Морские ежи издавна считаются деликатесом во многих странах. Их икра обладает неповторимым вкусом и питательными свойствами. Однако далеко не все так просто с этим продуктом. Добыча и транспортировка требуют особых условий, чтобы сохранить свежесть. Кроме того, есть нюансы в приготовлении блюд из икры морских ежей. Обо всем этом пойдет речь в статье.
Расскажем о пищевой ценности икры морских ежей, опишем процесс ее доставки от мест добычи до ресторанных столов. Узнаем, как отличить свежую икру и какие блюда из нее стоит попробовать гурманам.
Уникальный вкус и польза икры
Икра морского ежа - это настоящий деликатес, ценитель которого найдется далеко не в каждой стране. В Европе больше всего любителей этого продукта в Испании и Португалии. Уникальная структура икры, напоминающая крем-брюле, в сочетании с легким морским ароматом делают ее неповторимой. Вкус очень нежный, приятный, чуть сладковатый.
Польза икры морского ежа обусловлена ее химическим составом. В 100 граммах содержится: белка 14 г, жиров 6 г, углеводов 2 г. Икра богата полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами А, Д, Е, В, микроэлементами йод, цинк, железо, магний, кальций, фосфор, калий, натрий. Аминокислоты икры усиливают иммунитет, улучшают работу мозга, положительно влияют на кожу и волосы.
Употребление деликатеса, по отзывам гурманов, дарит прилив бодрости и хорошее настроение, заметно повышает работоспособность, улучшает цвет лица. Икра ежа содержит редкий для пищевых продуктов комплекс Омега-3 жирных кислот, которые благотворно влияют на сердце и сосуды, нормализуют холестерин, повышают эластичность клеточных мембран.
Технология добычи ежей со дна морей
Добыча морских ежей - процесс трудоемкий и требующий специальной подготовки. Основной метод добычи - водолазный лов. Для этого используют опытных ныряльщиков-глубоководников, которые могут находиться под водой до 40 минут на глубине 20-25 метров. Также применяют специальные металлические корзины, которые водолаз наполняет собранными ежами и поднимает на поверхность.
Лов ежей осуществляется строго в экологически чистых районах Мирового океана. Наиболее известные места лова - Баренцево, Балтийское, Северное, Японское моря. Сезон лова ограничен холодными месяцами для предотвращения размножения вредоносных микроорганизмов в икре.
После подъема на борт ежей аккуратно перекладывают в садки и опускают обратно в морскую воду, чтобы животные не погибли и не потеряли товарный вид. Каждый экземпляр внимательно осматривают, отбирая только жизнеспособных особей нужного размера.
Важный этап - сортировка ежей по видам. Съедобные виды отличаются формой панциря, окраской, размером. Опасные и несъедобные отправляют обратно в воду. При сортировке учитывают также пол, размер и степень зрелости - от этого зависит качество и количество икры внутри.
Перед транспортировкой ежей взвешивают, упаковывают в специальные пластиковые емкости и помещают в охлаждаемые контейнеры. Важно соблюдать температурный режим и аккуратно перевозить контейнеры, чтобы доставить животных в неповрежденном виде.
Особенности транспортировки живого продукта
Транспортировка живых морских ежей от места вылова до места реализации - ответственный этап, требующий строгого соблюдения условий. От правильной доставки напрямую зависит качество продукта. Основные правила перевозки:
- Температура при транспортировке должна быть от 0 до +5°С, не выше. Для этого используют охлаждаемые изотермические контейнеры.
- Категорически нельзя перемещать и трясти контейнеры, чтобы не повредить иглы ежей.
- Оптимальное время транспортировки - не более 1 суток с момента вылова, иначе резко снижается свежесть продукта.
Перед погрузкой ежей аккуратно перекладывают ртом вверх в пластиковые и деревянные ящики, выстланные водорослями. Это предотвращает вытекание воды из организма ежа, что грозит ему гибелью.
В каждый контейнер помещают ежей только одного вида для удобства последующей сортировки. Сверху укладывают полиэтиленовую пленку, под которую заливают ледяную воду. На протяжении всей транспортировки контролируют температуру внутри ящиков.
По прибытии в пункт назначения контейнеры с ежами сразу помещают в холодильные камеры акваторий. Здесь их выдерживают в чистой морской воде при температуре около +2°С не более 2-3 дней до реализации.
Как определить свежесть деликатеса по внешним признакам
Оценить свежесть деликатеса из морского ежа по внешнему виду непросто. Живое животное с виду выглядит одинаково, независимо от реального качества мяса и икры внутри. Поэтому нужно обращать внимание на ряд косвенных признаков:
- Целостность игл и панциря. Если они повреждены или сломаны, значит еж уже мертв.
- Реакция на прикосновение. Живой еж втягивает иглы при механическом контакте.
- Запах. Свежий еж имеет легкий аромат моря и йода, тухлый - резкий неприятный запах.
Окончательно определить свежесть можно только после вскрытия ежа поваром. Важные признаки свежей икры:
- Цвет от оранжевого до ярко-желтого, не коричневый.
- Консистенция плотная, упругая, не вязкая и не расплывчатая.
- Вкус приятный, слегка сладковатый, не горький.
Свежесть мяса ежа определяют так:
- Цвет белый или бежевый, не серый.
- Консистенция упругая, плотная, не дряблая.
- Запах свежий, морской, без гнилостных нот.
Если хотя бы по одному из перечисленных признаков икра или мясо не соответствуют свежему продукту, воздержитесь от использования, даже если с виду еж выглядит живым и неповрежденным.
Интересные и проверенные рецепты блюд с икрой морского ежа
Икра морского ежа как еда универсальна в приготовлении. Ее можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в состав сложных рецептов. Вот несколько интересных вариантов:
- Икра ежа с лимоном. Классика жанра. На тарелку выкладывают икру, сбрызгивают лимонным соком, добавляют маслины и зелень.
- Тартар из тунца с икрой ежа. Идеальное сочетание деликатесов. Тунец рубят, смешивают с икрой и заправляют соусом понзу.
- Рис с икрой и авокадо. Берут рис, жарят с овощами, добавляют икру и кусочки авокадо. Получается сытное блюдо.
Икру можно добавлять практически в любые морепродукты - салаты, пасту, пиццу, суши. Она придаст им идеальный вкус и сочетание консистенций. Главное - соблюдать меру и не перебивать собственный вкус блюда.
Лучше использовать икру в сыром виде, чтобы сохранить все полезные свойства. Но возможен и вариант с термической обработкой при низких температурах - до 40-50°С. Это позволит добавить икру в супы, запеканки, соусы.
Выбор алкогольного напитка для икры морского ежа - ответственный процесс. От правильного сочетания зависят вкусовые ощущения. Лучше всего подойдут легкие и нежные напитки, которые подчеркнут натуральный вкус деликатеса, не перебьют его. Рассмотрим основные варианты:
Шампанское. Классический выбор, особенно брют или экстра-брют. Игристые вина хорошо сочетаются с морепродуктами, подчеркивают их свежесть.
Белое сухое вино. Лучше выбрать сорт с легким фруктовым ароматом, например Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг.
