Эклеры со сливками - это тонкое сочетание хрустящей заварной оболочки и мягкого крема. Но именно крем зачастую становится камнем преткновения при приготовлении этого популярного десерта. Сегодня мы раскроем секрет идеального крема для эклеров от известного шеф-повара.
В его основе - сливки и сливочное масло. Благодаря правильному составу и технике приготовления этот крем обладает удивительной воздушностью и нежностью. Он легкий как облако. В нем сбалансированы сладость и сливочность. Он не кажется приторным и не перебивает сам эклер.
Далее мы подробно рассмотрим, как выбрать нужные ингредиенты, какими должны быть пропорции и как правильно готовить этот крем для достижения идеальной текстуры и вкуса.
Выбор сливок
Для приготовления нежного крема для эклеров из сливок очень важен правильный выбор сливок. Оптимальным вариантом будут сливки с содержанием жирности не менее 33%. Чем выше процент жирности, тем лучше сливки взбиваются и дают более стойкую пышную текстуру.
Сливки с жирностью ниже 30% взбить до нужной консистенции будет сложно. А слишком жирные сливки, наоборот, могут взбиться слишком быстро и дать избыточно твердый результат. Поэтому идеальный баланс жирности для сливочного крема - 33-36%.
Также важен и способ термической обработки сливок. Лучше выбрать пастеризованные, а не ультрапастеризованные сливки. Пастеризация сохраняет полезные свойства сливок, не разрушая молекулы жира и белка, что важно для хорошего взбивания и структуры крема.
Неподходящим выбором будут сухие или сгущенные сливки. Хоть сухие сливки и восстанавливаются в жидкое состояние, но они уже подверглись высушиванию и теряют многие ценные качества натуральных сливок.
Также при выборе сливок стоит обращать внимание на их свежесть и срок годности. Чем свежее продукт, тем лучше результат. Перед взбиванием сливки желательно охладить, но не замораживать.
- Выбирайте сливки жирностью 33-36% для оптимального взбивания.
- Отдавайте предпочтение пастеризованным, а не ультрапастеризованным сливкам.
- Используйте только натуральные жидкие сливки, избегайте сухих и сгущенных.
- Обращайте внимание на свежесть и срок годности сливок.
- Перед взбиванием охладите сливки, но не замораживайте.
Соотношение сливок и сливочного масла
Помимо выбора сливок, очень важно правильно подобрать пропорции сливок и сливочного масла при приготовлении крема для эклеров. Именно от этого зависит консистенция, вкус и текстура крема.
Как правило, классический рецепт предполагает соотношение сливок и сливочного масла примерно 3:1. Например, на 300 г сливок берется 100 г сливочного масла. Это оптимальное соотношение позволяет получить густой и вместе с тем воздушный крем с ярко выраженным сливочным вкусом.
Если взять меньше масла, крем получится более жидким и менее стабильным при хранении. А избыток масла сделает консистенцию чрезмерно плотной, крем потеряет воздушность.
Кроме того, в рецептах часто указывают взять сливочное масло комнатной температуры. Это важно, чтобы масло равномерно эмульгировалось со сливками при взбивании. Если масло прямо из холодильника, процесс затруднится.
Также в некоторых рецептах добавляют небольшое количество муки или крахмала для стабилизации крема. 1-2 чайные ложки муки на 300 г сливок помогут крему не растекаться и сохранять форму при высоких температурах.
- Классическое соотношение - примерно 3 части сливок на 1 часть сливочного масла.
- Меньше масла сделает крем менее стабильным, больше - чрезмерно плотным.
- Берите масло комнатной температуры, чтобы оно хорошо эмульгировалось со сливками.
- Мука или крахмал (1-2 ч.л.) помогут загустить крем и сделать его более стабильным.
Техника взбивания крема
Помимо правильного подбора ингредиентов, очень важна техника приготовления крема для эклеров из сливок. От соблюдения простых правил зависит, получится ли крем пышным и воздушным.
Во-первых, сливки перед взбиванием должны быть холодными. Их нужно поставить в холодильник минимум на 2-3 часа или даже заранее поставить миску со сливками в морозилку на 10-15 минут. Холодные сливки взбиваются быстрее и лучше.
Во-вторых, взбивать сливки лучше в миске из нержавеющей стали. Она хорошо проводит холод. Пластиковая посуда не так эффективна в этом плане. Также важно, чтобы чаша была сухой - на влажных стенках сливки будут хуже взбиваться.
В-третьих, взбивать сливки нужно на высокой скорости миксера, непрерывно и достаточно долго. Процесс займет около 5-7 минут. Сливки сначала загустеют, затем появятся мягкие пики. Взбивать нужно до достижения максимального объема.
Сливочное масло нужно вводить во взбитые сливки тонкой струйкой и очень аккуратно, чтобы сохранить воздушность. Взбивать после добавления масла нужно еще пару минут.
Готовый крем сразу же убирают в холодильник минимум на полчаса до использования. Холод помогает стабилизировать пену. Также можно ввести в крем взбитый белок для еще большей воздушности.
- Заранее охлаждайте сливки перед взбиванием в холодильнике или морозилке.
- Используйте для взбивания чашу из нержавейки, чтобы сливки дольше оставались холодными.
- Взбивайте на высокой скорости непрерывно в течение 5-7 минут до максимального объема.
- Вводите размягченное масло тонкой струйкой, сразу продолжайте взбивать еще пару минут.
- Сразу поместите готовый крем в холодильник минимум на 30 минут перед использованием.
Советы по оформлению и подаче
Помимо идеального крема, важно правильно и красиво оформить и подать эклеры. Ведь внешний вид и презентация - это то, что создает первое впечатление. Поэтому следуя простым советам, вы сможете превратить обычные эклеры в настоящее произведение кондитерского искусства.
Старайтесь делать эклеры одинакового размера. Это придаст им аккуратный и профессиональный вид. Также можно использовать специальные формочки для выпечки эклеров.
Начиняйте эклеры кремом аккуратно через небольшое отверстие сбоку, а не сверху. Так начинка не будет выдавливаться наружу.
Сверху эклеры можно полить тонким слоем шоколадной глазури или посыпать сахарной пудрой. Это придаст им более торжественный вид.
При подаче эклеров можно украшать тарелку веточками мяты, цветами, фруктами. Или подавать на красивом фарфоровом блюде.
- Стремитесь делать эклеры одного размера, можно использовать формы.
- Аккуратно начиняйте через небольшое отверстие сбоку.
- Украсьте эклеры глазурью, пудрой или декором по верхушке.
- Красиво преподносите эклеры на блюде, с фруктами, цветами.
Особенности хранения эклеров
Правильное хранение - еще один важный фактор для сохранения свежести и качества эклеров. Ведь даже самые вкусные эклеры потеряют привлекательность, если не соблюдать несложные правила их хранения.
Оптимальной температурой для хранения эклеров является 0 до +5 градусов. При такой температуре сохраняются свежесть и консистенция как теста, так и кремовой начинки.
Эклеры лучше хранить в плотно закрытой посуде, чтобы предотвратить подсыхание. Можно использовать контейнеры с крышкой, плотно укутать блюдо пищевой пленкой.
Оптимальным вариантом является хранение эклеров в несколько этапов. Сначала - в холодильнике до подачи, затем - в прохладном месте в течение нескольких часов, пока гости кушают десерт.
Запекание или заморозка излишни усложнят процесс хранения эклеров и могут испортить их структуру. Лучше ограничиться простым охлаждением.
При соблюдении этих условий свежеприготовленные эклеры сохранят свои вкусовые качества в течение 1-2 дней.
