Крахмал широко используется в кулинарии как загуститель для придания блюдам необходимой густоты и вязкости. Особенно он важен в рецептах выпечки, приготовления соусов и фаршей. Но что делать, если под рукой нет крахмала? Существует несколько хороших заменителей.
В этой статье мы рассмотрим несколько вариантов продуктов, которыми можно заменить кукурузный крахмал. Это пшеничная и рисовая мука, картофельный крахмал, семена льна, камеди разных видов и другие ингредиенты. Также дадим практические советы по использованию этих продуктов и дозировкам для получения нужной консистенции.
Начнем с самого распространенного варианта.
Пшеничная мука как заменитель крахмала
Пшеничная мука является одним из самых доступных вариантов, чем заменить кукурузный крахмал в выпечке и других блюдах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако следует учитывать, что в отличие от крахмала, мука содержит не только крахмал, но и дополнительные компоненты, такие как белки и клетчатка.
- Белая пшеничная мука содержит больше крахмала и меньше клетчатки по сравнению с цельнозерновой.
- Чтобы заменить кукурузный крахмал в выпечке белой мукой, обычно берут примерно в 2 раза больше муки, чем требовалось крахмала.
При использовании пшеничной муки в качестве загустителя взамен крахмала следует помнить, что она содержит глютен. Поэтому такая замена кукурузного крахмала не подойдет людям с непереносимостью глютена.
Сколько брать пшеничной муки вместо крахмала
Как уже упоминалось ранее, пшеничная мука может использоваться для замены кукурузного крахмала в рецептах выпечки, соусов и других блюд. Однако для получения нужной консистенции и густоты потребуется больше муки по сравнению с крахмалом.
- Если в рецепте указан 1 стакан кукурузного крахмала, то для замены потребуется 2 стакана пшеничной муки.
- При использовании 1 столовой ложки крахмала следует взять 2 столовых ложки муки.
Такие пропорции объясняются тем, что в отличие от чистого крахмала, мука содержит и другие компоненты - белки, жиры, клетчатку. Эти дополнительные элементы влияют на конечную густоту и вязкость теста или соуса. Поэтому для получения нужного эффекта требуется больше муки.
Соотношение может немного меняться в зависимости от конкретного рецепта и используемого типа муки. Например, для светлых соусов лучше брать белую пшеничную муку. А в тесто для печенья или пирогов можно добавлять и цельнозерновую.
В любом случае, оптимальное количество муки нужно подбирать опытным путем, постепенно увеличивая ее до достижения необходимой густоты блюда. При этом важно всегда смешивать муку с жидкостью, чтобы избежать комков.
Картофельный крахмал для загустки
Картофельный крахмал также может использоваться для замены кукурузный крахмал в различных блюдах. Он получается из картофеля и обладает схожими свойствами с кукурузным крахмалом.
Главные преимущества картофельного крахмала:
- Хорошо связывает ингредиенты, придавая блюдам необходимую густоту и структуру.
- Придает кремообразную, гладкую консистенцию соусам, начинкам, пудингам.
- Усиливает вкусовые качества, не меняя оригинальный вкус блюда.
Картофельный крахмал подходит для использования в:
- Сладких блюдах и десертах — пудинги, муссы, желе;
- Соусах разных типов — майонезы, подливки для мяса;
- Фаршах и начинках — для мясных, рыбных блюд.
Для загустения и придания консистенции картофельный крахмал используют примерно в тех же пропорциях, что и кукурузный. К примеру, если рецепт указывает 2 ст. ложки кукурузного крахмала, то можно взять 2 ст. ложки картофельного. При необходимости дозировку можно немного увеличить.
Как правильно использовать картофельный крахмал
Чтобы эффективно использовать картофельный крахмал для замены кукурузного крахмала, стоит придерживаться нескольких простых правил:
- Хранить в сухом прохладном месте, вдали от света и влаги. Срок годности — около года.
- Перед использованием развести небольшим количеством холодной жидкости до однородной массы без комков.
- Вносить тонкой струйкой в блюдо, постоянно помешивая венчиком или взбивая миксером.
Такой порядок действий позволит равномерно распределить крахмал в блюде для загустения без образования комков. При соблюдении пропорций картофельный крахмал обеспечит такую же степень загустения, как и кукурузный.
Например, чтобы использовать в соусе или подливке:
- Развести 1-2 чайные ложки крахмала в 2 столовых ложках холодного молока или воды.
- Медленно вылить эту смесь в кипящий соус, помешивая.
- Довести до нужной густоты, при необходимости добавить еще немного крахмала, повторив действия.
А для загустения пудинга, желе или мусса достаточно добавить указанное в рецепте количество сухого картофельного крахмала вместе с другими ингредиентами. При варке или остывании масса загустеет, чего и требовалось от консистенции.
Замена кукурузному крахмалу рисовой мукой
Рисовая мука также может стать хорошей альтернативой при отсутствии кукурузного крахмала. Она производится из молотых рисовых зерен и широко используется в азиатской кухне.
Преимущества рисовой муки:
- Хорошо связывает ингредиенты, обеспечивая необходимую густоту.
- Придает бархатистую структуру кремам, начинкам, соусам.
- Не содержит глютена, подходит для безглютеновой выпечки.
Чтобы заменить кукурузный крахмал, рекомендуется брать рисовой муки примерно в 2 раза больше по объему. То есть на 2 ст. ложки крахмала потребуется 4 ст. ложки рисовой муки. Точное количество определяется опытным путем.
Рисовая мука хорошо подходит для приготовления соусов, десертов, сладостей. Ее также можно использовать вместо панировочных сухарей или для загустения овощных рагу и гарниров.
Семена льна вместо крахмала в выпечке
Семена льна являются отличной заменой кукурузному крахмалу в выпечке. Льняное семя содержит клейкие волокна, которые при смешивании с водой образуют густую массу, способную загущать тесто. Хотя консистенция льняного семени немного зернистее, чем у крахмала, это не повлияет на вкус готовой выпечки. Чтобы заменить 2 столовые ложки крахмала, потребуется 1 столовая ложка молотого льняного семени, смешанного с 4 столовыми ложками воды.«
Льняное семя лучше всего подходит для загущения теста в рецептах muffin, булочек, хлеба и пирогов. Оно придаст им приятную текстуру и вкус. Семена льна также можно использовать вместо яиц, чтобы сделать выпечку без яиц или при их отсутствии.
Перед добавлением в тесто льняное семя нужно предварительно замочить в воде и дать набухнуть в течение нескольких минут. Это позволит льняному семени впитать влагу и стать похожим по консистенции на яйцо. Замоченное льняное семя хорошо взбивается в пену.
Для приготовления льняного 'яйца' можно взять: 1 столовую ложку молотого льняного семени, 3 столовые ложки воды. Хорошо перемешать и дать постоять 3-5 минут. Получится однородная масса, которую можно добавлять в тесто вместо одного яйца.
Таким образом, льняное семя - отличный натуральный заменитель крахмала и яиц в выпечке. Оно придаст изделиям потрясающий вкус и текстуру.
Камеди как загустители для соусов и кремов
Камеди являются отличной альтернативой кукурузному крахмалу при приготовлении соусов и кремов. Они обладают выраженными загущающими свойствами и позволяют получить нужную консистенцию.
Существует несколько видов камедей, подходящих в качестве загустителей: ксантановая, гуаровая, каррагинан, агар-агар. Они получаются из различных растительных источников путем специальной обработки. В отличие от крахмала, камеди не содержат глютена.
При использовании камедей важно помнить, что для загустения они требуют значительно меньших количеств, чем крахмал. Как правило, достаточно 1 чайной ложки камеди на 0,5 литра жидкости. Слишком большое количество может привести к резкому увеличению вязкости и неоднородной текстуре соуса.
Лучше всего добавлять камедь постепенно, всыпая небольшими порциями и тщательно перемешивая. Это позволит получить однородную консистенцию без комков.
Камеди хороши тем, что сохраняют стабильность при нагревании и замораживании. Они не теряют своих свойств и не отделяют лишнюю жидкость. Поэтому их можно смело использовать в соусах для запекания или кремах, которые будут подвергаться термической обработке.
Хантановая и гуаровая камедь: свойства и применение
Хантановая и гуаровая камедь являются популярными загустителями, способными заменить кукурузный крахмал в приготовлении различных блюд. Они обладают уникальными свойствами, которые определяют сферы их применения.
Хантановая камедь получается путем ферментации сахаров, содержащихся в кукурузном крахмале, с помощью бактерий Xanthomonas campestris. Она образует очень вязкие растворы уже при небольшой концентрации, стабильные в широком диапазоне температур и значений рН. Хантан хорошо сочетается с другими загустителями.
Благодаря этим свойствам, хантановую камедь часто добавляют в соусы, приправы, заправки для салатов. Она позволяет получить нужную густоту и однородность консистенции, предотвращает расслаивание. Также ее используют в выпечке и десертах.
Гуаровая камедь производится из эндосперма семян гуарового боба. В отличие от других камедей, растворы гуара обладают высокой вязкостью только при интенсивном перемешивании. Это свойство определяет области применения гуаровой камеди.
Ее часто добавляют в соусы, приправы, салатные заправки непосредственно перед подачей. Гуаровая камедь используется также в мороженом и молочных коктейлях, придавая им кремообразную текстуру. Она позволяет сохранить объем и форму блюда.
Таким образом, у хантановой и гуаровой камеди есть свои уникальные свойства, позволяющие использовать их для загустения различных блюд взамен кукурузного крахмала.
Подорожник и псиллиум для загустения супов
Подорожник и псиллиум являются натуральной альтернативой кукурузному крахмалу при загустении супов и соусов. Они содержат растворимые пищевые волокна, способные эффективно связывать и удерживать воду.
Подорожник представляет собой высушенную оболочку семян растения Plantago. При набухании в воде она образует вязкую слизь, которая придает супам и соусам нужную густоту.
Рекомендуется использовать 1-2 чайные ложки порошка подорожника на 1 литр жидкости. Подорожник лучше всего добавлять в самом конце приготовления, тщательно перемешав. Избыток может привести к скользкой консистенции.
Псиллиум представляет собой оболочку семян подорожника Plantago ovata. При добавлении в воду набухает, образуя вязкий гель. Обладает более выраженными загущающими свойствами, чем подорожник.
Для загустения 1 литра супа или соуса достаточно 1 чайной ложки псиллиума. Также его добавляют постепенно при постоянном помешивании ближе к концу приготовления. Избыток может привести к резкому увеличению вязкости.
Таким образом, подорожник и псиллиум позволяют получить нужную густоту супов и соусов, заменяя кукурузный крахмал. Главное - использовать их в меру, чтобы текстура блюда оставалась приятной.
Экспериментируйте с заменителями и ищите свой оригинальный вкус. Приятного аппетита!
