Человечество питается мясом со времен древности. Ученые-антропологи считают, что мясо, пищевая ценность которого неоценима, сыграло огромную роль в развитии мозга человека. Ведь с приемом мясной пищи в организм поставляются такие питательные вещества, как аминокарбоновые кислоты.
Многие интересуются, насколько мясо полезно, какие виды его считаются лучшими? На эти и другие подобные вопросы можно найти ответы, изучив сведения, в которых представлены характеристика и пищевая ценность мяса.
Мясо – полезный продукт
Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо – токсичный белковый продукт, от которого нужно отказаться вообще.
Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов – доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.
Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что пищевая ценность мяса высока. Оно – главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.
Мясо и его структура
Считают мясом те части туши убитой скотины, с которых устранена шкура. Предварительно должна быть отрезана голова, вынуты внутренности. Составляющими мяса являются мышечная и соединительная ткани, жировой слой, а также сосуды и сухожилия. От породы животного, его возраста, половой принадлежности, условий содержания, степени упитанности, правильности проведения убоя зависят химический состав и пищевая ценность мяса.
Больше всего ценится в составе продукта мышечная ткань. Доля ее составляет около 50—64 процентов от всего веса забойной туши. В составе ее – мышечные волокна (мускулы, сухожилия). Самая мягкая ткань расположена в тех группах мышц, на которые была минимальная физическая нагрузка (область таза, позвоночника, поясницы).
Отличается мягкостью и мышечная ткань молодых особей. У старых она немного жестковата. В кулинарии лучше всего использовать те части туши, которые состоят из большого количества мышечной ткани, ведь на них мало сухожилий, соответственно, уменьшается количество отходов.
Питательные свойства мясной продукции
Пищевая и биологическая ценность мяса обусловлена его составляющими. Ими являются аминокислотные белки и полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе липидов – природных органических соединений. А еще мясо является бесценным источником фосфора, витаминов группы В и полезных биологически значимых элементов. Присутствуют в мясе также экстрактивные вещества, которые придают продукту вкус, вызывают аппетит и активно стимулируют секрецию желудочного сока.
Энергетическая ценность мяса – 100-500 ккал на 100 г продукта. Многие задаются вопросом о том, сколько в мясе содержится холестерина. Те, кто заботится о своем здоровье, могут быть спокойны: это очень небольшое его количество – около 0,06-0,12 процента.
Пищевая ценность мяса птицы заключается в нахождении в нем большого количества витаминов разных групп (больше всего В1; В2; B12; В6; РР и С). Печень курицы содержит витамин А (300-500 мкг/г).
Объективными показателями определяется пищевая ценность мяса (говядины) – отношением съедобных частей туши к непригодным в пищу (кости, хрящи).
Виды мяса
В самом деле, выделяют множество разновидностей продукта. Фактически мышечная ткань всякой живой особи является мясом. Едят главным образом мясо домашнего скота, в частности свиней, коров, а также овец и коней. Однако список употребляемого в пищу сырья животного происхождения достаточно широк.
К примеру, пригодно в пищу мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина и др.); грызунов (зайчатина и крольчатина); копытных (лосина, оленина) и, несомненно, птичье – от привычной курятины до экзотической дичи.
В некоторых странах пользуются особым особой популярностью блюда из мяса земноводных (к примеру, лягушек).
Стоит подчеркнуть, что каждая нация отдает предпочтение тому или иному виду продукции.
Например, в Индии не едят говядину, а в мусульманских странах – свинину. Представители славянской народности почти не употребляют конину и полностью отвергают собачатину и лягушатину. А вот во многих европейских странах мясо лошади – любимый продукт. Китайцы и корейцы считают деликатесом собачатину, а французы и американцы обожают блюда из лягушек.
Суточная норма потребления
Ориентировочная норма для меню – 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.
Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.
Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.
В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.
Качественные показатели
Пищевая и энергетическая ценность мяса зависит от того, в какой степени продукт является кондиционным. Поэтому определить его качество относительно несложно. Свежее мясо высшего сорта (охлажденное) должно быть сухим, бледно-красным, слегка увлажненным на разрезе, но не липким. Ямочка при надавливании на доброкачественное мясо молниеносно исчезает, а сок при надрезании выходит прозрачный. Цвет жира зависит от разновидности мяса: свиной жир беловато-розовый, а говяжий – бледно-желтый.
Отлично определяется качество куска мяса при помощи нагретого ножа. При протыкании несвежего продукта от ножа затем исходит неприятный запах.
Если мясо утратило эластичную консистенцию, оно липкое, скользкое и потемневшее, значит оно некачественное. При надрезе видно, что некондиционное мясо имеет серовато-зеленый оттенок, а ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Пищевая ценность мяса такого вида полностью утрачена.
Нитриты и нитраты в мясных продуктах
Вредные «витамины», являясь пищевыми консервантами, помогают сохранять розовый оттенок мясных продуктов. Их добавляют в копченые изделия, колбасу, многие мясные консервированные деликатесы, а также используют при посоле мясопродуктов.
Довольно токсичны нитриты: любая передозировка ими опасна для организма. Гемоглобин при попадании этих веществ в кровь преобразуется в метгемоглобин, и тогда окисленное железо теряет способность поставлять кислород в ткани, вследствие чего может наступить его острая недостаточность.
Биологическое действие нитратов немного иное. Попадая в ЖКТ, они преобразуются в нитриты, а затем – в канцерогены.
Плюс ко всему, нитраты и нитриты плохо воздействуют на пищеварительную систему, нарушая действие ферментов и препятствуя усвоению белков и жиров.
Кулинарная обработка
Химический состав и пищевая ценность мяса позволяют сочетать его с многими продуктами. Именно поэтому оно столь широко распространено в кулинарии. В процессе приготовления применяют разные виды тепловой обработки. Мясо можно варить, запекать в духовке, тушить, припускать и жарить.
Термическая обработка фиксирует структуру мясного продукта, доводит его до готовности, а также уничтожает вредные микроорганизмы.
Есть еще один способ подготовки мяса перед термообработкой – осадка (выдержка мясного фарша в подвешенной оболочке). Его используют при изготовлении колбасных изделий.
Белки и жиры
Насыщенность мяса аминокарбоновыми кислотами способствует высокому содержанию в нем белка (14-24 %). На калорийность продукта влияет присутствие в нем огромного количества жиров (30-40 %).
В пищеварительном тракте дольше переваривается жирное мясо. Пищевая ценность его обусловлена не столь строением белков, а в основном содержанием жира, органическими соединениями и экстрактивными веществами.
Говяжье мясо содержит 2,9-16 % жира и 14-21 % белка; свиное в зависимости от степени постности – 28, 33-49 % жира и 17, 14-12 % белка; куриное – 8-18 % жира и 18-21 % белка. В индюшатине белка немного больше.
Крольчатина содержит 21 % белка и 11 % жира. Она рекомендована в лечебном рационе и при многих диетах.
Субпродукты
Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.
Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.
Мнение о том, что мясо – вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.
