Венское печенье, или тертый пирог - это сладкая выпечка, которую многие помнят и любят с детства. Особенно популярным оно было в советское время. Традиционный рецепт состоит из рассыпчатого песочного теста с вареной начинкой внутри и тертым сверху слоем. Обычно используется варенье или повидло, иногда джем. Вариацией может быть корж из пресного творога.
Классический рецепт несложный, его легко приготовить дома. Он также позволяет экспериментировать: менять начинку, форму или добавлять другие ингредиенты. К основным плюсам печенья относится хрустящее рассыпчатое тесто, приятный сладкий вкус и долгий срок хранения. Минусами является высокое калорийное содержание из-за большого количества жиров и сахара.
Особенности классического рецепта
Классический рецепт печенья венского с вареньем имеет несколько отличительных особенностей. Это печенье готовится из песочного теста с добавлением сливочного масла, яиц, сахара и разрыхлителя. Основа теста - пшеничная мука высшего сорта.
Готовое тесто делится на две части, из которых формируется корж и сверху натирается оставшееся тесто. Между слоями теста прокладывается ароматная ягодная начинка - варенье или густой джем.
Классический рецепт печенья венского предполагает использование одного вида варенья или джема, чаще всего красного цвета - из клубники, малины, вишни. Однако современные кулинары экспериментируют с начинками и сочетают несколько ягодных, фруктовых или даже овощных варений.
Традиционно печенье венское с вареньем, пошаговый рецепт которого рассмотрим далее, выпекают в духовке при температуре около 180 градусов. Форма для выпечки - противень или специальная форма для печенья. Как правило, готовят один большой корж, который после выпечки нарезают на порционные кусочки.
Отличительной особенностью этого печенья является хрустящее сдобное тесто в сочетании с мягкой сладкой начинкой. Благодаря двойному слою теста - снизу и сверху - начинка не вытекает, а равномерно пропитывает нижний слой. Верхний слой придает характерную сдобность и рассыпчатость готовому печенью.
К особенностям рецепта можно также отнести доступность ингредиентов и простоту приготовления. Это печенье часто выбирают для выпечки с детьми, так как приготовление не требует особых навыков, но позволяет получить ароматный и красивый десерт.
Варианты сладкой начинки для печенья
При приготовлении печенья венского по классическому рецепту в качестве начинки традиционно используется варенье или густой джем. Однако современные кулинары экспериментируют и предлагают множество интересных вариантов сладкой начинки для этого печенья.
Чаще всего в качестве основы берется ягодное или фруктовое варенье. Это могут быть традиционные виды: печенье с вареньем из клубники, малины, черной или красной смородины, вишни, персиков, абрикосов. Также актуальны миксы из нескольких ягод или фруктов - например, малиново-клубничное или персиково-абрикосовое варенье.
Оригинальный вкус придают экзотические и редкие сорта ягод - ежевика, голубика, брусника, черника. Их можно использовать как в чистом виде, так и экспериментируя с ягодными миксами. Неожиданным решением станет джем или варенье из хурмы, физалиса, лимонника - их кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с сдобным тестом.
В качестве начинки для печенья венского отлично подойдут конфитюры и джемы из нестандартных для этого десерта фруктов. Это могут быть айва, груша, слива, бананы, манго, киви, гранат и другие. Также вариантом станет варенье или джем из овощей - тыквы, моркови, свеклы.
Начинкой для печенья с успехом могут стать мед, вареная сгущенка, шоколадно-ореховая паста. Эти варианты придадут печенью новые оттенки вкуса. Также можно использовать готовые начинки, такие как повидло, вареный сгущенный молок, заварной или молочный крем, шоколадная паста.
Оригинальной начинкой станет творожная масса с изюмом, цукатами или орехами. Ее можно приготовить самостоятельно или взять готовый творожный сыр. Йогурт, сметана или маскарпоне в сочетании с медом, вареньем или свежими ягодами также прекрасно подойдут.
Не стоит ограничиваться только сладкими вариантами начинки. Сочетание сдобного теста и соленой начинки тоже может быть интересным. Это могут быть паштеты, икра, сыр с травами, овощные сальсы.
Также вариантом начинки могут стать свежие или замороженные ягоды, фрукты, варенье из которых подогревают непосредственно перед выпечкой печенья. Благодаря этому печенье получается особенно сочным и ароматным.
Советы по приготовлению теста и выпечке
Приготовление ароматного печенья венского с хрустящей корочкой и мягкой начинкой требует соблюдения некоторых нюансов. Вот несколько советов, которые помогут придерживаться классического рецепта и получить идеальное печенье.
- Для теста лучше использовать сливочное масло высокого качества с содержанием жира не менее 72%. Именно оно придаст тесту сдобность и рассыпчатость. Не стоит заменять масло на маргарин или спреды.
- Оптимально использовать куриные яйца среднего размера - массой 40-50 граммов. Слишком крупные яйца сделают тесто липким и тяжелым, а очень мелкие не обеспечат достаточную сдобность.
- Мука для теста должна быть сухой и рассыпчатой. Лучше использовать пшеничную муку высшего сорта, хотя подойдет и мука первого или даже второго сорта. Главное - следить за консистенцией теста при замесе и при необходимости добавлять еще немного муки.
- Очень важно тщательно перемешать яично-масляную смесь до однородности перед добавлением муки. Для этой операции лучше использовать миксер или венчик, чтобы не осталось комочков сахара или масла.
- При замесе тесто должно получиться эластичным и не липнуть к рукам. Если оно получается слишком жидким - добавьте муки. Сухое, крошащееся тесто можно спасти, подлив немного воды.
- Обязательно уберите часть теста в морозилку перед формированием коржа. Это позволит легко натереть верхний слой печенья и сделать его по-настоящему хрустящим.
- Выбирайте не слишком жидкое и текучее варенье, иначе оно может вытечь на противень. Оптимальный вариант - густой джем или проваренное варенье с достаточным содержанием пектина.
- Выпекайте печенье при температуре 180-190 градусов, на нижнем нагреве духовки. Следите за готовностью, ориентируясь на золотисто-коричневый цвет верхнего слоя. Как правило, выпечка занимает 30-40 минут.
- Горячее печенье лучше не резать, а разламывать по разметке линиями через некоторое время после выемки из духовки. Тогда края кусочков печенья останутся ровными.
- При остывании излишки влаги могут собираться на дне печенья, делая нижний слой мягким. Чтобы этого избежать, выкладывайте готовое печенье на решетку до полного остывания.
- Готовое печенье лучше хранить в герметичной упаковке, чтобы сохранить хруст корочки как можно дольше. Оптимальный вариант - металлическая коробка или банка.
Придерживаясь этих несложных советов и классического рецепта, вы обязательно приготовите ароматное печенье с вареньем, которое будет радовать и вас, и ваших близких.
Практические рекомендации по хранению и подаче
Чтобы сохранить особенности классического рецепта, важно правильно хранить и подавать печенье венское с вареньем. Вот несколько практичных советов по этому поводу.
- Сразу после выпечки горячее печенье нужно остудить при комнатной температуре, лучше на решетке или сетке, чтобы не скапливалась лишняя влага. Затем убрать в герметичную емкость, например коробку или банку.
- Оптимальная температура хранения готового печенья - 18-20 градусов. При более высокой температуре срок хранения сокращается, тесто быстрее черствеет.
- В закрытой емкости при комнатной температуре печенье может храниться 3-4 дня. В прохладном месте или в холодильнике - до 5-7 дней. Замороженное печенье хранится в морозильной камере до 2-3 месяцев.
- Перед подачей замороженное печенье нужно медленно разморозить при комнатной температуре, предварительно вынув из упаковки. Резкое нагревание испортит консистенцию изделия.
- Подавать печенье желательно остывшим, но не холодным, чтобы можно было ощутить все нюансы вкуса и текстуры. Температура подачи - около 15-20 градусов.
- Оптимальный вариант подачи - фарфоровое блюдо или поднос, печенье можно слегка посыпать сахарной пудрой. Также красиво смотрится подача в крафтовой бумаге или на деревянной доске.
- Печенье подается к чаю или кофе по 1-2 штуки на человека. Можно дополнить подачу взбитыми сливками, мороженым, свежими ягодами - это подчеркнет аромат начинки.
- Украшением стола станет целый пирог печенья венского, испеченный в специальной форме. Его можно подавать как единое целое, нарезая уже непосредственно перед гостями.
Придерживаясь этих простых рекомендаций по хранению и подаче, вы сможете сохранить все достоинства венского печенья и полностью насладиться его вкусом.
