Чай улун – история и свойства

Чай улун - полуферментированный сорт китайского чая, сочетающий в себе лучшие свойства зеленого (неокисленного) и черного (окисленного) чаев – светлый и ароматный, освежающий и крепкий. Типичный уровень окисления улуна – примерно от десяти до семидесяти процентов. Вообще, как считают, это самый сложный тип чая. Его переработка включает пять основных этапов: вяление на солнце и ферментацию; просушивание при температуре не менее 250 градусов; скручивание; досушивание при температуре около 100 градусов, чтобы остановить процесс окисления; сортировку и классификацию.

Чай улун производится в нескольких областях и сортируется по четырем типам, в зависимости от места происхождения (Северная Фуцзянь, Южная Фуцзянь, провинция Гуандун и Тайвань). Что интересно – название его (в переводе «черный дракон») остается в определенной степени загадкой в истории китайских чаев. С ним связано много легендарных историй. В одной из них говорится, что так звали человека, который первым изобрел метод производства ароматного напитка – Су Лун. Как-то раз, собрав для себя в узелок чайных листьев, мужчина возвращался домой и по пути увидел оленя. Он, не раздумывая, отправился за зверем на охоту, которая оказалась для него удачной. На следующий день мужчина настолько был поглощен этим радостным событием, что совершенно забыл о чайных листьях. Когда он развернул к вечеру узелок, то обнаружил, что листья изменили цвет и стали почти коричневыми. Опасаясь потерять собранный урожай, он быстро заварил чай и был поражен его уникальным вкусом и ароматом. Су Лун угостил чаем друзей и соседей и поделился с ними рецептом. Слава о чудесном напитке распространилась очень быстро, и он в конце концов стал известен как чай улун.

Хотя, скорее всего, ассоциация с черным драконом возникла из-за вида листиков при заваривании. Они приобретают объем и изогнутость, становятся почти иссиня-черного цвета, напоминая мифологического китайского водяного дракона.

Истоки происхождения этого чая восходят к периоду конца правления династии Мин – началу правления династии Цин. Впервые он появился в горах Уишань, в провинции Фуцзянь. Вообще Фуцзянь исторически всегда находилась в центре инноваций в чайной культуре. А область Уишань давно признана особым местом благодаря богатой разнообразными минеральными веществами почве, которая идеально подходит для выращивания специфических чаев. Дело в том, что во времена начала правления династии Мин последовал запрет на производство самого известного продукта Уишань – прессованного чая («бинча» – чайный блин). Вследствие этого оборудование на чайных фабриках было конфисковано, и в течение 150 лет производства не существовало. Но, несмотря на такое положение дел, именно в этот «темный век» и рождались некоторые инновационные чаи в области, среди них и чай улун.

Свойства этого напитка необыкновенные. Он ценится тем, что приносит пользу здоровью, которая признается китайской традиционной медициной, а в последние несколько лет заинтересовала и  западных ученых. Медицинские исследования показали, что этот чай полезен для избавления от лишнего веса (наряду с правильным питанием и регулярными физическими упражнениями), при нарушениях иммунной системы, при заболеваниях сердца, болезни Альцгеймера. Кофеин, содержащийся в напитке, активизирует в нервной системе процесс, названный термогенезом, который использует в качестве топлива жир. При употреблении чая сжигаются жиры и, соответственно, снижается вес. Чай улун также содержит полифенолы, увеличивающие скорость обмена веществ, предотвращающие развитие кариеса. Кроме того, он помогает уничтожать свободные радикалы, ответственные за процесс старения.

Согласно китайской классификации, все улуны сгруппированы как «цин ча» («бирюзовый чай»), при этом они обладают разнообразными вкусами и ароматами (сладкие, фруктовые, травянистые и другие). Все зависит от места выращивания и производства. Обрабатываются чайные листики для заварки двумя способами: они длинные, перевивающиеся, либо свернуты в шарики с оставленными хвостиками.

В Тайване выращивание чая началось сравнительно поздно по отношению к материковому Китаю, в середине XIX столетия. Но с того времени многие сорта, которые выращивают в провинции Фуцзянь, появились и в Тайване. Особенно чайная промышленность стала стремительно развиваться и расширяться с 1970-х годов. Большинство тайваньских чаев потребляется самими жителями острова. Несмотря на небольшие размеры, остров очень разнообразен в географическом отношении и погода на нем в разные годы сильно варьируется, поэтому качество чаев отличается от сезона к сезону. Такое разнообразие приводит к большим различиям во внешнем виде, аромате, вкусе чаев, выращенных в Тайване.

В некоторых горных районах, на большой высоте, собирают чайные листья, из которых получается напиток, обладающий уникальным сладковатым вкусом. Один из самых популярных сегодня в Тайване и некоторых Юго-Азиатских странах сортов – появившийся в 1980 году «цзинь сюань» (в переводе «золотой лилейник»). Сорт известен как №12 или чай «молочный улун». Купить его можно практически в любом специализированном магазине или заказать по Интернету, но следует предупредить: в связи с возросшей популярностью напитка появилось и немало недобросовестных дилеров, выдающих ароматизированные чаи за настоящие улуны. Этот сорт производится из урожаев, выращенных в высокогорных районах и на характерной почве, в определенное время и при соответствующей температуре. Благодаря этим факторам чай обретает молочную шелковистую структуру и цветочный аромат.