Суджук - популярная колбаса, которую готовят в странах Закавказья, на Балканах и Ближнем Востоке. Эта острая баранья или говяжья колбаса имеет приплюснутую форму и твердую консистенцию. Суджук отличается особым ароматом и вкусом благодаря использованию различных пряностей.
Традиции изготовления суджука известны с давних времен у тюркских народов. Он хорошо хранился и служил запасом питания. Сегодня суджук можно купить в магазинах, но гораздо вкуснее сделать его самостоятельно, используя традиционные рецепты.
В этой статье мы расскажем об истории суджука, особенностях его приготовления и рецептах, по которым можно сделать суджук дома. Также узнаете, из чего делают суджук, какие специи для него подходят, и как правильно его сушить.
История суджука
Суджук является традиционным блюдом многих народов. Его история насчитывает не одно столетие. Изначально суджук готовили кочевые народы, такие как тюрки, кавказцы, балканцы. Это колбасное изделие позволяло иметь при себе запас питания, который долго не портился. Благодаря особой технологии изготовления с использованием соли и сушки, суджук мог храниться очень длительное время.
Во времена Османской империи блюдо получило широкое распространение среди многих народов, в том числе «суджук из чего делают» арабов, греков, армян, болгар, сербов. Каждый народ вносил в рецепт свои особенности, использовал местные виды мяса, травы и специи. Но общая технология оставалась прежней – засолка, фарширование в кишки и длительная сушка.
Само слово «суджук» имеет тюркское происхождение. В разных тюркских языках оно звучит как «суджук», «суджух», «шужук», «чужук», «чучук». Это название колбасного изделия вошло в языки многих народов Османской империи и сохранилось до сегодняшних дней.
Из чего делают суджук? Традиционно готовили из баранины, реже говядины или конины. У кочевых народов в ход шло мясо домашних животных – овец, лошадей, верблюдов. Это были наиболее распространенные стадные животные. Их мясо солили, вялили, делали запасы впрок. Суджук позволял переносить мясо с собой в походах и постоянных перемещениях.
Со временем рецепт суджука распространился далеко за пределы мест изготовления. Его стали делать в Европе, на Балканах, на Кавказе, в Передней Азии. Каждый народ внес что-то свое в технологию приготовления этой колбасы.
В современную эпоху технология производства суджука механизирована. Его выпускают на специализированных предприятиях и в промышленных масштабах. Но ремесленное производство традиционного суджука тоже сохранилось. Многие ценят этот продукт за особые вкусовые качества и делают его в домашних условиях по старинным рецептам.
Рецептура и ингредиенты
Основой рецептуры суджука являются мясо крупного рогатого скота или конина. Мясо предварительно измельчается. Популярны рецепты с говядиной, телятиной и свининой в пропорции 3:1. Также в рецептуру входят пряности.
- Перец черный и красный
- Чеснок
- Кориандр
Пряности придают неповторимый вкус суджуку, очень важная составляющая рецептуры. Кроме мяса и специй, для суджука используют оболочку «кишку». Чаще всего это говяжьи кишки.
Технология изготовления суджука
Технология приготовления суджука довольно сложная и трудоемкая. Все начинается с подготовки сырья - мяса. Его нарезают небольшими кусочками, удаляют все сухожилия и пленки. Затем мясо измельчают с помощью мясорубки с дырочками диаметром 3-4 мм.
Далее готовят фарш. В него добавляют соль, сахар, пряности (перец, чеснок, кориандр) в определенных пропорциях, а также коньяк или другие крепкие спиртные напитки. Полученную массу тщательно перемешивают и отправляют на созревание в холодильник на сутки.
На следующем этапе фарш набивают в предварительно подготовленные говяжьи кишки при помощи специальных приспособлений. Важно, чтобы внутри не оставалось воздуха..
Готовые колбаски несколько раз перевязывают нитками или шпагатом, оставляя между узлами небольшие промежутки. Затем суджук вывешивают в прохладном проветриваемом месте для подсушивания и созревания сроком от 2 недель.
- В процессе сушки суджук ежедневно прокатывают скалкой, придавая ему характерную плоскую форму.
- Также несколько раз в день колбаски поворачивают, чтобы они равномерно подсыхали со всех сторон.
По окончании сушки суджук должен стать твердым. Готовность определяют также по характерному запаху и выделению сока. После завершения сушки суджук помещают в прохладное место для дозревания еще в течение 2-3 недель. Лишь после этого колбасу можно считать готовой к употреблению и хранению.
Способы сушки суджука в домашних условиях
Приготовить суджук в домашних условиях возможно. Главное - это правильно организовать процесс сушки, чтобы колбаски получились вкусными и сохранили нужную консистенцию. Рассмотрим разные варианты сушки суджука из чего делают.
Традиционный способ - это сушка на открытом воздухе. Для этого подойдет нежилой балкон, лоджия, веранда, гараж или сарай. Нужно обеспечить достаточную циркуляцию воздуха и прохладную температуру около +12...+15°С.
- Если температура выше, суджук следует перенести в холодильник, иначе он может испортиться.
- Также необходимо ежедневно прокатывать колбасу скалкой и поворачивать для равномерной сушки.
Другой эффективный способ - сушка суджука с помощью бытового вентилятора. Вешаем колбасу на веревку в хорошо вентилируемом помещении и направляем на нее воздушный поток от вентилятора.
Хранение и подача суджука
После завершения процесса сушки и дозревания суджук готов к употреблению и хранению. При соблюдении технологии срок годности этого продукта может достигать 2-3 месяцев и более в зависимости от рецептуры и ингредиентов. Рассмотрим основные моменты, касающиеся хранения суджука.
- Хранить суджук нужно в прохладном, хорошо вентилируемом месте, оптимально в холодильнике при температуре +2...+5°С.
- Суджук хранят в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения с поверхностями.
Если соблюдены все правила хранения суджука, он может лежать в холодильнике до 2-3 месяцев.
Перед подачей суджук нарезают тонкими ломтиками. Традиционно его подают как самостоятельную закуску, можно добавлять в салаты и горячие блюда. Очень вкусен суджук в сочетании с сыром, колбасой, овощами, зеленью.
