Белиш - традиционное блюдо татарской и башкирской кухни с богатой историей. Это круглый или четырехугольный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.
Существует множество видов белишей - с мясом, картофелем, рисом, яблоками, тыквой. Каждый регион готовит белиши по своим фирменным рецептам.
Белиши пекут в печи, причем процесс приготовления довольно длителен. Готовность определяют по золотистой корочке и аромату начинки.
История белиша
Белиш - традиционное блюдо татарской и башкирской кухни с многовековой историей. Первые упоминания о нем относятся ко временам Волжской Булгарии (X-XIII вв.). В работе К.Фукса "Обыкновенно пища у богатыхъ Казанскихъ Татаръ состоитъ въ следующемъ..." в конце XVIII века говорится: "круглый пирогъ, называемый балышъ, съ мясомъ и сарачинскимъ пше-номъ". Также о белише писал Дж. Валиди в своем полном татарско-русском словаре: "бэлеш, балиш - круглый пирог, начиненный крупой, мясом или каким-либо фруктом".
Изначально белиш готовили преимущественно к праздникам и большим торжествам. Его круглая форма и верхнее отверстие-«тенлек» символизировали юрту - традиционное жилище кочевых народов. Со временем блюдо полюбилось и вошло в повседневный рацион татар и башкир.
Сегодня рецепты белиша разнообразны - с мясом, творогом, яблоками, тыквой, калиной и другими начинками. Но самым популярным по-прежнему остается мясной белиш с картофелем, репчатым луком и специями.
Основные ингредиенты для белиша
Основные ингредиенты для классического белиша:
- Пшеничная мука — основа теста для белиша.
- Яйца — придают тесту пышность.
- Молоко, кефир или сметана — делают тесто мягким.
- Соль — для вкуса.
- Сахар или мед — для сладких видов белиша.
Для начинки классического мясного белиша потребуются:
- Говядина или баранина — основа мясной начинки.
- Лук репчатый — для вкуса и аромата.
- Картофель — для сытности.
- Соль и специи — для вкуса.
Также в начинку иногда добавляют рис, гречку или другие крупы. Вариантов начинки для белишей может быть множество. Главное — соблюдать пропорции и баланс ингредиентов.
Способы приготовления традиционного белиша
Приготовление традиционного белиша включает несколько этапов. Сначала готовится тесто.
- В миску высыпается просеянная мука, добавляются яйца, молоко или кефир, соль. Все тщательно вымешивается до однородного теста.
- Тесто накрывается полотенцем и оставляется на 30-40 минут для брожения.
- После брожения тесто еще раз вымешивается.
Далее готовится начинка. Режется мясо, картофель и лук на небольшие кусочки, все смешивается с солью и специями по вкусу.
После этого раскатывается большой пласт теста. Его форма может быть круглой или квадратной. На тесто выкладывается подготовленная начинка, сверху начинка накрывается еще одним пластом теста.
Белиш помещается в духовку для выпекания при температуре около 180-200 градусов на 50-60 минут. В процессе выпекания белишу придается характерная форма с загнутыми краями, напоминающими верхушку юрты.
Перед подачей белиш разрезают, часто выливают внутрь мясной бульон, чтобы сделать начинку более сочной. Подается белиш горячим.
Подача и употребление белиша
Белиш занимает особое место в традициях татарского и башкирского народа. К этому блюду существует множество обычаев и правил подачи и употребления.
Подача белиша
Белиш традиционно подается на стол как самостоятельное блюдо, при этом существуют различные варианты:
- Белиш может подаваться вторым после супа или третьим после мясного блюда.
- Белиш часто подается поджаренным, а затем его верхнюю часть срезают и заливают горячий бульон (мясной, куриный). Это придает блюду особый аромат и сочность.
- В прошлом белиш подавался целиком, его медленно резали на части и раздавали за столом. Теперь чаще подают уже порционные куски белиша.
Употребление белиша
Еда белиша также подчиняется определенным правилам:
- Сначала едят поджаренные края белиша и лишь потом переходят к начинке.
- Обычно белиш едят ложкой, а не руками. Используют хлеб для того, чтобы «вычерпывать» начинку.
- Принято есть белиш осторожно, не обжигаясь и не обливаясь. Смешно выглядит человек с лицом, испачканным начинкой.
Интересные факты о белише
Белиш как традиционное блюдо татарской и башкирской кухни хранит немало интересных фактов и легенд:
- Согласно одной из легенд, этот рецепт придумали кочевники, которым нужна была пища, пригодная для длительного хранения в дороге. Белиш оказался очень удачным решением.
- У белиша есть много разновидностей: сладкие и соленые, с мясом или фруктами. Иногда белиш начиняют творогом, ягодами, тыквой.
- В башкирской версии белиш называют «усеченной юртой» из-за его характерной формы с загнутыми краями.
В июне 2022 года в Татарстане испекли белиш рекордных размеров — его вес составил 72 кг!
Белиш олицетворяет гостеприимство и радушие. Его обязательно подают на свадьбах и других торжествах.
Рецепт и технология приготовления белиша передаются из поколения в поколение и считаются большой ценностью.
