Цезарь – один из самых популярных салатов в мире. Его история началась в 1924 году в мексиканском городе Тихуана. Тогда итальянский повар Чезаре Кардини на скорую руку придумал этот салат из подручных ингредиентов для голодных посетителей своего ресторана. С тех пор рецепт претерпел некоторые изменения, но основа осталась той же самой – хрустящие листья салата ромэн, обжаренные в масле гренки, тертый пармезан и особый кремообразный соус. Давайте разберемся, что входит в настоящий цезарь и из чего готовится классический соус для него.
Листья салата ромэн
Основой классического салата «Цезарь» являются листья салата ромэн. Именно они придают блюду хрустящую текстуру и способность долго сохранять форму, не пропитываясь соусом. По словам создателя рецепта Чезаре Кардини, он использовал целые крупные листья ромэн, которые подавались гостям в большой деревянной миске.«что входит в цезарь» Салат ромэн хорошо сочетается с соусом на основе сырых яиц, придает им объем. Также его листья отлично держат на себе сырную крошку.
- целые листья ромэн, а не нарезанные
- крупные листья
В современных интерпретациях салата листья ромэн часто нарезаются, однако многие шеф-повара, в том числе авторы рецептов на «Еде», рекомендуют использовать целые листья для большего соответствия оригиналу.«салат цезарь как в ресторане»
Гренки с чесноком
Еще одним важным компонентом классического салата «Цезарь» являются гренки, или крутоны - кусочки поджаренного в масле белого хлеба. По воспоминаниям современников, Чезаре Кардини использовал в своем фирменном блюде обломки кростини, которые обжаривались в оливковом масле.
Гренки в салате «Цезарь» играют несколько важных ролей:
- придают текстурный контраст мягким листьям салата и кремообразному соусу
- впитывают часть соуса, не давая листьям переувлажниться
- являются носителями чесночного аромата
По классическому рецепту гренки слегка обжаривают вместе с чесноком, чтобы те впитали чесночный аромат и вкус. Это позволяет обойтись без дополнительного натирания чесноком миски или салата. Также встречается вариант, когда гренки смазывают чесноком перед обжаркой.
Некоторые современные вариации салата «Цезарь» вообще обходятся без гренок. Однако большинство экспертов сходятся во мнении, что именно наличие хрустящих гренков с чесночным ароматом отличает настоящий «Цезарь» от дешевых подделок. Поэтому в классический рецепт обязательно включается этот ингредиент.
Сыр пармезан
Еще одним ключевым ингредиентом классического салата «Цезарь» является твердый сыр пармезан. Именно щедрая тертая крошка пармезана по воспоминаниям современников была финальным штрихом фирменного блюда Чезаре Кардини. Сыр пармезан выполняет в салате «Цезарь» несколько важных функций:
- придает блюду сырно-умами вкусовые ноты
- связывает текстуры - мягкие листья салата, нежный соус и хрустящие гренки
- визуально дополняет блюдо, делая его более аппетитным
Как утверждает легенда, изначально Чезаре Кардини посыпал свой салат не только пармезаном, но и сыром пекорино романо. Однако в классических рецептах чаще фигурирует именно пармезан:
- он отлично сочетается по вкусу с яичным соусом
- хорошо держит форму тертой крошки
Многие современные вариации салата «Цезарь» экспериментируют с сырами, добавляя пармезану сливочные и плесневые сорта. Однако эксперты рекомендуют придерживаться классики и использовать именно твердый пармезан, так как он идеально вписывается в вкусовой букет и текстуру этого салата.
Классический соус цезарь
Ключевым компонентом салата «Цезарь», безусловно, является одноименный соус. Именно он придает блюду неповторимый вкус и консистенцию. Согласно легенде, автор рецепта Чезаре Кардини экспромтом приготовил соус прямо у столика гостей в своем ресторане.
Классический соус для «Цезаря» готовится на основе следующих ингредиентов:
- сырые яйца
- оливковое масло
- сок лимона
- вустерский соус
- соль, перец
Согласно оригинальному рецепту, яйца для соуса используются сырые и взбиваются прямо в салатной миске вместе с остальными ингредиентами. Это позволяет получить эмульсионную консистенцию. Сырые яйца придают соусу особую кремообразность и шелковистость. Также в некоторых классических рецептах в качестве дополнительного ингредиента для соуса упоминаются анчоусы. Однако сам Кардини отрицал их необходимость. Главным же отличием подлинного соуса является именно использование сырых яиц, что и входит в перечень обязательных компонентов.
Яйцо в соусе
Как уже упоминалось ранее, ключевым ингредиентом соуса для салата «Цезарь» является яйцо. По классическому рецепту оно используется сырым и взбивается прямо в салатной миске.
Использование сырого яйца в соусе для «Цезаря» имеет ряд преимуществ:
- придает соусу эмульсионную структуру и шелковистую консистенцию
- обеспечивает кремообразность и плотность
- связывает остальные ингредиенты
В то же время сырое яйцо требует особых мер предосторожности при использовании в рецептах и подаче блюд:
- возможен риск инфицирования сальмонеллой
- ограничен срок годности соуса и салата с сырым яйцом
Поэтому во многих современных интерпретациях используются различные «обходные пути»:
- яйцо варится «в мешочек»
- яйцо приготавливается как омлет и измельчается
- используется пастеризованное яйцо
Однако большинство экспертов сходятся во мнении, что именно сырое куриное яйцо позволяет максимально точно повторить классический рецепт и добиться подлинного вкуса соуса, который входит обязательным компонентом в перечень. Поэтому риски, связанные с использованием сырого яйца, в данном случае вполне оправданы ради аутентичности блюда.
Вустерский соус
Еще одним важнейшим компонентом классического соуса для салата «Цезарь» является вустерский соус. Согласно легенде, автор блюда Чезаре Кардини добавил несколько капель этого ингредиента в свой фирменный соус.
Вустерский соус придает соусу для «Цезаря» следующие качества:
- умеренную соленость
- сладковато-кисловатые тона
- ароматные нотки
- глубину и полноту вкуса
Традиционно этот ингредиент используется в небольшом количестве, чтобы не перебить деликатный вкус яиц и салата. Капли вустерского соуса как бы «доводят» соус до нужной кондиции. Во многих современных интерпретациях количество вустерского соуса значительно увеличено или он вовсе заменен другими ингредиентами. Однако эксперты рекомендуют использовать 1-2 чайные ложки этого соуса для сохранения оригинального вкуса, характерного для аутентичного «Цезаря», который входит в список «что входит в цезарь» по классическому рецепту.
Анчоусы
В некоторых классических рецептах салата «Цезарь» в качестве дополнительного ингредиента для соуса упоминаются анчоусы - маленькие соленые рыбки. Однако сам автор блюда Чезаре Кардини отрицал необходимость их использования в своем фирменном соусе для «Цезаря».
Тем не менее, анчоусы придают соусу для этого салата следующие нюансы:
- дополнительную соленость
- акцентируют умами
- морской аромат
По некоторым версиям, анчоусы в классический рецепт салата «Цезарь» стал добавлять брат изобретателя блюда Алессандро Кардини, который помогал в семейном ресторанном бизнесе. Многие современные шеф-повара также включают анчоусы в состав соуса для «Цезаря», так как считают, что они улучшают вкус. Однако классические рецепты не содержат анчоусов в списке обязательных ингредиентов.
Дополнительные ингредиенты
В классический рецепт салата «Цезарь» помимо листьев салата ромэн традиционно входят следующие ингредиенты:
- Гренки — кусочки поджаренного белого хлеба
- Сыр пармезан — твердый итальянский сыр из овечьего молока
- Яйца — используются для приготовления соуса
- Чеснок — добавляет пикантный аромат
- Анчоусы или вустерский соус — придают салату соленый вкус
- Лимонный сок — для кислинки
- Оливковое масло
- Соль, перец — по вкусу
Помимо этих основных компонентов, многие повара любят экспериментировать и добавлять в цезарь различные ингредиенты. Например:
- Куриная грудка или другое мясо, морепродукты — креветки, крабы, кальмары
- Сладкий перец, помидоры черри, огурцы
- Твердые сорта сыра — пармезан, грюйер, пекорино
- Зелень — петрушка, базилик, кинза, эстрагон
Однако слишком большое количество ингредиентов может испортить баланс классических вкусов этого салата. Поэтому опытные повара рекомендуют ограничиваться 8-10 компонентами и не экспериментировать с резкими или экзотическими вкусами.
