты:
- полтора кило мякоти птицы;
- один килограмм морской соли;
- три ст. ложки перца черного крупного помола;
- три ст. ложки розмарина;
- три ст. ложки тимьяна;
- 1/2 стакана коньяка;
- 1/2 стакана портвейна.
Далее действуем согласно рецепту вяленого мяса птицы.
- Все специи и алкоголь хорошо смешивают.
- На дно емкости для вяления выкладывают 1/2 приготовленной смеси, на нее помещают мясо птицы.
- Сверху оставшиеся специи укладывают так, чтобы мякоть целиком покрылась приправами.
- Тару старательно обматывают полиэтиленом и ставят в холодильник на 12 часов.
- Затем вытаскивают емкость, мякоть хорошо вымывают и обсушивают салфеткой.
- Мясо птицы готово к употреблению, но его, по желанию, еще досушивают пару дней, обмазав любимыми специями. Они придают мякоти особенный вкус и запах. Мясо со специями заворачивают в марлю и подвешивают в холодильнике.
Бастурма из свинины
Для того чтобы приготовить такое вяленое мясо, свинину выбирают нежирную, к примеру, шейку. Бастурма становится горькой из-за изобилия жира, какой бы метод и время обработки вы ни выбрали.
Данная рецептура проста из-за количества используемых компонентов и длительности вяления (не более пары недель). Этого достаточно, чтобы мясо получилось хорошо просоленным и с изысканным вкусом.
Компоненты:
- кило свиной шеи;
- 300 грамм соли;
- перец красный.
Способ приготовления выглядит так.
- Вымывают и обсушивают куски мяса.
- На дно емкости из стекла или нержавейки всыпают часть соли. Применяют морскую или поваренную соль крупного помола.
- Выкладывают мякоть поверх соли.
- Засыпают остальной солью свинину и ставят в холодильник на три дня.
- По истечении трех суток вынимают мясо из емкости и промывают.
- Затем вымачивают мякоть в холодной воде 3-8 часов, меняя жидкость через каждый час.
- Обсушивают ломтики бумажным полотенцем.
- Обмазывают мясо приправами (кориандр, кардамон, зира) и обязательно красным молотым перцем. Он придает бастурме острый привкус.
- Далее заворачивают заготовку в марлю, тщательно завязав концы.
- Подвешивают в тепло для просушки на пару недель и постоянно переворачивают.
Рыба
Вяление рыбы дома не требует большого труда. Ее просто сушить и легко засаливать. Методика вяления рыбы мало отличается от сушки разных видов мяса. Предлагаемый рецепт взят из восточной кухни и делается из толстолобика. Этим методом также сушат форель и семгу.
Компоненты:
- пять кг толстолобика;
- соль.
Способ приготовления:
- разделывают рыбу, отделяют голову и хвост, убирают позвоночник;
- промывают получившееся филе;
- нарезают мякоть на порции, натирают солью, укладывают в тару из стекла или нержавейки рядами, каждый ряд хорошо просыпают солью;
- ставят в холодильник на пять дней;
- затем достают тару, тщательно вымывают филе и вымачивают 5 часов в холодной воде, постоянно заменяя жидкость на чистую;
- вывешивают рыбу на открытом воздухе или под вентилятором и просушивают трое суток;
- сохраняют в холодильнике, завернув рыбные ломтики в полиэтилен.
Домашнее вяление кролика
Мясо кролика насыщено полезными веществами и хорошо совмещается со многими продуктами питания. А в вяленом и копченом виде может выступать в качестве самостоятельного кушанья. Этот сорт мяса имеет низкую калорийность. Кушанья из кролика используют в пищу гурманы и те, кто следит за сбалансированностью своего меню. Вяленое мясо кролика (фото смотрите ниже) готовится следующим образом.
Нам понадобится:
- два кг мяса кролика;
- два кг соли;
- четыре ч. ложки молотой паприки;
- четыре ч. ложки молотого перца чили;
- три ч. ложки пажитника.
Способ приготовления:
- мясо кролика промывают, обсушивают полотенцем;
- натирают паприкой, потом солью;
- выдерживают мякоть в соли три дня;
- после засолки обмывают и вымачивают мясо в холодной воде на протяжении нескольких часов, периодически заменяя жидкость на чистую;
- затем натирают мякоть смесью из пажитника и острого перца;
- вывешивают мясо сушиться на десять дней.
Как просушить лосятину
По внешнему виду лосятина почти не отличается от говядины: мякоть жилистая, темно-красного цвета. Ее выбирают те, кто соблюдает здоровое питание, потому что лосятина – экологически чистый сорт мяса. Она жесткая с характерным запахом и вкусом, потому такое сушеное мясо является деликатесом.
Компоненты:
- три кило лосятины;
- 200 грамм соли;
- 150 мл воды;
- три ст. ложки пажитника;
- две ст. ложки паприки;
- одна ст. ложка молотого перца красного;
- три ч. ложки молотого перца черного;
- три ч. ложки душистого перца;
- три ч. ложки хмели-сунели;
- три ч. ложки сухого чеснока.
По этому рецепту вяленое мясо (фото смотрите ниже) готовится так.
- Вымывают мясо, убирают крупные жилы, нарезают на прямоугольные порции.
- Куски укладывают в емкость и тщательно просыпают солью. Прикрывают тару тарелкой и придавливают гнетом.
- Ставят емкость в холодильник на четыре дня.
- По прошествии этого времени вытаскивают и вымывают мякоть, потом вымачивают 6 часов, заменяя воду каждый час.
- В чашке мешают сухие приправы и разводят их горячей водой до консистенции густой сметаны.
- Обмазывают мясные ломтики приправами, укладывают в контейнер и ставят в холод еще на четыре дня.
- В кусках мяса делают дырочку, вдевают веревку и вывешивают куски сушиться на десять суток.
Баранина по-восточному
Весьма аппетитной получается бастурма из баранины, мясо имеет изысканный вкус и впитывает пикантность всех приправ.
Понадобятся:
- десять кило баранины;
- два литра воды;
- 100 грамм молотого пажитника;
- перец душистый;
- лаврушка;
- корица;
- имбирь.
Следуем этому рецепту вяленого мяса в домашних условиях.
- Вымывают мякоть, убирают сухожилия, пленки, лишний жир и разрезают на ломти толщиной 5 см.
- Кипятят воду. Всыпают соль и тщательно мешают. Добавляют измельченные корни имбиря, семена пажитника, прочие приправы. Кипятят рассол десять минут. Каждый кусок мякоти держат в рассоле три минуты, затем откладывают.
- Остывшую баранину сушат в темном, хорошо проветриваемом помещении. Мясо будет готово к употреблению в пищу через десять суток.
Использование электросушилки
Уменьшают период приготовления бастурмы из разных сортов мяса, птицы и рыбы с помощью электросушилки. Подобный метод сушки наиболее безопасен для человеческого здоровья. Если нет электросушилки, то вялят бастурму при помощи мультиварки в режиме тушения.
При использовании электросушилки мякоть для сушки подготавливают так:
- срезают излишки жира и прожилки;
- нарезают на порции величиной два на два сантиметра;
- солят и варят четверть часа;
- сваренную мякоть выкладывают на лотки сушилки;
- сушат мясо 15 часов при температуре 70 градусов;
- приготовленный продукт хранят в холодильнике и при комнатной температуре пару месяцев.
Хранение завяленного мяса
Большинство людей думают, что сухое мясо хранится как и прочие вяленые продукты. У сушеного мяса период хранения больше, но оно портится при несоответствующем уходе.
Хранят подобные вяленые продукты, помещая их в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Это делают для того, чтобы ограничить соприкосновение мяса с воздухом.
При верном подборе контейнера вяленое мясо хранят в кладовке или в другом холодном месте один месяц. Хранить его также можно в холодильнике на протяжении полугода. При размещении домашнего сушеного мяса в морозильной камере период сохранения увеличивается до двенадцати месяцев.
Мясо – это главный продукт в меню, так как служит основным поставщиком белка в организм человека. Вяленое мясо – общеизвестный деликатес. Существуют такие продукты из говядины, свинины, баранины, птицы, как хамон, прошутто, бастурма. Они впереди любых белковых продуктов по вкусовым качествам, питательности и полезности, включая рыбу и прочие дары моря.
