Бульон - основа многих блюд. Но иногда даже опытная хозяйка сталкивается с тем, что бульон получается мутным и невкусным. Давайте разберемся, почему это происходит на примере куриного бульона и как этого избежать.
Причины помутнения куриного бульона
Куриный бульон может мутнеть по двум основным причинам:
- Эмульгирование (растворение) жира из костей и мяса, образование мельчайших жировых капелек
- Свертывание белков с образованием серо-черных хлопьев
Рассмотрим подробнее каждую из этих причин.
Эмульгирование жира
В процессе варки бульона жир выделяется из костей и мяса курицы. Этот жир не смешивается с водой, а разбивается на мельчайшие капельки, невидимые невооруженным глазом. Из-за этого создается эффект, что жидкость мутная и не пропускает свет.
Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко кажется белым именно потому, что в нем растворены микроскопические капельки молочного жира.
Если сравнить молоко и сыворотку, то сыворотка значительно прозрачнее. Это потому, что из нее удалена бОльшая часть жира и белка. Но и сыворотка не является полностью прозрачной жидкостью.
Свертывание белков
Кроме жира, в процессе варки бульона из костей и мяса выделяются белки. Часть этих белков водорастворима и полностью растворяется, не делая бульон мутным. Но есть и нерастворимые белки, которые под действием высокой температуры свертываются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены.
Эти свернувшиеся белки придают бульону неприятный серо-черный цвет и делают его мутным. Поэтому очень важно правильно удалять такие белки в процессе варки.
Как избежать эмульгирования жира
Чтобы жир не эмульгировал в бульоне, нужно принять следующие меры:
- Снимать выделяющийся жир ложкой в процессе варки бульона
- Не добавлять соль, т.к. она способствует омылению жира
- Варить бульон при тихом кипении (85-90 градусов)
- Не накрывать кастрюлю крышкой
Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров.
Как предотвратить свертывание белков
Чтобы белки не сворачивались в бульоне, нужно:
- Снимать всплывающую пену с белками
- Делать это быстро, пока белки не "распались" на отдельные хлопья
Если не успеть вовремя удалить эту пену, хлопья свернувшегося белка опустятся на дно бульона и сделают его мутным.
Выбор курицы и частей для бульона
Мутный куриный бульон получается, если использовать неподходящие части курицы. Например, не стоит покупать молодых бройлеров специально для жарки. Из них бульон уже по определению не получится прозрачным, так как эти птицы слишком молодые.
Лучше взять взрослую несушку или петушка. У таких птиц более плотные кости и мясо, из которых получается ароматный и прозрачный бульон. При этом из петушков бульон будет намного духовитее, чем из курочек.
Варка бульона из крыльев
Еще один хороший вариант для получения прозрачного бульона - использовать куриные крылья. На них мало мяса, зато много питательного коллагена, который и делает бульон полезным.
Плюс куриные крылья дешевле, чем тушка целиком. Поэтому такой бульон получается недорогим, но вкусным и относительно прозрачным.
Другие рекомендации для прозрачности
Чтобы сварить прозрачный куриный бульон, также важно:
- Класть овощи крупно нарезанными, а не натирать (например, морковь)
- Не заливать мясо горячей водой, а только холодной
- Тщательно промыть тушку курицы изнутри, чтобы не осталось крови и кусочков легкого
Что делать, если бульон уже мутный
Мутный куриный бульон иногда все же получается даже у опытных хозяек. Но такой бульон можно спасти!
Если в бульоне видны крупные хлопья белка, достаточно просто процедить его через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
Осветление мутного бульона
Если же частицы мелкие и бульон слегка мутный, его можно осветлить с помощью яичного белка - на 1,5 литра бульона потребуется всего 1 белок.
Советы по варке бульона
Давайте рассмотрим еще несколько полезных советов, которые помогут приготовить ароматный и прозрачный куриный бульон.
Размораживание курицы
Если вы собираетесь варить бульон из замороженной курицы, обязательно предварительно полностью ее разморозьте. Переложите тушку из морозилки в холодильник. Из не полностью размороженной птицы бульон точно будет мутноватым.
"Еврейский пенициллин"
Для приготовления знаменитого лечебного навара "еврейский пенициллин" рекомендуется положить в бульон большое количество различных овощей и чеснок. Это придаст ему особые целебные свойства.
Бульон из крыльев
Почему стоит обратить внимание на бульон из куриных крыльев? Он дешевле и полезнее обычного куриного бульона. В крыльях содержится много коллагена, который укрепляет соединительные ткани организма.
Подготовка и хранение бульона
После того как бульон сварился, его нужно горячим процедить и использовать для приготовления различных супов и соусов. Лишний объем можно заморозить в порционных контейнерах.
Замороженный бульон хранится в морозилке до 3 месяцев. Перед использованием его следует медленно разморозить при комнатной температуре или в холодильнике.
Использование куриного бульона
Ароматный домашний бульон можно использовать в приготовлении разнообразных блюд:
Супы
Основа любого куриного супа - это бульон. Можно приготовить классический куриный суп с лапшой или вермишелью, овощами, можно добавить крупы или бобовые.
Соусы
Прозрачный куриный бульон станет отличной базой для соусов к пасте, рису, картофельным блюдам. Например, можно приготовить сливочный соус с бульоном для пасты.
Подливы
Бульон часто используют в качестве подливы к мясу, особенно к птице. Классический вариант - жареная куриная грудка с бульоном и овощами.
Применение в народной медицине
Почему куриный бульон так часто используют для лечебных целей? Потому что он богат минералами, витаминами и аминокислотами. Особенно полезен коллаген, который содержится в бульоне из куриных костей и хрящей.
Польза для кожи и суставов
Коллаген помогает заживлению ран, увлажняет кожу, укрепляет суставы и связки. Поэтому куриный бульон часто добавляют в рацион при проблемах с суставами и после травм.
