Свинина - одно из самых популярных видов мяса. Она отличается универсальностью и насыщенным вкусом. Однако не все отрубы одинаковы по своим свойствам.
В этой статье мы разберем, какие части свиной туши считаются самыми вкусными и полезными. А также дадим рекомендации по выбору мяса для разных блюд - от шашлыков до запеканок.
Разделение свинины на сорта по вкусу и пользе
Свинина - один из самых популярных видов мяса в нашей стране. Она отличается нежным вкусом и универсальностью в приготовлении разных блюд. Однако не вся свинина одинакова по своим вкусовым качествам и пользе для здоровья. Куски свиной туши принято делить на 4 сорта.
Первый сорт - самый ценный, включает в себя такие части как корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные и постные куски мяса, в них минимум жира. Их можно употреблять часто и в больших количествах, не опасаясь лишних калорий. Из первого сорта получаются отличные стейки, эскалопы, шашлыки.
Второй сорт - более жирные лопатка и шейка. Эти части хороши для тушения, запекания, чтобы мясо получилось очень сочным и мягким. Из шейки получаются отменные шашлыки и котлеты.
Третий сорт - грудинка и брюшина, здесь уже много жира. Такое мясо лучше использовать для приготовления жирных супов, тушеных блюд, хороши шкварки из свиной грудинки.
И наконец, четвертый сорт - это различные субпродукты вроде рульки, хрящей, ушей. Такое мясо требует особой долгой обработки, чтобы стало мягким. Либо используется для бульонов и супов.
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка или запекания
При выборе мяса для шашлыка или запекания важно обращать внимание на несколько факторов.
Во-первых, конечно, сочность. Шашлык должен быть максимально соковитым, а запеченное мясо - не пересушенным. Поэтому здесь не обойтись без жира. Но в то же время не стоит выбирать слишком жирные куски, иначе блюдо может получиться тяжелым.
Во-вторых, текстура. Для шашлыка лучше подходит нежное, немного рыхлое мясо, которое хорошо прожаривается на гриле или мангале и не дает жестких волокон. А вот для запекания иногда выбирают и более плотные куски, которые становятся мягче в процессе томления.
Исходя из этих критериев, какую же часть свинины выбрать? Давайте рассмотрим разные варианты.
Шейка
Отличный выбор для шашлыка, ведь это довольно жирный и одновременно мягкий отруб. Благодаря наличию жировых прослоек шейная часть остается очень сочной и мягкой даже при жарке на открытом огне. К тому же, мясо здесь довольно рыхлое, что позволяет избежать резиновости готового шашлыка.
Шейку также можно использовать для запекания в духовке, но лучше всего она подходит именно для барбекю и мангала. Кстати, из свиной шейки получаются великолепные котлеты и фрикадельки для жарки.
Лопатка
Это еще один прекрасный вариант для сочных шашлыков. Лопатка содержит достаточно жира, при этом мясо здесь нежное и совсем не жесткое. А благодаря наличию косточки лопаточные шашлыки будут и соковитыми, и ароматными.
Лопатку также можно запекать целиком в духовке или на гриле, предварительно сделав для нее маринад. Запеченная свиная лопатка получается очень мягкой, сочной и соблазнительной на вид.
Корейка
Это диетический вариант, ведь корейка относится к наиболее постным частям свинины. Однако это не мешает корейке быть очень сочной и мягкой. Поэтому из нее получаются превосходные шашлыки без лишних жиров.
А вот для запекания корейка подойдет не во всех случаях. Если запекать ее целиком, мясо может получиться немного суховатым. Лучше использовать корейку для жарки отдельных кусочков или вырезать из нее медальоны для запекания с овощами и соусами.
Окорок
Этот кусок содержит как мясо, так и жир, поэтому отлично подходит и для шашлыка, и для запекания. Более постную часть окорока можно использовать для приготовления шашлыка или мяса гриль. А вот жирную нижнюю часть лучше запечь целиком, чтобы мясо пропиталось соками и жиром.
Главное при выборе окорока - убедиться, что кусок достаточно молодой и мясо в нем нежное. Иначе из жесткого окорока может получиться резиновый шашлык.
Вырезка
Очень нежный и сочный кусок мяса без костей. Отлично подойдет для мягких сочных шашлыков. Также можно нарезать вырезку крупными кусками и запечь под соусом или с овощами - получится очень сочное жаркое или мясо по-французски.
Главное при работе с вырезкой - не пересушить мясо при термической обработке, поскольку в ней практически нет жира. Поэтому вырезку лучше готовить быстрыми способами.
Какая свинина подойдет для приготовления фарша и супов
При выборе мяса для фарша и супов стоит обращать внимание на его жирность и наличие соединительных тканей.
Для фарша обычно подходит не самое нежное мясо, но и не очень жесткое. Лучше всего использовать средней жирности куски без костей и сухожилий.
Лопатка и шея
Это отличный выбор для фарша, ведь здесь есть и мясо, и жир. Благодаря жировым прослойкам фарш из свиной шейки или лопатки получается очень сочным. При этом мясо достаточно мягкое, чтобы хорошо измельчаться.
Из фарша из этих частей свинины можно приготовить котлеты, колбаски, пельмени, равиоли. Такой фарш подойдет для любых рецептов.
Грудинка
Этот кусок содержит больше жира, чем мяса. Поэтому фарш из свиной грудинки получается особенно сочным и ароматным. Однако из-за высокой жирности его лучше смешивать в пропорции 1:1 с постным мясом.
Такой полужирный фарш хорошо использовать для сковородок, запеканок, лепешек. Но для колбасок и котлет лучше добавить побольше постной свинины.
Щековина
Это часть головы свиньи, которая содержит много жира и хрящей. Поэтому фарш из щековины получается особенно жирным и структурированным.
Такой фарш прекрасно подходит для тефтелей, фрикаделек, лепешек и других рецептов, где нужен высокий процент жира. Но для котлет его лучше разбавлять более постным мясом.
Рулька
Этот субпродукт также богат жиром и хрящами. Поэтому из рульки может получиться очень вкусный и ароматный фарш.
Однако чтобы использовать рульку, мясо нужно предварительно хорошо проварить, чтобы оно стало мягким. А потом уже пропустить через мясорубку для получения фарша.
Такой фарш хорошо использовать для жарки или в сочетании с более постным мясом.
Ребра
Они могут быть как жирными, так и постными. Ребра с мясом без жира подойдут для классического фарша под котлеты или фрикадельки. А вот сальные ребрышки лучше использовать для сочных лепешек и запеканок.
В любом случае, реберный фарш получается очень ароматным и смачным благодаря наличию костей.
Голяшка
Это довольно жесткое мясо с сухожилиями. Поэтому для получения мягкого фарша голяшку нужно предварительно долго варить.
Зато такой фарш будет очень ароматным и питательным, поскольку наваристый бульон пропитает мясо изнутри. Такой фарш хорош для классических котлет, мясных рулетов.
А вот для супов лучше использовать мясо с костями, которое даст хороший наваристый бульон. Подойдут ребра, голяшка, рулька, верхняя часть окорока.
Такое мясо варят прямо в бульоне на медленном огне несколько часов. А потом используют и для приготовления супа, и в качестве начинки для пирогов, рулетов.
