Термин «фондю» имеет французское происхождение и переводится на русский как «тянущийся», «расплавленный», «растопленный». Впервые эта лексема была упомянута в кулинарной книге, написанной Винсентом ла Шапелем, под названием «Cuisinier moderne» («Современный повар»), изданной в 1735 году. Затем оно было зафиксировано в английском языке. Это произошло не позднее чем в 1878 году.
Несмотря на французское название, это кушанье является национальным блюдом швейцарской кухни. Но также оно распространено во французских и итальянских регионах, которые граничат со Швейцарией. Расскажем, что это такое — фондю, простыми словами.
Изобретение альпийских пастухов
Что это за блюдо — фондю? В классическом варианте оно представляет собой смесь нескольких сортов швейцарского сыра в расплавленном виде. К ним добавляют белое вино, крахмал, пряности (мускатный орех, чеснок и другие), кирш. Последний — это приготавливаемый из черной вишни крепкий алкогольный напиток. Считается, что рецепт фондю и традицию приглашать на это блюдо гостей изобрели швейцарцы.
Согласно общепринятой версии, топить сыр придумали альпийские пастухи, проводившие на горных пастбищах долгое время. Кусочки сыра, выложенные на дне керамической емкости, они заливали вином. После этого емкость нагревалась, и получалась расплавленная сырная масса, в которую пастухи макали подсушенный хлеб.
В Средние века фондю считалось едой бедняков. Однако с течением времени оно получило большую популярность на всех уровнях, в том числе и в аристократической среде. Поскольку фондю имеет многовековую историю, его оригинальный рецепт постоянно совершенствовался, проводились эксперименты с ингредиентами, разрабатывались новые варианты приготовления.
Виды швейцарского деликатеса
На сегодняшний день наиболее распространенными являются три разновидности швейцарского лакомства:
- сырная;
- мясная;
- шоколадная.
Начиная с 1950-х гг. термин «фондю» стал употребляться и в отношении других блюд, предполагающих опускание пищи в общую емкость с жидкой горячей массой. Отсюда появилась такая разновидность, как фондю по-бургундски. В нем кусочки мяса готовят в бульоне или в горячем масле.
В XX веке особое внимание кулинаров привлекло шоколадное фондю, когда в растопленный шоколад опускают кусочки печенья или фруктов. В качестве ингредиентов для его приготовления применяется три вида шоколада:
- черный;
- белый;
- молочный.
При этом фондю является не просто аппетитным, сытным, оригинальным блюдом, продвинутым в 1930-х гг. Швейцарским союзом сыров в качестве национального швейцарского кушанья. Его приготовление представляет собой увлекательный процесс, который, будучи разделенным с гостями, сам по себе доставляет удовольствие.
Китайская разновидность
Такое китайское блюдо, как хо-го, что можно перевести как «горящий котел» или «китайский самовар», тоже ассоциируется с фондю. Но это связано именно со способом приготовления, поскольку сыр в китайском рецепте отсутствует.
На стол ставят кастрюльку, наполненную бульоном, грибным или овощным. Под нее ставят горелку, обеспечивающую непрекращающееся кипение. В кипящий бульон окунают тонкие ломтики сырого мяса, которые мгновенно провариваются. Затем их макают в соус и едят. В конце трапезы в кастрюльке образуется мясной бульон, который также съедают, разливая по тарелкам.
Какелон — горшочек для фондю
Фондю следует готовить с использованием открытого огня и специальной посуды, отличающейся большой жаропрочностью. Она носит название «какелон» и может состоять из таких материалов, как:
- керамика;
- керамогранит;
- фарфор;
- эмалированный чугун.
Такая лексема, как caquelon, имеет швейцарско-французское происхождение. Она возникла в XVIII в. и восходит к восточно-французскому диалектному слову kakel, означающему фаянсовую запеканку. А оно, в свою очередь, образовано от немецкого kachel, значение которого — «глазурованная плитка». Какелон также называют горшочком для фондю.
Дно котелка должно быть толстым, чтобы расплавленный сыр не пригорал, когда он находится в этом сосуде на спиртовке. Но все же на дне образуется небольшой слой сыра, покрытый корочкой, имеющий консистенцию крекера. Одно из его названий немецкое — großmutter («бабушка»), другое французское — religieuse («религиозный»).
Эта чуть пригоревшая корочка очень любима в швейцарских семьях, она очень вкусная, и из-за нее иногда разгораются бои. Согласно одной из версий, французское наименование связано с тем, что когда-то остатки фондю доставались беднякам и паломникам.
Некоторые тонкости приготовления
Как уже было отмечено выше, в основе фондю — смесь сыров с вином. Но при этом существует масса вариантов. Например, вместо вина может использоваться пиво. По традиции, какелон натирается кусочками чеснока, туда добавляют белое вино, плюс кукурузный крахмал и тертый сыр.
У фондю может быть огромное разнообразие вкусов. Тут все дело в сыре, сорт которого в конечном итоге и определяет, каким получится блюдо. Обычно берется сыр двух сортов. Один из них — молодой, второй — выдержанный. Молодой обеспечивает кушанью нежный сливочный оттенок, а выдержанный добавляет легкую пикантность. При этом нужно выбирать такой сыр, который хорошо плавится.
Какелон ставится на переносную плиту, которая называется «решо». Содержимое разогревают спиртовкой или свечкой, осторожно перемешивая до расплавления. Во многих случаях добавляют кирш.
В процессе трапезы в винно-сырную массу, помещенную в общую посуду, опускают кусочки хлеба, которые насажены на специальные вилочки с длинными зубцами. Хлеб может быть заменен на картофель, корнишоны, оливки, другие продукты.
Кукурузный крахмал нужен для стабилизации и загущения смеси. Если фондю получается чересчур густым, в него дополнительно наливают вино, которое за счет кислоты и этанола уменьшает вязкость продукта.
Иногда фондю сворачивается. Это происходит в случае отделения белка от жира вследствие недостатка в смеси кислоты и жидкости. Во избежание этого в фондю добавляется лимонный сок.
Идеальное сочетание — с французским багетом
Сочетание фондю с хрустящим французским багетом (лучше всего вчерашним) является классикой жанра. Хлеб нарезается крупными кубиками и кладется рядом с горшочком для фондю. Но, как уже говорилось выше, подойдет и картофель. Его режут дольками и запекают. Приветствуется и сочетание с мясными деликатесами, с морепродуктами. А что касается любителей деликатесов, то они используют груши, яблоки, ананасы.
