Бисквитное тесто обладает уникальным свойством - при выпечке оно сильно увеличивается в объеме. Это происходит из-за выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии разрыхлителей с компонентами теста. В результате тесто становится пышным и мягким.
Причины образования горки посередине бисквита
Однако иногда бисквит начинает подниматься неравномерно - в центре образуется выпуклость, напоминающая горку или вулкан. Это может происходить по нескольким причинам:
- Избыток разрыхлителя в тесте
- Длительное ожидание перед выпечкой
- Быстрое наливание теста в форму без разравнивания
- Чрезмерная смазка формы маслом
- Слишком высокая температура в духовке
- Неравномерный нагрев духовки
Почему бисквит горкой поднимается в духовке? Рассмотрим подробнее каждую из возможных причин.
Избыток разрыхлителя
Если в рецепте бисквита используется слишком много разрыхлителя (соды, пищевой соды), это приводит к резкому выделению углекислого газа в процессе выпечки. В результате центральная часть теста начинает активно подниматься и раздуваться.
Количество разрыхлителя нужно строго дозировать, исходя из рецепта. Как правило, на 100 г муки берется четверть чайной ложки разрыхлителя.
Если вы заметили, что с разрыхлителем ваши бисквиты часто поднимаются горкой, попробуйте уменьшить его количество или вовсе исключить из рецепта.
Длительное ожидание перед выпечкой
Почему бисквит горкой поднимается в духовке? Еще одна распространенная ошибка, которая приводит к такому эффекту - это длительное ожидание бисквитного теста перед выпечкой.
После добавления разрыхлителя в тесто начинается процесс выделения углекислого газа. Если форму с тестом не поставить сразу в духовку, то часть газа может улетучиться. Из-за этого подъем бисквита будет происходить неравномерно - более активно в центре и слабо по краям.
- Разогрейте духовку до нужной температуры еще до начала приготовления теста.
- Сразу после замешивания аккуратно вылейте тесто в форму.
- Ставьте форму в уже разогретую духовку, не давая тесту постоять.
Быстрое наливание без разравнивания
Также на неравномерность подъема бисквита влияет способ наливания теста в форму:
- При резком, стремительном наливании образуются большие воздушные карманы внутри теста.
- Если не разровнять поверхность лопаткой, в центре окажется больше теста, чем по краям.
В таком случае опять же центральная часть начнет активнее расти вверх при выпечке.
- Наливайте тесто в форму не спеша, тонкой струйкой.
- Аккуратно разровняйте поверхность силиконовой лопаткой.
Смазка формы маслом
Многие кондитеры рекомендуют перед выпечкой смазывать форму сливочным или растительным маслом. Однако для бисквита это может обернуться бедой:
- Масло не дает тесту хорошо "уцепиться" за стенки формы во время подъема.
- Бисквит плохо поднимается по краям, но продолжает расти в центре.
Лучше выпекать бисквит в несмазанных силиконовых формах. Их гладкая поверхность как раз позволит тесту равномерно подниматься по всей площади.
Если у вас металлическая форма, можно смазать ее тонким слоем масла, а затем обильно присыпать мукой или панировочными сухарями. Но лучше приобрести силиконовую форму для бисквитов.
Высокая температура духовки
Слишком высокая температура выпечки также часто становится причиной проблем с ровностью бисквита. При температуре выше 180°С происходит резкий выброс углекислого газа. Корочка быстро застывает, не пропуская газ наружу, из-за чего центр начинает вздуваться и идти вверх.
| Высота формы | Температура |
| 3-4 см | 160-170°С |
| 4-5 см | 150-160°С |
Ориентируйтесь на показатели в таблице при выборе температуры для бисквита. При необходимости скорректируйте в меньшую сторону.
Неравномерный нагрев духовки
Зачастую бытовые духовки имеют неравномерный нагрев по объему. Температура может отличаться на десятки градусов между верхом, низом и задней стенкой.
В таком случае бисквит начинает выпекаться неравномерно - одна часть теста быстрее поднимается и застывает, тогда как другая еще остается жидкой. В итоге получается неровная поверхность с горкой или трещиной посередине.
Для выравнивания температуры духовки используйте следующие приемы:
- Поставьте противень с речным песком, крупной солью или мелким гравием на нижнюю решетку духовки.
- Выпекайте на 2-3 уровне снизу, а не на самом верху.
- Поворачивайте форму во время выпечки.
Это позволит максимально выровнять температуру внутри духовки по всему объему.
Другие причины и ошибки
Кроме рассмотренных выше основных факторов, на ровность бисквита могут влиять:
- Некачественная посуда - неровное дно формы, косой противень в духовке.
- Неправильная подготовка яиц - излишне теплые или холодные.
- Неполное перемешивание теста - комочки муки или разрыхлителя.
- Резкое открывание духовки во время выпечки.
- Перестановка формы или вращение в середине процесса.
Поэтому внимательно следите за всеми этапами и условиями при выпечке, чтобы исключить дополнительные факторы, мешающие равномерному подъему бисквита.
Способы предотвращения подъема бисквита горкой
Чтобы избежать нежелательного эффекта в виде горки, при выпечке бисквита нужно предпринять ряд мер:
- Точно дозировать количество разрыхлителя в соответствии с рецептом.
- Не давать тесту долго стоять перед выпечкой.
- Разливать тесто в форму тонкой струйкой, тщательно разравнивать.
- Использовать для бисквита несмазанные формы.
- Правильно выбрать температурный режим духовки.
- Обеспечить равномерный прогрев духовки.
Если горка в бисквите все же образовалась, есть несколько способов минимизировать этот дефект:
Выпечка в перевернутом виде
Готовый бисквит с горкой нужно аккуратно вынуть из формы и поместить в перевернутом виде на решетку. Затем дать полностью остыть при комнатной температуре.
Благодаря собственному весу бисквита, горка частично "опадет". Кроме того, остывание снизу позволит более равномерно распределить влагу внутри изделия.
Заморозка бисквита
Другой популярный метод борьбы с горкой - это заморозка бисквита. После того как изделие полностью остынет, его помещают в морозильную камеру примерно на 8 часов.
При заморозке происходит дополнительная кристаллизация влаги в бисквите, в результате объем горки сокращается. Этот способ особенно эффективен для сильно разросшихся "вулканов".
Маскировка горки кремом
Если горка получилась небольшой, ее можно маскировать слоем крема или ганаша при оформлении торта или пирожного.
Крем нужно нанести целым слоем по всей поверхности бисквита. Затем с помощью лопатки или шпателя тщательно разровнять крем так, чтобы полностью скрыть неровности.
Использование бисквитной крошки
Если ничего не помогает, и горка получилась совсем неприемлемой для дальнейшего использования, бисквит можно переработать в крошку.
Для этого неровные куски нужно сломать на части, а затем либо измельчить в комбайне, либо пропустить через терку с крупными отверстиями.
Полученная крошка хорошо подойдет для приготовления тортов, десертов, выпечки с крошкой по рецепту.
