Приготовление роллов и суши начинается с варки риса. Это основа блюда, которая должна быть идеальной, чтобы готовое блюдо получилось ароматным, вкусным и держало форму. Для приготовления суши используют специальные сорта короткозерного риса, чья структура отличается от обычного риса повышенным содержанием крахмала. Поэтому готовить его нужно по особым правилам.
В этой статье мы подробно разберем все аспекты варки риса для суши: выбор сорта, подготовку, правильные пропорции воды и времени варки, заправку. Вы узнаете, как соблюдать температурный режим, чтобы зерна получились клейкими, но рассыпчатыми. И поймете, как избежать превращения риса в липкое месиво.
«Только применяя правильные методы и учитывая советы профессиональных поваров, дома можно приготовить идеальный рис для суши. Он будет ничуть не хуже, чем в ресторанах», – уверен эксперт по японской кухне Масато Танака.
Какой рис выбрать для суши?
Для приготовления вкусных роллов и суши нужно выбирать специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала и клетчатки. Такие сорта обладают идеальной клейкостью, позволяющей зернам держать форму в готовом блюде.
- Мотигомэ - японский сорт риса с высоким содержанием клейкого крахмала.
- Фушигон - сорт с эластичными и блестящими зернами, хорошо удерживающими форму после приготовления.
- Урутимаи - разновидность риса специально отобранная для суши, с плотными, не расплывающимися зернами.
- Нишики - отличается сладким вкусом и подходит для изготовления классических суши и роллов.
При выборе риса для суши обращайте внимание на его сорт и способ обработки. Идеальным вариантом считается шлифованный рис с гладкими белыми зернами, в которых содержится нужное количество крахмала.
| Нешлифованный рис | Рис с неочищенным от пленочки зерном, имеет коричневый цвет и нежный вкус. |
| Шлифованный рис | Очищенные от пленочки белые зерна, идеально подходят для суши, содержат достаточно крахмала. |
| Пропаренный рис | Подвергнутый специальной обработке рис, обладает нежной рассыпчатой структурой, не очень подходит для суши. |
Выбирая рис для роллов, отдавайте предпочтение специальным сортам типа мотигомэ, фушигон, урутимаи и нишики, или шлифованным сортам с гладкими белыми зернами, богатыми крахмалом и клетчаткой.
Как правильно подготовить рис к варке?
От правильной подготовки риса к варке зависит вкус и консистенция готового блюда. Поэтому важно тщательно промыть крупу и выполнить все необходимые шаги для того, чтобы в результате получить идеальные зерна для роллов и суши.
- Высыпьте рис в миску и залейте холодной водой. Тщательно перемешайте рис руками, чтобы смыть с зерен остатки шелухи, пыль и грязь.
- Слейте воду и повторите промывание еще несколько раз, пока вода не станет прозрачной и чистой. Всплывшие зерна лучше удалить, так как они считаются некачественными.
- После тщательной промывки слейте из риса всю оставшуюся воду и дайте крупе просохнуть в сите или на бумажном полотенце в течение 10-15 минут.
Помимо промывания, перед варкой рис обязательно нужно замочить в холодной воде на 15-30 минут. Это позволит зернам лучше разбухнуть и размягчиться, сократив время варки. Также замачивание поможет сделать рис более клейким и липким, что очень важно для суши и роллов.
Для замачивания риса используйте соотношение 1:1 - на одну часть крупы одну часть воды. Например, на 200 г риса возьмите 200 мл холодной воды. После замачивания зерна должны стать ярко-белого цвета и увеличиться в объеме.
Следующий шаг после замачивания - переложить набухший рис в кастрюлю с толстым дном. Чтобы зерна не приставали во время варки, можно подстелить на дно силиконовый коврик или использовать кастрюлю с антипригарным покрытием. Если хотите добавить аромата, перед варкой положите в кастрюлю листик нори (сушеные морские водоросли) и уберите его в момент закипания воды.
Сколько варить рис для суши?
Время варки риса для роллов и суши зависит от способа приготовления и используемого оборудования. Рис нужно варить под закрытой крышкой на минимальном огне, чтобы зерна получились идеально клейкими и сохранили форму.
Если вы варите рис в кастрюле на плите, придерживайтесь следующего алгоритма: После замачивания переложите рис в кастрюлю и залейте водой на 2 пальца выше уровня крупы. Доведите до кипения на среднем огне и убавьте огонь до минимума. Варите под закрытой крышкой 12-15 минут. Не открывайте крышку, чтобы пар не вышел. После варки оставьте рис под крышкой еще на 15 минут для запаривания. Весь процесс займет около 30 минут.
При варке риса в рисоварке или мультиварке придерживайтесь инструкций к прибору. В среднем рис варится 30 минут, а затем еще 15 минут стоит под закрытой крышкой для запаривания. Важно не превысить объем загрузки, чтобы рис не сгорел.
Главные принципы варки риса для роллов: Не открывать крышку во время процесса. Варить рис под плотно закрытой крышкой, чтобы пар не выходил. Соблюдать соотношение воды и крупы 1:1 или 2:1. После основной варки оставить рис под крышкой еще на 15 минут для запаривания. Готовить рис на минимальном огне или режиме мультиварки. Точное время варки может варьироваться в зависимости от сорта крупы, но общая длительность приготовления составляет около 45 минут.
Как приготовить заправку для риса?
Чтобы приготовить вкусный рис для роллов, мало просто сварить крупу - ее нужно правильно заправить. Классическая заправка для суши-риса называется сушидзу и состоит из нескольких компонентов.
Основные ингредиенты сушидзу: Рисовый уксус (он же уксус для суши) - придает блюду приятную кислинку и аромат. Сахар - помогает уравновесить кислый вкус уксуса, делая рис сладковатым. Соль - аккуратно подсаливает заправку. Водоросли комбу (опционально) - натуральный ароматизатор для придания риску морского оттенка.
Для приготовления заправки понадобится взять примерно такие пропорции на 1 килограмм сваренного риса: 180 мл рисового уксуса 120 г сахара 30 г соли 3-4 г сушеных водорослей комбу (необязательно)
Сначала нужно смешать все сухие ингредиенты в небольшой кастрюльке. Затем влить рисовый уксус и поставить смесь на плиту. При слабом нагреве помешивать до полного растворения сахара и соли. Прогревать заправку следует не более 1-2 минут, не доводя до кипения. При желании можно обогатить ее вкус, опустив в горячую жидкость водоросли комбу примерно на 10 минут, а затем вынув их.
Полученную заправку нужно полностью остудить до комнатной температуры. Только после этого ее можно выливать на приготовленный и слегка остывший рис. Рис переложить в широкую емкость (лучше всего деревянную - кадэ или кадаяки) и аккуратно перемешать деревянной лопаткой или гребнем в форме пера. Важно не повредить зерна и сохранить их форму. Как только рис равномерно пропитается заправкой, оставить его под крышкой или полотенцем для дальнейшего настаивания в течение 2-10 часов.
Благодаря заправке сушидзу рис приобретает не только приятную сладковато-кислую ноту, но и необходимую для роллов клейкость и упругость. Чем дольше он настаивается в заправке, тем лучше вбирает ароматы и становится идеальной основой для приготовления суши и роллов.
