Когда сочный ароматный плод разрезается на кусочки, он быстро тускнеет - на открытом воздухе срез приобретает непривлекательный коричневый оттенок. Давайте разберемся, отчего происходит такое неаппетитное превращение.
Мифы о причинах потемнения яблок
Существует распространенное заблуждение, что яблоки темнеют из-за содержащегося в них железа. Якобы при контакте с кислородом воздуха железо окисляется и "ржавеет". Однако в действительности в 100 г яблок содержится всего 0,1 мг железа. Этого явно недостаточно, чтобы вызвать столь заметное почернение от окисления.
Другой распространенный миф гласит, что причиной темнения яблок являются гидрохиноны. На самом деле, за это явление отвечает гораздо более сложная биохимическая реакция.
Настоящие причины потемнения яблок
Когда клетки яблока разрушаются в результате пореза или укуса, они подвергаются воздействию кислорода воздуха. Это запускает работу фермента полифенолоксидазы (PPO), который окисляет содержащиеся в тканях полифенолы.
Биохимические реакции при повреждении яблока
- Полифенолы превращаются в о-хиноны
- О-хиноны вступают в реакцию с аминокислотами
- Образуется пигмент
меланинкоричневого цвета
Вот почему на срезе яблоко темнеет и приобретает "ржавый" оттенок - именно меланин и придает этот неприятный коричневый оттенок срезу яблока или иного разрезанного фрукта.
Факторы, влияющие на скорость реакции
Скорость описанной выше реакции зависит от многих факторов:
- Сорт яблок (содержание ферментов и полифенолов)
- Температура среды
- Кислотность среды (pH)
| Сорт яблок | Сорта с бо́льшим содержанием фермента PPO и полифенолов темнеют быстрее |
Защитная реакция яблока
Ферментативное потемнение - это защитный механизм яблока и других фруктов от насекомых-вредителей. Образующиеся вещества делают плод невкусным и даже ядовитым для вредителей.
Потемнение других фруктов и овощей
Подобный защитный механизм есть не только у яблок. Яблоко почему чернеет, вопрос понятный. А вот почему чернеют бананы, груши, картофель?
Химия плодов на службе человека
Химические процессы, приводящие к потемнению разрезанных фруктов, человек использует себе во благо. К примеру, для производства чернослива, кофе, чая и шоколада.
Защитная реакция яблока
Ферментативное потемнение - это защитный механизм яблока и других фруктов от насекомых-вредителей. Образующиеся вещества делают плод невкусным и даже ядовитым для вредителей.
Как разные фрукты защищаются от вредителей
У разных фруктов есть свои способы борьбы с насекомыми:
- Яблоки и груши - ферментативное потемнение
- Лимоны и апельсины - кислота
- Перец чили - капсаицин
Сравнение скорости потемнения
Не все фрукты чернеют одинаково быстро после нарезки. Почему на срезе яблоко темнеет и приобретает ржавый оттенок гораздо быстрее, чем, например, груша?
Влияние температуры
Чем выше температура хранения нарезанных фруктов, тем быстрее протекает окислительная реакция и на срезе яблоко темнеет и приобретает ржавый оттенок.
Роль кислотности
Фермент полифенолоксидаза наиболее активен в нейтральной среде. Поэтому пониженная кислотность замедляет потемнение среза.
Использование кислот для сохранения свежести
Зная о влиянии pH, можно применить кислоты, чтобы избежать потемнения яблок:
- Сбрызнуть лимонным соком
- Добавить в воду лимонную кислоту
- Использовать маринады и заправки для фруктовых салатов
Другие способы сохранения цвета
Помимо кислот есть и другие хитрости:
- Хранение в холодильнике
- Консервирование с сахаром или медом
- Кратковременная термическая обработка
Создание новых сортов яблок
Ведутся работы по выведению сортов яблок, у которых отсутствует фермент полифенолоксидаза. Такие яблоки не будут темнеть на воздухе.
