Как осуществляется тепловая обработка мяса? Данный вопрос рассматривается на уроках технологии в общеобразовательной школе. Приведем пример разработки, связанной с данной темой.
Характеристика мяса
Для начала педагог должен познакомить своих воспитанниц с основными характеристиками данного продукта питания. Какими особенностями обладает тепловая обработка мяса. Урок по технологии (7 класс) нацелен на детальное изучение параметров мяса, а также особенностей его использования в качестве продукта питания. Все уроки технологии направлены именно на внедрение теоретических знаний об обрабокте продуктов питания в практику. Именно это и делает данный предмет интересным и увлекательным, дает девочкам возможность ощутить себя настоящими хозяйками, которые могут удивить своими кулинарными изысками родных и близких людей.
Именно мясо является одним из важнейших компонентов питания. Оно прекрасно сочетается по вкусу с разнообразными пищевыми продуктами. Из мяса можно приготовить огромное количество различных блюд. В мясе сочетаются мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.
У данного продукта высокая пищевая ценность. Содержатся в нем жиры, белки, витамины, минеральные компоненты, экстрактивные вещества. В белках есть аминокислоты, которые идентичны по своим характеристикам белку мышечной ткани человека.
Тепловая обработка мяса повышает легкость усвоения данного продукта. В организме жиры мяса обладают твердой оболочкой, располагаются между волокнами. Тепловая обработка мяса приводит к плавлению жиров, что существенно облегчает усвоение их организмом. Благодаря повышенному содержанию железа, фосфора, алюминия, марганца, меди, цинка, витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, мясо диетологи считают уникальной кладовой полезных для организма человека веществ.
Работа с учебником
На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».
Далее можно провести небольшую физическую паузу, состоящую из гимнастики для глаз, упражнений для рук.
Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.
Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.
Виды мяса
Далее педагог задает учащимся вопрос о видах мяса. Тепловая обработка мяса зависит от того, о каком именно продукте идет речь.
Телятина, говядина, свинина, баранина предполагают разные температуры обработки. Учитель отмечает важность выбора качественного продукта. Определить свежесть мяса можно определенным органолептическим параметрам:
- внешнему виду;
- запаху;
- цвету;
- консистенции;
- состоянию подкожного жира, сухожилий, костного мозга;
- качества бульона.
Качество мяса
Тепловая обработка мяса птицы на практике реализуется только после усвоения школьниками теоретических знаний. Дети должны усвоить, что качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезе мясо не должно прилипать к пальцам, у хорошего продукта плотная консистенция.
Телятина имеет беловато-розовый цвет, говядина на разрезе красная, а свинина - розоватого оттенка.
Первичная обработка мяса
Поговорим о том, как осуществляется первичная тепловая обработка мяса птицы. Урок по технологии, связанный с данной темой, может сопровождаться демонстрацией слайдов. На них можно представить все этапы механической (первичной) обработки мясных продуктов.
Сначала мясо необходимо разморозить до комнатной температуры. Затем его замачивают в холодной воде, срезают все грязные места. Далее убирают избыточный жир, сухожилия, пленки.
Резка мяса производится поперек волокон, в таком случае его термическая обработка существенно ускоряется. Разделка тушки цыпленка предполагает деление ее на части, отделение крылышек, ножек, выделение филейной части.
Филе разрезают на куски, обваливают в сухарях, получают полуфабрикаты.
Специфика термической обработки мяса курицы
Учитель выясняет у учеников, имеют ли они представление о том, как можно по термическому состоянию отличить мясо. Далее идет просмотр слайдов по теме «Тепловая обработка мяса птицы».
Фото, демонстрируемые на слайдах, являются наглядным примером внешнего вида мяса, в зависимости от выбранного вида термической обработки.
Ребята вписывают в таблицу недостающие сведения, делают поправки в своих записях.
Практическая работа
На втором уроке продолжается работа по данной теме, предполагающая практическую варку супа с куриным мясом и крупой.
Каждая группа работает с определенным набором продуктов:
- рисовая крупа в количестве 2/3 стакана;
- морковь 1-2 штуки;
- репчатый лук – 2 штуки;
- жир – не больше 30 граммов;
- мясо курицы;
- одно яйцо;
- соль и перец по вкусу.
Для работы потребуется белая бумага формата А4, фломастеры, карандаши, фартуки, косынки. В качестве дополнительного домашнего задания педагог может предложить девочкам найти материал по вопросам, касающимся истории термической обработки мяса в России.
Сначала девочки рассказывают о пищевой ценности мяса, этапах первичной обработки, пищевой ценности мяса, санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к работе с мясопродуктами.
Далее учитель знакомит будущих хозяек с правилами выбора мяса для термической обработки. Например, корейку можно выбирать для изготовления шницелей, шашлыков, отбивных котлет.
Лопаточная часть подходит для вкусного тушеного блюда. Свиная грудка идеальна для плова, мякоть лопатки применяется при изготовлении котлет.
Холодец варят из свиных ножек, рульки, голяшек, свиных голов. При создании вкусных мясных блюд применяют все варианты тепловой обработки: варку, запекание, припускание, тушение.
Далее девочки изучают технологическую последовательность приготовления супа с куриным мясом и крупой.
Изучив теоретический материал в учебнике, они рассказывают о первичной обработке мяса, крупы, овощей.
Далее педагог проводит полноценный инструктаж по охране труда, и только после этого учащиеся переходят к практическому этапу работы.
Вся работа проводится под чутким руководством учителя. Девочки работают в фартуках, косынках, чтобы избежать попадания волос в суп.
Педагог контролирует каждый этап работы, особое внимание уделяет термической обработке мяса.
На завершающем этапе урока предполагается организация дегустации супов, сваренных разными группами. Обязательным условием при проведении каждого практического урока технологии является сервировка стола. На дегустацию девочки могут пригласить мальчиков, педагога, других учителей, которые не заняты в данный момент времени.
Заключение
После завершения процесса дегустации предполагается экспресс-опрос по специальным карточкам. Далее идет завершающее слово учителя. Педагог напоминает ученицам о том, что в ходе занятия были рассмотрены различные варианты термической обработки мяса.
Учитель отмечает, что приобретенные знания станут хорошей базой для совершенствования кулинарных способностей, могут быть использованы в обычной жизни.
