Скумбрия - популярная жирная рыба, которую ценят за нежное розовое мясо. Однако иногда в улове попадаются экземпляры со странным темным мясом. Давайте разберемся, отчего это происходит.
Биологические факторы, влияющие на окрас мяса скумбрии
Во-первых, на цвет мяса влияет возраст рыбы. У молодых особей оно розовое, а по мере взросления приобретает все более темный оттенок из-за накопления жировых отложений.
Во-вторых, темный цвет может зависеть от пола. У самцов в брачный период активируются гормоны, которые стимулируют выработку пигмента миоглобина в мышцах.
Миоглобин придает мясу характерную красно-коричневую окраску.
В-третьих, существуют генетические мутации, из-за которых у некоторых особей скумбрии миоглобина вырабатывается больше обычного. Это приводит к аномально темному мясу.
Внешние факторы
Помимо биологии самой рыбы, на цвет ее мяса влияют внешние обстоятельства:
- Кормовая база (водоросли, планктон)
- Температура воды
- Условия вылова и обработки улова
- Длительность и способ хранения
Например, активное передвижение скумбрии в поисках пищи, спасение от хищников или борьба с рыбаками во время поимки заставляют мышцы активно расходовать кислород. В результате почему у скумбрии мясо темное - вырабатывается больше миоглобина, окрашивающего мясо в темно-красный цвет.
Кроме того, неправильная обработка улова, когда рыба долго находится на воздухе или хранится при ненадлежащей температуре, запускает окислительные процессы. Они тоже меняют цвет мяса на более темный.
Химический состав темного мяса скумбрии
Давайте сравним состав светлого и темного мяса ( почему у свежемороженой скумбрии темного цвета ):
| Показатель | Светлое мясо | Темное мясо |
| Белки, г | 18-20 | 18-20 |
| Жиры, г | 15-20 | 18-25 |
Из таблицы видно, что по основным показателям темное мясо мало отличается от привычного светлого. Разница лишь в несколько более высоком содержании жиров у темных экземпляров. При этом пищевая ценность и вкусовые качества у них практически одинаковые.
Значит, мясо скумбрии темное а не белое почему - это нормальное явление, обусловленное биологией рыбы и условиями ее обитания. Темный цвет не делает мясо несъедобным или опасным.
Как отличить свежую скумбрию с темным мясом
Чтобы отличить свежую скумбрию с темным мясом от несвежей, обращайте внимание на следующие признаки:
- Яркие, выпуклые глаза
- Жабры ярко-розового или красного цвета
- Кожа чистая, блестящая, без слизи и пятен
- При надавливании мясо плотное, упругое, не разваливается
- Запах свежий, морской, без посторонних примесей
Если скумбрия соответствует всем перечисленным критериям, значит, ее темное мясо - результат биологических особенностей, а не порчи. Такая рыба полностью пригодна для употребления в пищу.
Можно ли замораживать скумбрию с темным мясом
Да, скумбрию с темным мясом можно и нужно замораживать, если вы не планируете съесть ее в течение 1-2 дней. Правильная заморозка позволяет сохранить все полезные свойства мяса.
Главное - соблюдать технологию. Нужно как можно быстрее очистить рыбу от чешуи и внутренностей, вымыть, обсушить, удалить все кости (если требуется) и уложить в морозильник не позднее 2 часов после вылова.
Температура хранения должна составлять не выше -18 градусов. Срок годности замороженной скумбрии с темным мясом - не более 6 месяцев.
почему у скумбрии мясо темное: как правильно готовить такую рыбу
Скумбрию с темным мясом можно готовить всеми способами, как и обычную. Особенности разве что во времени приготовления.
Из-за более высокого содержания жира мясо быстрее пропекается и может подгореть. Поэтому время жарки или варки лучше немного сократить по сравнению с рецептами для скумбрии со светлым мясом.
В остальном никакой разницы вкусовые качества и полезные свойства сохраняются такими же высокими!
Польза скумбрии с темным мясом для здоровья
Несмотря на непривычный цвет, скумбрия с темным мясом не уступает обычной по пищевой ценности и пользе для здоровья. А по некоторым показателям даже превосходит.
В частности, в темном мясе содержится больше полезных жиров Омега-3, укрепляющих сердце и сосуды. А высокое содержание белка делает такую скумбрию отличным материалом для роста и восстановления мышц.
Кроме того, повышенный уровень миоглобина улучшает снабжение тканей и органов кислородом. Так что почему темный цвет - скорее показатель особых достоинств скумбрии, чем какого-то дефекта.
Как хранить скумбрию с темным мясом
Для правильного хранения скумбрии с темным мясом рекомендуется:
- Поместить очищенную рыбу в полиэтиленовые пакеты, убрав из них весь воздух.
- Уложить пакеты в морозильную камеру при температуре не выше -18°С.
- Не нарушать целостность упаковки в процессе хранения.
- Использовать рыбу в течение 6 месяцев с даты заморозки.
Такая технология позволит максимально сохранить полезные свойства скумбрии с темным мясом в течение долгого времени.
Риски употребления в пищу скумбрии с сильно потемневшим мясом
В редких случаях цвет мяса скумбрии может приобрести не просто темно-красный, а почти черный оттенок. Такая сильная пигментация уже может свидетельствовать о наличии опасных веществ и несвежести.
При употреблении в пищу сильно потемневшей рыбы существуют следующие риски для здоровья:
- Пищевое отравление бактериями или токсинами
- Аллергические реакции
- Воспалительные процессы в организме
- Нарушения работы ЖКТ
Поэтому перед приготовлением такой скумбрии обязательно необходимо проконсультироваться со специалистом о возможности ее употребления в пищу.
Мифы о скумбрии с темным мясом
Существует ряд заблуждений относительно скумбрии с необычным цветом мяса:
- Что такая рыба испорчена и ядовита - миф.
- Что ее нельзя замораживать - тоже неверно.
- Что из темной скумбрии получается невкусная еда - этого мнения придерживаются некоторые консервативные повара, но на самом деле вкусовые качества зависят от свежести, а не от цвета.
Так что не стоит бояться экспериментировать с рецептами из этой удивительной рыбы!
Сравнение стоимости скумбрии с темным и светлым мясом
Несмотря на то, что по вкусовым качествам и полезным свойствам скумбрия с темным мясом не уступает обычной, ее стоимость на рынке может быть немного ниже.
Это связано в первую очередь с предпочтениями покупателей, которые отдают предпочтение привычной розовой рыбе. Однако разница в цене обычно не превышает 20%.
Так что скумбрия с темным мясом может стать хорошим приобретением для экономных покупателей, не гонящихся за внешней привлекательностью, а ценящих вкус и пользу.
