Маскарпоне – это итальянский сыр из сливок, отличающийся особой нежностью и кремообразной консистенцией. Этот сливочный деликатес часто называют «кондитерским сыром», ведь его текстура идеально подходит для приготовления сладких блюд. Однако маскарпоне уместен не только в десертах, но и во множестве других блюд – как горячих, так и холодных.
Родиной маскарпоне считается Ломбардия – северный регион Италии. Этот сыр появился сравнительно недавно, в XVII веке. Первоначально для его производства использовались сливки от молока черных буйволиц, сейчас же обычно берут коровье молоко.
История появления маскарпоне
Маскарпоне - это итальянский сливочный сыр, который появился относительно недавно, в середине XVII века в области Ломбардия на севере Италии. Изначально для его производства использовались сливки, полученные от молока черных буйволиц, что придавало сыру особенный вкус. Сегодня маскарпоне чаще делают из коровьего молока, но по традиционной технологии.
Существует несколько версий происхождения названия этого сыра. По одной из них, оно созвучно со словом «mascherpa», что означает «сыворотка» - побочный продукт при производстве сыра. Другая версия связывает название с особой разновидностью ломбардийской рикотты - «mascarpia», которая готовится по похожей технологии. Но наиболее романтичная версия гласит, что «маскарпоне» произошло от испанского выражения «mas que bueno», что переводится как «более чем хороший». Это отражает высокое качество и неповторимый вкус этого сыра, который идеально подходит для изысканных итальянских десертов. Как бы то ни было, маскарпоне заслуженно считается одним из самых популярных и любимых сыров Италии. Его нежный сливочный вкус и кремообразная текстура делают его незаменимым ингредиентом для кондитерских изделий и десертов.
Маскарпоне относится к категории свежих сыров с минимальной выдержкой, по технологии производства он близок к рикотте. Основное отличие в том, что для изготовления маскарпоне используются сливки, тогда как рикотта делается из цельного молока. Это придает маскарпоне особую сливочность и деликатный вкус. Благодаря своим уникальным качествам, маскарпоне стал незаменимым ингредиентом для многих традиционных итальянских десертов, особенно легендарного тирамису. До сих пор лучшей основы для этого десерта, чем маскарпоне, не найдено.
Особенности производства
Производство маскарпоне начинается с отбора высококачественного сырья — свежего молока. Оно проходит строгий контроль качества, после чего подвергается процессу сепарирования для получения сливок. Сливки нормализуют по жирности до необходимого уровня (не менее 80%), затем добавляют молочную кислоту для сквашивания. Через некоторое время образуется сгусток, который отделяют от сыворотки, фасуют и охлаждают . В отличие от большинства сыров, в производстве маскарпоне не используется сычужный фермент животного происхождения. Это делает его пригодным для использования в вегетарианском питании.
- Сырье для производства — свежие сливки
- Нормализация сливок по жирности (минимум 80%)
- Добавление молочной кислоты и сквашивание
- Отделение сгустка от сыворотки
- Фасовка и охлаждение готового продукта
Особенностью производства маскарпоне является отсутствие сычужного фермента, который обычно используется при изготовлении сыров. Благодаря этому маскарпоне отлично подходит для приготовления различных десертов и соусов, в том числе в кондитерских кремов.
| Этап производства | Описание |
| Подготовка сырья | Отбор свежего молока, контроль качества, получение сливок |
| Нормализация сливок | Доведение жирности сливок до 80% и более |
| Сквашивание | Добавление молочной кислоты и выдержка для образования сгустка |
| Разделение и фасовка | Отделение сгустка от сыворотки, фасовка в упаковку |
Такая технология позволяет получить маскарпоне с нежным вкусом и консистенцией, что делает его идеальным ингредиентом для изготовления десертов и кремов из сыра маскарпоне.
Основные виды маскарпоне
Классический маскарпоне изготавливается из цельных сливок без добавления растительных жиров или других ингредиентов. Он отличается высокой жирностью, не менее 80%, и натуральным сливочным вкусом. Такой сыр маскарпоне идеален для приготовления десертов и соусов.
Для кондитерских изделий часто используют шоколадный маскарпоне. В его состав дополнительно входит натуральное тертое какао. Такой продукт отлично подходит в качестве основы для шоколадного крема, муссов, тортов.
В последнее время появился маскарпоне с пониженной жирностью, например 30-40%. Такой сыр готовят на основе обезжиренных или растительных сливок, его вкус и консистенция сильно отличаются от классического варианта. Маскарпоне с низким содержанием жира не всегда подходит для изысканных итальянских десертов.
Как выбирать и правильно хранить маскарпоне
При выборе маскарпоне обращайте внимание на указанную на упаковке жирность, она должна быть не менее 80%. Такой маскарпоне сделан из натуральных сливок без добавления растительных жиров. Обязательно проверяйте состав - там не должно быть ничего, кроме сливок, соли и закваски.
Открытую упаковку с маскарпоне надо хранить в холодильнике не более 7 дней. Лучше класть в самый холодный отсек, ближе к морозилке. Не замораживайте маскарпоне, при заморозке он теряет свою структуру и вкус.
- Проверяйте указанную жирность (не менее 80%)
- Обращайте внимание на состав
- Храните отрытую упаковку не более 7 дней в холодильнике
Следуя этим простым правилам, вы всегда сможете выбрать качественный и вкусный маскарпоне для приготовления десертов или как отдельный деликатес.
Полезные свойства маскарпоне
Несмотря на высокую калорийность (около 400 ккал на 100 г), маскарпоне обладает еще и полезными свойствами. В его составе много жирорастворимых витаминов А, D, E и K, незаменимых для хорошего зрения, крепких костей и иммунитета.
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, 30 г маскарпоне покрывают около 15% суточной потребности в этих минералах. А усвоение их происходит гораздо эффективнее в сочетании с натуральными молочными жирами.
Регулярное употребление этого сыра в умеренных количествах (30-50 г в день) укрепляет кости и снижает риски развития артрозов и артритов. Маскарпоне положительно влияет на работу нервной системы и сердечно-сосудистой системы.
Применение маскарпоне в детском питании
Маскарпоне отличается от большинства сыров невысоким содержанием соли, что делает его пригодным для детского питания. Однако из-за повышенной жирности маскарпоне подходит детям - только после 3 лет, и в небольших количествах.
В возрасте от 9 до 14 лет маскарпоне особенно полезен, поскольку содержит много кальция, необходимого для роста и укрепления костей. Двух столовых ложек этого сыра достаточно, чтобы компенсировать потребность организма в 150 г творога.
Также маскарпоне отлично подходит для приготовления десертов и сладостей для детей. В качестве основы для кремов он предпочтительнее сливочного масла и яиц, поскольку содержит усвояемый молочный белок. При этом сладкие блюда с маскарпоне можно готовить с минимумом сахара.
- После 3 лет в небольших количествах
- Особенно полезен в 9-14 лет
- Идеальная основа для детских десертов
Таким образом, умеренное употребление маскарпоне полезно для растущего детского организма, особенно в периоды наиболее активного формирования костной ткани.
Использование маскарпоне в итальянских десертах
Маскарпоне - традиционный ингредиент итальянской выпечки и десертов. Самый известный пример - легендарный тирамису, где этот сливочный сыр является основой пропитки для печенья савоярди. Без маскарпоне в данном случае просто-напросто не обойтись.
Также итальянцы часто готовят из маскарпоне воздушные десерты - суфле, муссы, запеканки. Отличный вариант - сформато, сыр запекают вместе с рикоттой и ароматным ликером. При взбивании маскарпоне прекрасно держит форму и объем.
Нежную консистенцию и сливочный вкус маскарпоне итальянские кондитеры используют в пирожных с фруктами, ягодами, шоколадом и орехами. Также его применяют для приготовления забайоне - нежного десерта из взбитых желтков, сыра, рома и изюма.
Так для чего же используют сыр маскарпоне? Короче говоря, у изобретательных итальянцев - для создания всевозможных сладких шедевров с неповторимым вкусом и текстурой.
Применение маскарпоне в соусах и закусках
Маскарпоне часто добавляют в сливочные соусы для пасты, расширяя их вкусовую палитру. Отличный вариант - соус из сыра с грибами, пармезаном и зеленью. Также итальянцы используют маскарпоне для пикантных начинок в лазанью и каннеллони.
Благодаря своей нежной текстуре, маскарпоне используется еще и для смягчения консистенции печеночного паштета или мясных рулетов. А в сочетании с морепродуктами - креветками, лососем, кальмарами - маскарпоне придает блюдам особую сливочность.
На основе этого сыра получается великолепная итальянская закуска - брускетта. Чтобы ее приготовить, нужно подсушить в духовке багет, смазать маскарпоне и выложить сверху овощи, зелень и морепродукты.
Альтернатива сметане в русской кухне
Благодаря своей нежной консистенции и неповторимому вкусу маскарпоне идеально дополняет традиционные блюда, в которых используется сметана или сливки. Начать стоит с десертов - замените сметану маскарпоне в черносливе со сметаной, трубочках с кремом и других любимых лакомствах вашего детства!
А в сытных салатах, овощных рагу и запеченных овощах маскарпоне наполнит блюда неповторимым сливочным вкусом. Также можете положить немного сыра прямо в тарелку с борщом или подать его со свежими сырниками.
Короче говоря, маскарпоне стоит попробовать везде вместо привычной сметаны. Вы получите не только новые ощущения для вкусовых рецепторов, но и дополнительную пользу от натурального молочного продукта.
