Сбор грибов - излюбленное хобби многих жителей России. Но чтобы в полной мере насладиться дарами леса, важно знать правила обработки и хранения свежих грибов. В этой статье мы подробно расскажем, как подготовить свежие грибы к длительному хранению, чтобы сохранить все их полезные свойства и позже насладиться вкусом.
Прежде всего, сразу после сбора грибы следует тщательно перебрать - удалить все червивые, старые, поврежденные экземпляры. Затем грибы необходимо очистить от земли, мусора и насекомых. Для очистки лучше использовать не воду, а сухую щетку или тряпочку - это позволит грибам дольше сохранить свежесть.
Сортировка грибов
Перед тем как приступить к хранению свежих грибов, их необходимо тщательно отсортировать. Это поможет определить дальнейшее назначение каждого гриба.
- Небольшие и твердые грибы лучше оставить для консервирования или маринования.
- Крупные и мягкие экземпляры подойдут для жарки, варки или заморозки.
При сортировке грибов обращайте внимание на следующее:
| Целостность | Выбрасывайте грибы с механическими повреждениями или следами гнили |
| Степень зрелости | Предпочтительнее молодые экземпляры, они лучше хранятся |
| Размер | Для консервации и сушки лучше мелкие грибы |
И конечно, обязательно отделите несъедобные или ядовитые грибы. Если в чем-то сомневаетесь, лучше не рисковать.
Хранение в свежем виде
Если вы хотите насладиться вкусом свежих грибов в ближайшее время, их можно хранить в сыром виде.
Оптимальный срок хранения свежих грибов при комнатной температуре составляет не более суток. При этом их желательно положить в холодильник как можно скорее после сбора.
Чтобы продлить срок годности свежесобранных грибов, можно использовать следующие способы:
- Поместить грибы в холодильник в полиэтиленовом пакете или закрытой емкости. Так они простоят до 5 дней.
- Завернуть каждый гриб отдельно в бумажное полотенце. Это позволит им «дышать» и продержаться свежими около недели.
Перед тем как положить грибы в холодильник, их следует вымыть:
- Аккуратно промойте грибы в холодной воде, удалив землю и мусор.
- Не мочите грибы долго, чтобы не намочить шляпки.
- Просушите грибы бумажными полотенцами или дайте им обсохнуть на воздухе 10-15 минут.
Некоторые грибы, например белые, можно хранить в погребе или прохладном подвале до 2 недель. Для этого их нужно разложить на полках или деревянных решетках, не укладывая друг на друга.
Заморозка грибов
Замораживание - отличный способ сохранить свежие грибы надолго. В морозильной камере при температуре -18°С они могут храниться до 12 месяцев.
Перед заморозкой грибы нужно подготовить:
- Тщательно промыть и очистить от земли каждый гриб, стараясь не намочить шляпку.
- У белых грибов аккуратно срезать ножкы, удалить кожицу. У жестких грибов снять кожицу с ножки ножом.
- Нарезать крупные грибы. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком.
- Подсушить грибы на салфетках или 10-15 минут на воздухе.
Перед заморозкой рекомендуется бланшировать грибы - это поможет сохранить витамины и цвет. Для бланшировки нужно на пару минут опустить грибы в кипящую подсоленную воду.
Замораживать грибы лучше по порциям в зависимости от планируемого использования - для жарки, тушения, супа. Удобно фасовать грибы в пакеты для заморозки:
- Выложите подготовленные грибы в пакет, убрав как можно больше воздуха.
- Плотно закройте пакет и поместите его в морозилку.
- На пакете подпишите названия грибов и дату заморозки.
Такой способ позволит быстро доставать именно то количество грибов, которое необходимо для конкретного рецепта. Кроме того, это исключает их повторную заморозку.
Сушка грибов
Сушка - традиционный и проверенный способ заготовки грибов в домашних условиях. При правильной сушке грибы сохраняют максимум полезных свойств.
Лучше всего для сушки подходят такие грибы:
- Белые
- Подберезовики
- Подосиновики
- Грузди
Перед сушкой грибы тщательно моют, очищают и нарезают ломтиками толщиной 5-10 мм. Очень крупные экземпляры можно разрезать пополам.
Существует несколько способов сушки грибов:
- В духовом шкафу при температуре 50-60°С.
- В электросушилке для овощей и фруктов.
- На открытом воздухе в тени.
- Над батареей центрального отопления.
Сушка в духовке считается оптимальным вариантом для домашних условий, так как позволяет равномерно просушивать грибы, контролируя температуру и влажность.
Как правильно сушить грибы в духовке:
- Выложить грибы тонким слоем на противень, застеленный пергаментом.
- Поставить противень на среднюю полку духовки.
- Установить температуру 50°С и сушить грибы 3-6 часов с приоткрытой дверцей.
- Переворачивать грибы в процессе сушки для равномерного просыхания.
- Достать высушенные грибы и убрать в банку или пакет для хранения.
Консервирование грибов
Консервирование - отличный способ заготовить грибы впрок с минимальными потерями вкуса и пользы. Грибы в банках можно хранить 2-3 года.
Лучше всего для консервирования подходят небольшие и молодые грибы - рыжики, волнушки, опята, подберезовики, шампиньоны.
Перед консервированием нужно тщательно вымыть и очистить каждый гриб, обрезать «ножки». Пластинчатые грибы желательно полностью разрезать на небольшие ломтики.
Консервировать грибы можно 3 способами:
- Стерилизация. Грибы укладываются горячими в банки, заливаются кипящим маринадом, герметично закатываются и стерилизуются в кипящей воде 30-40 минут.
- Пастеризация. В этом случае грибы не сильно нагревают, а банки выдерживают 20 минут при температуре 85°С.
- Химическая консервация. Используются консерванты - уксус, соль или сахар. Такая заготовка хранится 1-2 месяца в холодильнике.
Самыми распространенными являются маринованные консервированные грибы:
- Залить грибы кипящим маринадом (соус, уксус, специи).
- Герметично закрыть стерилизованные банки.
- Пастеризовать 20 минут или стерилизовать 30-40 минут в кипящей воде.
- Дать банкам полностью остыть, проверив герметичность крышек и наличие вакуума внутри.
Правильно приготовленные консервированные грибы должны храниться в прохладном, темном месте. Перед употреблением банки можно держать несколько часов при комнатной температуре или слегка подогреть в кастрюле с теплой водой.
Маринование грибов
Маринование - прекрасный способ сохранить вкус и пользу грибов на несколько месяцев. В отличие от солений и консервов, маринованные грибы готовят без стерилизации.
Для маринования лучше всего использовать молодые и небольшие грибы - опята, вешенки, лисички, шампиньоны. Их нужно тщательно вымыть, очистить и залить холодным маринадом.
Основные правила маринования грибов:
- Использовать только свежие, целые и чистые грибы без повреждений.
- Готовить маринад на основе кипяченой или бутилированной воды.
- Хранить грибы в прохладном темном месте, оптимально в погребе при температуре 2-5°С.
Состав классического грибного маринада:
- Вода - 1 литр.
- Уксус столовый 9% - 100-200 мл.
- Соль - 1-2 столовые ложки.
- Сахар, перец горошек, лавровый лист, лук - по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления маринованных грибов:
- Залить грибы холодным маринадом так, чтобы они были полностью покрыты.
- Дать грибам настояться в течение суток в прохладном месте.
- Слить маринад, добавить специи, снова залить грибы.
- Оставить грибы в маринаде на 5-7 дней для полного пропитывания.
- Разложить маринованные грибы в банки и закрыть полиэтиленовыми или деревянными крышками.
Готовые маринованные грибы должны храниться в темноте при температуре не выше +5°С не более 3 месяцев.
