Сметана - один из самых популярных и любимых молочных продуктов в России и странах Восточной Европы. Она широко используется в приготовлении различных блюд, а также в кулинарии и косметологии. Но что на самом деле представляет собой сметана? Из чего она состоит, как производится и чем отличается от "сметанных продуктов"? Давайте разберемся.
История сметаны и ее значение в славянской кухне
Сметана имеет древние корни и упоминается в славянских письменных источниках с XII века. Само слово "сметана" произошло от глаголов "сметать", "снимать", что отражает способ получения этого продукта в древности.
Когда еще не было сепараторов, сметану делали вручную - снимали с молока жирный слой, который скапливался на поверхности при стоянии. Этот сливочный слой и называли "сметаной".
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
Со временем сметана получила широкое распространение на Руси, а затем и в других славянских странах - Польше, Болгарии, Чехии. Особой популярностью этот кисломолочный продукт пользуется в России, на Украине и в Беларуси.
В восточно-европейской кухне сметана стала незаменимой при приготовлении многих традиционных блюд. Ее используют как соус, заправку, добавляют в выпечку. Например, борщ, солянка, блины со сметаной - это уже кулинарные "визитные карточки" славянской кухни.
Определение и классификация сметаны
Итак, что же представляет собой сметана по определению? Это - кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания нормализованных сливок с использованием заквасочных микроорганизмов.
Основным показателем, по которому классифицируют сметану, является массовая доля жира. В зависимости от процентного содержания жира различают несколько разновидностей:
- Сметана с 10% жирности
- Сметана с 15% жирности
- Сметана с 20% жирности
- Сметана с 30% жирности
Стоит отметить, что сметана отличается от таких молочных продуктов как сливки, йогурт и кефир. Главное отличие - использование в производстве именно сквашенных сливок, а не цельного молока.
Состав сметаны по ГОСТ
Чтобы разобраться в вопросе "Из чего состоит сметана?", обратимся к государственному стандарту. Согласно ГОСТ 31452-2012, основными ингредиентами при производстве сметаны являются:
- нормализованные сливки
- закваска из молочнокислых бактерий
- питьевая вода
- поваренная соль
- сахар-песок (необязательный компонент)
В зимнее время при недостатке сырого молока разрешается использование сухого молока и сухих сливок. Однако добавление из чего состоит сметана растительных жиров в составе сметаны запрещено.
| Сметана | Сметанный продукт |
| Молочные ингредиенты | Растительные жиры |
| Натуральный вкус | Искусственные добавки |
Также согласно ГОСТ, сметана и сметанные продукты должны иметь четкую маркировку. На этикетке обязательно указывается их состав и пищевая ценность.
Производство сметаны на заводе
Давайте теперь более подробно из чего состоит сметана рассмотрим, как происходит промышленное производство сметаны.
- Контроль качества входящего молока-сырья с использованием специального лабораторного оборудования
- Подготовка сливок путем нормализации и пастеризации
- Внесение чистых культур молочнокислых бактерий и сквашивание сливок
- Фасовка и выдержка готовой сметаны при температуре 2-6°С в течение 8-10 часов
- Оценка качества и отгрузка продукции
"Качество входящего молока определяется на приемке, и наши лаборанты при помощи специального оборудования определяют показатели продукта..." - рассказывает технолог сметанного производства.Как видно из схемы, процесс получения сметаны сегодня автоматизирован, но требует тщательного контроля за соблюдением технологии, чтобы сохранить все полезные свойства конечного продукта.
Пищевая ценность и калорийность сметаны
С точки зрения пищевой ценности сметана является высококалорийным продуктом. В 100 граммах сметаны содержится:
- белки - 2,8 г
- жиры - от 10 до 30 г
- углеводы - 3,2 г
Также в составе сметаны присутствуют витамины (A, E, D, группы B), макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, цинк, йод).
Калорийность этого продукта напрямую зависит от процентного содержания жира. Например, в 100 граммах 10% сметаны содержится около 120 ккал. А 30%-ная сметана уже насчитывает около 300 ккал в таком же объеме.
Сметанные продукты: отличия в составе и свойствах
Помимо классической сметаны сегодня популярны и так называемые "сметанные продукты". Их производство регламентируется отдельными ГОСТами и ТУ.
В отличие от традиционной сметаны, в составе "сметанных продуктов" могут использоваться растительные жиры. Также добавляются стабилизаторы, загустители, пищевые красители.
По консистенции и вкусу такие продукты отличаются от натуральной сметаны, обычно уступая ей в качестве. При выборе в магазине обращайте внимание на состав!
Применение сметаны в кулинарии и косметологии
Как уже говорилось, сметана является востребованным ингредиентом в восточно-европейской кухне. Ее используют для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, выпечки. Рассмотрим лишь несколько популярных примеров:
- Борщ, солянка со сметаной
- Пельмени, вареники, голубцы со сметаной
- Картофельное пюре и овощные рагу с добавлением сметаны
Сметану также активно используют в кондитерских изделиях: тортах, пирогах, пудингах. Она придает этим блюдам особую сочность и нежный вкус.
Кроме кулинарного применения, сметана находит свое место и в косметологии и уходе за кожей. Маски для лица, кремы для рук - это лишь малая часть косметических рецептов со сметаной.
Польза и вред сметаны для организма
Несмотря на высокую калорийность, сметана обладает рядом полезных свойств при умеренном потреблении. Она способствует укреплению костей и зубов, стимулирует работу сердца, улучшает память и мозговую деятельность.
Однако избыточное употребление этого жирного молочного продукта может навредить фигуре и здоровью. Сметана имеет высокую калорийность, поэтому ее не рекомендуют тем, кто придерживается диеты или следит за весом.
Рекомендуемая дневная норма потребления сметаны - не более 2-3 столовых ложек.
Тенденции и перспективы рынка сметаны
По данным маркетинговых исследований, сегодня рынок сметаны и сметанных продуктов в России оценивается почти в 50 млрд рублей. Этот сегмент продолжает уверенный рост на 3-5% ежегодно.
Потребители при выборе сметаны в первую очередь обращают внимание на бренд, а также на вкусовые качества и натуральность состава. Эксперты прогнозируют сохранение спроса и дальнейшее увеличение объемов производства.
Стандарты качества сметаны
Производство и реализация сметаны, как пищевого продукта, регламентируется целым рядом государственных стандартов и санитарных норм.
Согласно ГОСТ 31452-2012, сметана должна соответствовать определенным органолептическим и физико-химическим показателям: иметь приятный кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, однородную густую консистенцию и белый или с кремовым оттенком цвет.
Упаковка, хранение и сроки годности
Для того, чтобы сохранить качество и свойства сметаны, производители используют специальные виды упаковки: полимерные ведра, картонные пакеты с внутренним покрытием.
При соблюдении температурного режима (2-6°С) и запечатанности упаковки срок годности обычной пастеризованной сметаны составляет от 7 до 10 суток.
Требования к транспортировке, хранению и продаже
Чтобы сохранить качество и безопасность продукции, на всех этапах "от фермы до прилавка" должны выполняться определенные условия.
Транспортировка сметаны производится в чистых, сухих, крытых транспортных средствах с обязательным соблюдением температурного режима. Товарно-сопроводительная документация позволяет отследить происхождение каждой партии.
Законодательные требования к производителям и продавцам
Контроль за качеством сметаны осуществляют Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Они следят за соблюдением обязательных требований на всех этапах - от производства до реализации в розничных магазинах.
За нарушение санитарных норм и фальсификацию продукции предусмотрена административная и уголовная ответственность для производителей и продавцов.
