Рисовая мука становится все более популярной альтернативой пшеничной. Давайте разберемся, в чем разница этих двух видов муки, чтобы сделать осознанный выбор для своей кухни.
Происхождение рисовой и пшеничной муки
Рисовая мука известна с древних времен в странах Азии, где рис является основной зерновой культурой. Особенно широко ее используют в китайской, японской и корейской кухнях для приготовления лепешек, пирожков, пельменей.
Пшеничная мука также имеет многовековую историю. Ее начали получать из зерен пшеницы, которая культивировалась в странах Ближнего Востока, в частности в Древнем Египте и Месопотамии. С развитием земледелия пшеница распространилась по Европе и России, что обусловило популярность пшеничной муки для выпечки хлеба в этих регионах.
Производство рисовой и пшеничной муки
Рисовая мука получается путем шлифовки, то есть снятия наружных оболочек рисовых зерен с получением мелкодисперсного белого порошка. Этот процесс удаляет из зерна клетчатку и жиры.
Пшеничная мука проходит более сложную обработку, включающую измельчение зерна на крупки разных размеров с последующим отделением оболочек и просеиванием. В результате получаются разные сорта муки.
Химический состав рисовой и пшеничной муки
Основными компонентами обоих видов муки являются углеводы. Но их процентное соотношение различается. В 100 г рисовой муки содержится 78 г углеводов, а в пшеничной — около 71 г.
По содержанию белка пшеничная мука значительно превосходит рисовую — 11-13 г против 6-8 г на 100 г продукта. Это связано с наличием клейковины — белка глютена в пшеничной муке.
По количеству жиров рисовая мука (0,5-0,7 г) уступает пшеничной (1-1,5 г) в 2-3 раза. При этом в пшеничной муке больше ненасыщенных жирных кислот.
По содержанию витаминов группы B преимущество имеет пшеничная мука, а по содержанию минералов особенно выделяется рисовая мука, в которой много железа, фосфора, калия.
Калорийность рисовой и пшеничной муки
Несмотря на некоторые отличия в химическом составе, калорийность 100 г рисовой и пшеничной муки находится примерно на одном уровне — около 350 ккал. Это объясняется близким содержанием основных питательных веществ — углеводов и белков.
Однако из-за большего количества жиров калорийность пшеничной муки высшего сорта может доходить до 360 ккал. А для некоторых сортов рисовой муки этот показатель составляет 330 ккал за счет сниженного содержания углеводов.
Кулинарные свойства рисовой и пшеничной муки
В отличие от пшеничной, рисовая мука не образует клейковину и глютен при замесе теста и смешивается с водой, образуя однородную массу. Из-за отсутствия клейковины выпечка получается менее пышной.
Благодаря высокому содержанию крахмала, рисовая мука обладает хорошей влагоудерживающей способностью, что позволяет использовать ее для приготовления сочных и нежных блинчиков, пирожных, кексов.
Применение рисовой и пшеничной муки
Рисовая мука широко используется в азиатской кухне для приготовления лепешек, пельменей, пирожков. Ее можно применять для выпечки низкокалорийных десертов, а также в качестве загустителя для соусов и крем-супов.
Пшеничная мука незаменима для выпечки дрожжевого теста — хлеба, булочек, пиццы. Также ее используют в рецептах пирогов, печенья, соусов, для панировки.
Смешивание рисовой и пшеничной муки
Для улучшения структуры теста из рисовой муки ее часто комбинируют с пшеничной мукой в пропорции 1:4 или 1:5. Такое сочетание позволяет получить более пышные изделия с хорошей формоудерживающей способностью.
Польза и вред рисовой и пшеничной муки
Основное преимущество рисовой муки — отсутствие глютена, что делает ее пригодной для безглютеновой диеты. Также она отличается высоким содержанием минералов и хорошими диетическими свойствами.
Но из-за низкого содержания клетчатки рисовая мука может ухудшать работу кишечника. Также она способна вызывать аллергические реакции на белки риса.
Критерии выбора рисовой или пшеничной муки
Чем отличается рисовая мука пшеничной по содержанию глютена? Пшеничная мука содержит этот белок, вызывающий аллергию и непереносимость, а в рисовой муке глютена нет.
При выборе между рисовой и пшеничной также важно учитывать, для каких блюд она предназначается, какие технологические свойства нужны.
Сравнение технологических свойств
При сравнении технологических свойств рисовой и пшеничной муки можно выделить следующие отличия:
- - способность к набуханию. У рисовой муки этот показатель выше;
- - эластичность теста. Пшеничная мука образует более эластичное тесто за счет содержания клейковины;
- - степень пенообразования. Рисовая мука уступает по этому свойству из-за отсутствия глютена;
- - термостабильность. Благодаря меньшему содержанию белка, рисовая мука сохраняет свои свойства при нагревании.
Влияние на организм
Чем отличается рисовая мука обычной пшеничной по воздействию на организм человека? В отличие от пшеничной, рисовая мука:
- - не содержит глютен, поэтому подходит при непереносимости этого белка;
- - содержит меньше клетчатки, что может приводить к нарушениям работы кишечника;
- - обладает более высоким гликемическим индексом, требующим осторожности при диабете.
Выбор для разных целей
При выборе рисовой муки или пшеничной для разных целей можно ориентироваться на следующие критерии:
- - для выпечки хлеба лучше подходит пшеничная мука;
- - для безглютеновой диеты предпочтительна рисовая мука;
- - для приготовления кремов, соусов выбирают рисовую муку.
Сравнение экономических показателей
При выборе между рисовой и пшеничной мукой также имеет значение экономический фактор. Рассмотрим основные отличия:
- - стоимость. Цена на рисовую муку выше из-за более трудоемкого производства;
- - урожайность риса и пшеницы. Пшеница дает больший урожай зерна с гектара, что влияет на себестоимость;
- - транспортные расходы. На цену рисовой муки больше влияют затраты на транспортировку.
Промышленное применение
Рисовая и пшеничная мука отличаются по степени использования в пищевой промышленности:
- - рисовую муку чаще используют для производства низкокалорийных продуктов;
- - пшеничная мука более востребована в хлебопечении и кондитерском производстве.
Перспективы применения
В будущем ожидается расширение использования рисовой муки в связи с ростом спроса на безглютеновые продукты. Кроме того, благодаря высокой питательности и полезным свойствам рисовая мука может стать еще более востребованной как функциональный ингредиент.
