Почему вино не бродит: причины и решения

Виноделие - кропотливый и творческий процесс, требующий знаний, опыта и внимания к деталям. Иногда даже при тщательном соблюдении всех правил вино по непонятным причинам перестает бродить. Давайте разберемся, почему это происходит и как можно "реанимировать" остановившийся процесс брожения.

Неподходящие температурные условия

Дрожжи, отвечающие за брожение, очень чувствительны к температуре. Оптимальный температурный режим для большинства винных дрожжей - от 15 до 28°C. При более низких температурах дрожжи замедляют свою жизнедеятельность и могут "впасть в спячку", в результате чего брожение приостанавливается. С другой стороны, слишком высокие температуры (выше 30°C) губительны для дрожжевых клеток и могут привести к их массовой гибели.

Например, если вы ставите бродить виноградное вино в неотапливаемом погребе осенью, когда на улице уже довольно прохладно, брожение может остановиться из-за понижения температуры ниже комфортных 15°C.

Чтобы избежать этой проблемы, нужно либо поддерживать температуру в пределах 15-28°C на протяжении всего процесса брожения с помощью обогревателей или термоодеял, либо при снижении температуры подсаживать дополнительное количество активных винных дрожжей.

Решения проблемы низкой температуры:

• Утеплить помещение, где находится бродящее вино.
• Использовать термоодеяла или обогреватели.
• При снижении температуры ниже 15°C добавить дополнительно активные сухие винные дрожжи (20-30 грамм на 100 литров).

Решения проблемы высокой температуры:

1. Переместить бродящее вино в более прохладное место.
2. Охладить емкости со сбраживаемым вином с помощью холодной воды, льда или кондиционера.
3. Добавить 20-30 грамм сухих винных дрожжей на 100 литров вина.

Недостаток сахара

Почему вино не бродит? Еще одна распространенная причина остановки брожения - недостаток питательных веществ для дрожжей, в первую очередь сахара. В зависимости от сорта винограда исходная концентрация сахара в сусле может сильно варьироваться. Оптимальные показатели для большинства сортов винограда - 16-22 грамм сахара на 100 мл сусла.

Если концентрация сахара изначально ниже 13-15 грамм на 100 мл, а также в случае разбавления сусла водой, дрожжам может не хватать "питания" для активного брожения. С другой стороны, очень высокая концентрация сахара (более 25 грамм на 100 мл) тоже неблагоприятна, так как создает осмотический стресс для дрожжей.

Решения:

• Измерить сахаристость сусла с помощью глюкометра или ареометра.
• При низком содержании сахара добавить сахар-песок из расчета 20-30 грамм на 1 литр сусла.
• При очень высоком содержании сахара разбавить сусло дополнительной водой.

Неблагоприятная кислотность среды

Дрожжи очень чувствительны к кислотности той среды, в которой они находятся. Для большинства винных дрожжей оптимальный уровень pH составляет 3,0-3,5. Более низкие значения pH подавляют активность дрожжей и замедляют процесс брожения. С другой стороны, pH выше 3,8 создает благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий, которые также могут остановить брожение.

Повышенная кислотность часто наблюдается в виноградных суслах из северных сортов винограда (Ркацители, Изабелла и др.), выращенных в не самых теплых регионах.

Решения проблемы высокой кислотности:

1. Измерить pH среды с помощью рН-метра или индикаторной бумаги.
2. При pH выше 3,8 разбавить сусло дополнительной водой и довести кислотность до нормы.
3. Использовать специальные винные дрожжи для кислых сусл.

Нехватка азотного питания для дрожжей

Помимо углеводов в виде сахара, для нормальной жизнедеятельности дрожжам также необходимы азотсодержащие соединения - аминокислоты, белки, минеральные соли и витамины. Их основным источником служат мезга и кожица винограда, попадающие в сусло в процессе брожения.

Однако в случае интенсивного отстаивания или фильтрации сусла, когда большая часть мезги удаляется, дрожжи могут испытывать дефицит азотистого питания. Это приводит к резкому замедлению их жизнедеятельности и остановке процесса брожения.

К примеру, при приготовлении белых столовых вин, когда сусло отстаивают в течение 10-12 часов и интенсивно фильтруют для удаления всех частиц мезги, азотное голодание дрожжей случается довольно часто.

Решение проблемы:

• Добавить в сусло источник азотистого питания для дрожжей - аммонийные соли, дрожжевой автолизат или препарат "Фермавит".
• Оставить в сусле определенное количество мезги винограда, не фильтруя его полностью.
• Использовать специальные азотоустойчивые расы винных дрожжей.

Использование дрожжей со слабой ферментативной активностью

Еще одна возможная причина внезапной остановки процесса брожения - использование слабых, "усталых" дрожжей, утративших свою ферментативную активность. Это может произойти по целому ряду причин:

1. Высокая концентрация спирта подавляет активность дрожжей.
2. Повторное использование уже отработавших дрожжей.
3. Заражение посторонней микрофлорой.
4. Отсутствие акклиматизации при подсадке чистых культур дрожжей.

В таких случаях поможет только подсадка свежих, активных винных дрожжей хорошего качества из расчета 20-30 грамм сухих дрожжей на 100 литров вина.

Критерии выбора хороших винных дрожжей:

• Пригодность для данного типа вина (красное, белое, игристое).
• Устойчивость к высокому содержанию спирта (16-17%).
• Температурный режим (есть термофильные и криофильные расы).
• Стабильность брожения и низкая пенообразующая способность.

Нарушение правил асептики и санитарии

Почему вино не бродит? Виноделие - процесс, крайне чувствительный к любому микробному загрязнению на любой стадии приготовления вина. Попадание в сусло даже минимального количества уксуснокислых или молочнокислых бактерий с нестерильной тары, оборудования или инструментов способно полностью остановить дрожжевую ферментацию.

Поэтому обязательными условиями успешного брожения являются:

• Использование стерильной посуды и емкостей, обработанных горячей водой, паром или специальными средствами.
• Тщательная стерилизация всего оборудования перед контактом с вином.
• Фильтрация сусла и вина при розливе с помощью стерильных фильтров.
• Соблюдение основ асептики при отборе проб.

Нарушение этих простых правил практически гарантирует проблемы с брожением из-за развития посторонней микрофлоры.

Неправильный подбор дрожжей

Нередко начинающие виноделы используют простые хлебопекарные или пивные дрожжи вместо специальных винных. Однако такие не подходят для полноценного брожения виноградного сусла. Во-первых, они не устойчивы к высоким концентрациям спирта и при 7-8% об. обычно прекращают свою активность. Во-вторых, такие дрожжи могут придавать специфические побочные привкусы вину. В-третьих, они склонны к интенсивному пенообразованию, что усложняет процесс брожения. Поэтому рекомендуется использовать только профессиональные штаммы винных дрожжей. Они отличаются высокой алкоголетолерантностью, стабильностью процесса брожения и обеспечивают полноценный метаболизм всех компонентов винограда с накоплением желаемых ароматических веществ.

Ключевые критерии при выборе винных дрожжей:

• Пригодность для красных, белых или игристых вин.
• Температурный режим брожения.
• Устойчивость к высокому содержанию спирта (16-17%).
• Низкая пенообразующая способность.
• Совместимость со вкусовым профилем винограда.

Подбор правильных дрожжей для определенного типа вина и сорта винограда - важнейший нюанс, от которого зависит успех всего процесса брожения.

Влияние температурного режима на выбор дрожжей

Помимо общей устойчивости к повышенному содержанию спирта, разные штаммы дрожжей также отличаются по температурному режиму оптимальной активности.

Условно их можно разделить на:

• Мезофильные: оптимальная температура 15-25°C.
• Термофильные: оптимальная температура 25-30°C и выше.
• Криофильные: оптимальная температура 8-15°C.

Поэтому при выборе конкретного штамма дрожжей следует ориентироваться на те температурные условия, которые реально могут быть обеспечены на месте брожения.

Акклиматизация дрожжей

Как уже отмечалось ранее, одной из важных причин остановки брожения может быть недостаточная акклиматизация внесенных чистых культур винных дрожжей к конкретной среде в данном виноградном сусле.

Для успешной адаптации рекомендуется:

1. Вносить дрожжи в виде водной суспензии, а не сухим способом.
2. Использовать для разведения дрожжей не воду, а небольшое количество самого сусла.
3. Дать дрожжам постепенно акклиматизироваться в течение 8-12 часов перед засевом всего объема.

Контроль процесса брожения

Даже при соблюдении всех перечисленных условий, важно регулярно контролировать правильность протекания процесса брожения на всех его стадиях:

• Ежедневный замер температуры и плотности сусла.
• Контроль содержания сахаров рефрактометром.
• Оценка интенсивности пенообразования.
• Органолептическая оценка вкуса и аромата.

Это поможет своевременно выявить отклонения от нормы и скорректировать дальнейшее ведение процесса брожения.

Профилактика типичных проблем

Даже опытным виноделам не удается полностью исключить риск остановки процесса брожения. Однако придерживаясь нескольких простых профилактических мер, можно существенно минимизировать вероятность таких проблем:

1. Всегда иметь запас активных винных дрожжей хорошего качества.
2. Поддерживать стерильность на всех этапах работы.
3. Не превышать рекомендованные дозы добавок и препаратов.
4. Регулярно контролировать все ключевые параметры брожения.