Начало истории сгущенки восходит к 1804 г. Николя Аппер, кондитер из Франции, нашел способ долго сохранять молоко, не изменяя существенно его свойств. В дальнейшем эту идею реализовал американец Гейл Борден. Он в 1856 г. зафиксировал свое изобретение, связанное с вакуумной консервацией, применявшейся для сгущенного молока и предусматривающее добавление сахара.
Затем в 1858-м Борден открыл в Соединенных Штатах завод, производивший сгущенку, который был самым первым во всем мире. Распространение этот продукт получил в период гражданского противостояния в США, продолжавшегося в 1861–1865 гг. Это было связано с потребностями в консервах армии Севера.
В России первое предприятие, выпускавшее сгущенное молоко, открылось в 1881-м в окрестностях Оренбурга. В настоящее время сгущенка — это одна из составляющих Росрезерва. Рассмотрим, из чего делают сгущенку, как это происходит, в чем ее польза и вред для здоровья.
Разновидности сгущенки
Это пищевой продукт, который получают посредством частичного удаления воды, присутствующей в коровьем молоке, и иной дополнительной обработки. В Российской Федерации по большей части производят сгущенку с сахаром. Ею принято сдабривать чай, кофе, прочие горячие напитки. Есть также вариант включения вареной сгущенки в ряд изделий, например хлебобулочных. В них она фигурирует в виде соуса, крема, общего ингредиента.
В цельной сгущенке с добавлением сахара не больше 26,5% влаги и не меньше 28,5% сухих веществ, содержащихся в молоке, в т. ч. 8,5% жира. Такой компонент, как сахароза, присутствует в количестве 43,5%. Вот какие виды сгущенки выпускаются в России:
- Вареная с сахаром, которую подогревают долгое время. Она становится коричневой, более густой и меняет вкус. Дома ее получают, нагревая банку сгущенного молока в кипятке в продолжение двух-трех часов. Уваривая сладкую сгущенку, сливочное масло, на выходе имеют ирис молочный.
- Продукт с наполнителями для приготовления горячих напитков. Речь идет о натуральном кофе, о какао, о цикории со сгущенкой и сахаром.
- С сахаром, с какао. Она коричневого цвета, имеет шоколадный вкус. Дома ее можно получить, добавив в сгущенку какао-порошок.
Производители выпускают и сгущенные сливки, в которые кладут сахар, у них более высокая жирность — 19,4%.
В сгущенке обезжиренной с сахаром процент влаги не больше 30%, не меньше 26% молока сухого, а норма сахарозы — 44%. Основное назначение — промышленный полуфабрикат.
В стерилизованной сгущенке, также именуемой «концентрированное молоко», не меньше 25,5 % сухих компонентов с включением 7,8% жиров.
Как изготавливают сгущенку
Сгущенку с сахаром делают из свежего молока. Вначале оно нагревается до температуры 25–30 °C. Далее очищается от посторонних включений, затем идет охлаждение продукта до 4–8 °C. После этого осуществляется нормализация по жирности: либо добавляются сливки, либо обезжиренное молоко. Пастеризация происходит при температуре 85–87 °C.
Процесс сгущения молока идет с использованием специального вакуум-аппарата. Для этого нужна температура 55–60 °C. Кульминацией всех действий является вливание горячего сиропа, приготавливаемого из сахара. При этом содержание влаги достигает 26 %. Имеющуюся на выходе субстанцию нужно охладить до 18–19 °C, чтобы распределить по банкам. Концентрированный продукт (сгущенку без сахара) после расфасовки стерилизуют.
Стандарты
ГОСТ 2903-78 — таким был основной государственный стандарт, применявшийся при выпуске сгущенки до 2011 г. А с 01.01.2011 ввели обновленный ГОСТ Р 53436-2009 под названием "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия".
Этот национальный стандарт допускает исключительно использование сырого молока со сливками вместе с сахаром и водой. Под антиокислителем подразумевается аскорбиновая кислота и ничего более. Что касается стабилизатора, то он представляет собой производные натрия, калия.
Согласно новому ГОСТу существует разделение сгущенки в зависимости от его жирности:
- обезжиренное, содержащее не больше 1% жира;
- обычное, в котором его не меньше 8,5%.
- сливки, где его не меньше 19%.
В любом из отмеченных видов предусмотрена доля белка, которая не может быть меньше 34% в сухом остатке обезжиренного молока. Продукт расценивается как низкокачественный, если масса получается неоднородной, если в ней ощутимо присутствуют кристаллы молочного сахара.
Изделие должно отличаться выраженным вкусом молока, его запахом, быть сладким. Окраска может варьироваться между идеально белой и имеющей кремовый оттенок. Легкой синевой может отдавать обезжиренный продукт. Что касается консервных банок, то они не должны выделять токсичные металлы, не должны загрязнять молоко.
С 01.07.2013 вступил в силу ГОСТ 31688-2012. Этот стандарт запрещает использование белка немолочного происхождения. А для сгущенки без сахара с 01.09.2013 действует ГОСТ 34254-2017.
Суррогаты
На прилавках магазинов можно встретить продукты, отклоняющиеся от стандарта. Помимо сгущенного молока, в них присутствуют растительные масла и прочие продукты, имеющие растительное происхождение, например пальмовое масло. Тем самым при снижении себестоимости ухудшаются вкусовые качества и снижается питательная ценность сгущенки. Такой продукт выпускается в соответствии с различными ТУ, что, как правило, обозначается на этикетке, однако в наименовании не отражается.
Как гласит закон РФ, если на банке имеется надпись: "Сгущенное цельное молоко" или "Сгущенное молоко с сахаром", то в продукте не должны присутствовать растительные жиры. Как следствие, производители суррогатов присваивают своей продукции такие названия, как "сгущенка", "варенка", "молоко сгущенное особое", "продукт молочный натуральный". А также придумываются другие обозначения, которые не заявлены в нормативных актах.
Упаковка
В советский период сгущенное молоко по традиции расфасовывали в банки из жести. В РФ наряду с ними используются и иные виды тары, например пластиковые, стеклянные бутылки плюс гибкие упаковки. В Советском Союзе в розничной торговле использовались жестяные консервные банки под номером 7.
Их вместимость составляла 325 миллилитров, а масса продукта — 400 граммов. Дизайн с бело-сине-голубой этикеткой из бумаги был разработан в 1939 г. Ираидой Фоминой, дочерью И. А. Фомина. Он был известным архитектором. И сегодня советский дизайн используют как своеобразный бренд.
Если сгущенка производится по ГОСТу, то в ней цельное молоко не используется. Это всегда молоко нормализованное по жиру. Как уже было указано выше, его получают, смешивая цельное с обезжиренным или со сливками таким образом, чтобы соблюсти нормы. При этом на этикетке может присутствовать надпись: "Молоко цельное сгущенное с сахаром". Однако на самом деле существуют строгие нормы, и не только по жиру, но и по белку, что и достигается посредством нормализации.
Полезные свойства
Медики призывают потребителей отдавать себе отчет в том, что сгущенка относится к десертам, поэтому ее нужно воспринимать как лакомство и не злоупотреблять им. Но в этом качестве ему стоит отдать предпочтение перед прочими сладостями. Она хороша тем, что содержит лишь натуральные ингредиенты — молоко и сахар. В ней отсутствуют усилители вкуса, консерванты и вообще любые вредные добавки. Вот какую пользу приносит употребление сгущенного молока:
- В составе этого продукта есть белки с жирами и сахар. А польза состоит в наличии белка, своеобразного строительного материала для организма. Он способствует формированию мышечной массы, улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет. При этом казеин хорошо усваивается, дает ощущение сытости на долгое время, насыщает организм аминокислотами.
- В молочном жире присутствуют моно и полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются незаменимыми.
- Если речь идет о сгущенном молоке высокого качества, то оно сохраняет практически всю пользу, присущую натуральному. Это в первую очередь кальций, укрепляющий кости с зубами, волосы, ногти. Без него невозможны обменные процессы, а также он важен для передачи нервных импульсов, работы сердца, сосудов, регуляции давления и свертывания крови.
- Другой важный элемент — это витамины группы В, участвующие в метаболизме, в кроветворении, в функционировании нервных процессов.
- Такие витамины, как А, Е и D, вместе с кальцием способствуют укреплению зубной эмали, костной ткани, имеют антиоксидантные свойства.
- Фосфор, как и жирные кислоты, участвует в мозговой деятельности, в кровоснабжении тканей и органов.
- Калий с магнием важны для поддержания сердечного здоровья.
- Аминокислоты, которые присутствуют в сгущенном молоке, стимулируют выработку серотонина, который именуют гормоном радости. Следовательно, регулярное потребление этого натурального продукта помогает приходить в равновесие при возникновении тех или иных нестандартных ситуаций.
Однако помимо полезных свойств у сгущенки есть и вредные.
Вред сгущенного молока
Минусы этого продукта обусловлены тем, что в нем содержится большое количество сахара. Если употреблять его чрезмерно, то за этим могут последовать такие неприятные вещи, как:
- набор лишнего веса;
- нарушение метаболических процессов;
- повышение риска болезней сердца, сосудов, диабета.
Если же у человека уже имеется избыточный вес и диагностирован диабет, то ему нужно относиться к употреблению сгущенки очень и очень осторожно.
Есть и еще один отрицательный момент, связанный с тем, что соединение молочных кислот с сахаром создает благоприятную среду для размножения в полости рта бактерий. А это повышает риск образования кариеса. Следовательно, любителям сгущенки нужно полоскать рот после еды.
Безусловно, этот продукт не рекомендован людям с аллергией на молочные продукты и/или с лактазной недостаточностью. Речь идет о нехватке в организме лактазы, фермента, отвечающего за переваривание молочного сахара, то есть лактозы. Из-за этого может наблюдаться вздутие кишечника, задержка в организме жидкости.
