Мацун является одним из важнейших продуктов армянской кухни. Также он характерен для грузинской кулинарии, но грузины называют его «мацони». Существительное «мацун» с армянского переводится как «кислое молоко». Оно образовано от глагола «мацнул», означающего «сворачиваться», «киснуть».
Это название проникло в другие языки, где трансформировалось в «мацо», а также в такие наименования, как «мацу», «мацуне». В России привычным стал грузинский вариант — мацони. Мацун считают едой долгожителей. В нем содержатся особые бактерии, которые оказывают весьма благотворное влияние на кишечную микрофлору.
Мацун и мацони — практически один и тот же продукт
Существует предположение, что мацун был создан в Армении в I тысячелетии. Возможно, это был результат случайных действий. Кто-то налил молоко в емкость, в которой были остатки простокваши. Сейчас и в Армении, и в Грузии мацун (мацони) является традиционным напитком.
Он имеет широкое распространение в кавказской, ближневосточной, азиатской кухнях. Для понимания того, что такое армянский мацун, нужно знать, что его готовят из различных видов молока: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или из их смеси. По вкусу он одновременно похож и на молоко, и на кефир, и на простоквашу. При этом у него своеобразный привкус, острый, пикантный. Ближайшим родственником мацуна считается греческий йогурт.
По мнению экспертов, между мацуном и мацони есть разница, хотя и незначительная. Состав, технология приготовления продуктов практически идентичные, так же как и их уникальная пищевая ценность. Но все же мацун немногим более жирный и более кислый, нежели мацони, а еще армянское кушанье плотнее грузинского.
Способ приготовления мацуна
Разбираясь в вопросе, что это такое — армянский мацун, рассмотрим способ его приготовления. Основу его микрофлоры составляет болгарская палочка плюс молочнокислые стрептококки, предпочитающие тепло. Для заквашивания молока требуется температура 37 °C.
Сквашивают его в специальном устройстве, которое сохраняет тепло в продолжение трех-четырех часов. Ранее в армянской кухне применялась особая закваска. Кипяченое молоко остужали до 40–50 °C, после чего заквашивали с помощью оставшегося мацуна. Емкость ставилась в теплое место на несколько часов либо укрывалась чем-то теплым.
Чтобы продукт полностью созрел и лучше хранился, его помещают в прохладное место, где температура должна быть от +2 до +8 °C. В результате мацун становится желеобразным, а его кисловатый вкус — более выраженным.
Пищевая ценность
Рассматривая, что за продукт мацони (мацун), скажем о его пищевой ценности. Помимо полезных бактерий в нем присутствуют витамины А, В2, РР.
Кроме того, он богат:
- кальцием;
- натрием;
- калием;
- фосфором;
- бета-каротином.
Калорийность мацуна зависит от производителя и степени жирности. В среднем она составляет 56 килокалорий.
В его составе:
- белка - 2,8 грамма;
- жира - 3,2 грамма;
- углеводов - 3,6 грамма.
Медики рекомендуют употреблять не больше 400 г мацуна за день.
Выбирая это кушанье, нужно обратить внимание на его цвет, он должен быть белым и равномерно распределяться по массе продукта. Консистенция также должна быть однородной. Покупной мацони должен содержать не меньше 3 % белка.
Хранить продукт и до того, как вы вскрыли упаковку, и после этого нужно в холодильнике. Ему вреден свет, он разрушает витамин В2.
Домашний вариант
Из чего делают мацони дома? Если вы хотите приготовить его самостоятельно, надо запастись цельным молоком высокого качества, обязательно нестерилизованным, и готовым мацуном. Последний можно заменить сметаной, также нестерилизованной. Один из этих ингредиентов станет закваской для молока.
Можно также добавить в кипяченое молоко горбушку черного хлеба или несладкий питьевой йогурт. Нужно поместить молоко в теплую среду. По прошествии шести-восьми часов вы будете иметь напиток с приятным остро-кислым вкусом.
Как употребляют продукт в Закавказье
Разбираясь в вопросе, что такое мацони и как его едят, отметим, что в Закавказье его употребляют, добавляя в него свежую зелень вместе с овощами или с лепешкой. А также в качестве дополнения к кисломолочному продукту могут выступить грецкие орехи, мед, фрукты. Его кладут в тесто для армянской гаты, в маринады для мяса.
В Армении мацун используется для приготовления топленого масла. Сыворотка, которая остается после взбивания масла, разбавляется родниковой водой. Ее называют «тан» и пьют как прохладительный напиток. Он просто незаменим в жаркую погоду.
Кроме того, мацун добавляют в куриный суп тархан, а также в крупяные кисломолочные супы, среди которых спас и сарнапур, и крупяно-овощные супы. Толму из виноградных листьев с кабачками сдабривают мацуном с толченым чесноком.
Этот продукт всегда присутствует на столе во время празднования Бун Барекендана. Речь идет об армянской масленице. К позднему ужину в ночь с субботы на воскресенье мацун подают вместе с катновом — молочной рисовой кашей.
Грузинская кухня предполагает добавление мацони в тесто, из которого готовят хачапури, а также в разнообразные приправы. Им подкисляют грузинские супы, например суп шечаманды. А еще мацони ослабляет действие такой жгучей пряности, как молотый красный перец.
Этот кисломолочный продукт хорош для приготовления вегетарианских блюд, например таких, в которые входит листовая зелень. Можно взять шпинат, потомить и остудить его. После этого его отжимают и мелко нарезают. Нарезанную кинзу толкут со стручковым перцем, чесноком и солью и добавляют мацони. Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Можно также использовать мацони в качестве подливки к кабачкам, баклажанам, которые запекли в духовке.
Еще из мацони делают домашний творог. Современная кулинария дала ему новую жизнь. Он входит в состав различных десертов, например мороженого. Из них создают муссы, кремы.
Гармоничные сочетания
Мацун (мацони) хорошо гармонирует с овощами, такими как репчатый и зеленый лук, огурцы, уже упомянутые баклажаны и кабачки. Среди пряностей, с которыми отлично сочетается мацун, можно отметить мяту, кинзу, базилик, тархун, корицу. В него добавляют сахар или сахарную пудру. К мацуну хорошо подходят грецкие орехи. Его едят и с сырами, если речь идет о кавказских, балканских сортах. А также им приправляют яйца, куриное мясо.
