Как отмечают эксперты в области кулинарии, далеко не все наши соотечественники отличают рагу от соте. На самом деле это разные кушанья, хотя они и имеют сходство. Более того, соте является разновидностью рагу. Рассмотрим подробно, что это такое — соте, каково происхождение его названия, в чем его отличие от рагу и как его правильно приготовить.
Рагу значит «аппетитное блюдо»
Как уже было отмечено выше, соте является одной из разновидностей рагу. Чтобы лучше разобраться в особенностях приготовления соте и его отличиях от рагу, в числе прочего обратимся к этимологии названий этих блюд.
Слово ragoût («рагу») пришло из Франции, будучи образованным от глагола ragoûter, который переводится как «возбуждать аппетит». Таким образом, значение лексемы «рагу» — нечто аппетитное.
Французы под словом ragoût понимают кушанья, состоящие из аккуратно нарезанных кусочков различных ингредиентов. Речь может идти о мясе, рыбе, птице, грибах, овощах. Как правило, их тушат в соусе.
Соте значит «прыжок»
Название блюда «соте» также имеет французское происхождение. Оно образовано от saute, что значит «скачок», «прыжок», которое, в свою очередь, восходит к глаголу sauter — «скакать», «прыгать». Но какое отношение это кушанье имеет к прыжкам?
Здесь этимологи выдвигают две версии. Одна из них заключается в следующем. Французы со словом saute ассоциируют рагу, приготовленное из продуктов, которые не нужно долго готовить. Речь, в частности, идет о рыбе, грибах, овощах, морепродуктах, некоторых видах мяса.
Для соте мясо маринуется заблаговременно. Таким образом, готовка этого блюда проходит в нескольких этапов, разделенных временным промежутком. Предполагается, что свое наименование кушанье получило именно из-за того, что процесс его приготовления является скачкообразным.
Согласно второй версии, название связано не с этой, а с другой особенностью приготовления соте. Перед тушением продукты нужно сначала обжарить и только потом тушить. При этом тушатся они по отдельности. А когда их обжаривают, их как будто подбрасывают на сковороде для переворачивания.
Таким образом их заставляют совершать прыжки, подскакивать. Так, лук, нарезанный кубиками, выпрыгивает из горячего масла и напоминает балерину, которая исполняет соте. Дело в том, что в классическом танце есть термин saute, который означает прыжок, исполняемый с двух ног на две в различные позиции.
Сотейник — высокая сковорода
И рагу, и соте удобно готовить в сотейнике. Как понятно из названия, слово «сотейник» происходит от слова «соте», которое в нем готовят. Он представляет собой сковороду, у которой высокие борта и одна длинная ручка. Он бывает не только высоким, но и мелким, может иметь и цилиндрическую, и коническую форму. Его емкость составляет от 0,5 до 15 литров.
Сотейник используется в процессе приготовления вторых блюд. В нем, например, тушат мясо, пассеруют овощи. А также готовят кремы, соусы, подсушивают или томят уже готовые блюда перед подачей на стол, отваривают изделия из теста. Сотейник нужен и когда требуется встряхивание блюда в процессе готовки.
Отличие соте от рагу
В приготовлении соте и рагу существует немало отличий. Они состоят в следующем:
- Состав. Соте включает в себя далеко не все виды мяса. Выбираются лишь те, которые быстро готовятся. Это может быть птица, телятина, свинина. При этом ни баранине, ни зрелой говядине, ни мясу на кости в соте места нет. Что касается всех остальных продуктов, входящих в рагу, то они подходят и для соте.
- Подготовка мяса в случае, если оно входит в рецепт. Для соте его всегда маринуют один-два часа. А для рагу это делают по желанию, но обычно эта процедура не применяется. Для соте иногда маринуются и продукты, которые длительной обработки не требуют: овощи, грибы, рыба.
- Обжаривание. Для соте перед запеканием или тушением все ингредиенты обжариваются. При этом каждая из составляющих требует отдельной обжарки. И лишь затем их объединяют, солят, добавляют в них приправы. Продукты для рагу обжариваются вместе. Но при этом обжарка — это необязательная операция.
- Добавление воды. При приготовлении соте этого стараются избегать, ингредиенты тушатся в собственном соку. При приготовлении рагу вода, как правило, добавляется.
- Размер продуктов. Нарезая продукты для соте, следует учитывать, что в сравнении с продуктами для рагу они должны быть чуть более крупными.
- Подача. Соте может подаваться и как горячее блюдо, и как холодная закуска.
Стоит отметить, что сходство в подаче соте и рагу во Франции состоит в том, что и в первом, и во втором случае используется соус из мадеры либо другого вина.
Соте из телятины
Разобравшись, что это за блюдо - соте, приведем один из рецептов его приготовления, в который в качестве основных ингредиентов входят телятина и картофель с другими овощами.
Для создания этого кушанья следует запастись:
- половиной килограмма телятины;
- ста граммами моркови;
- кабачками, картофелем, помидорами, баклажанами, сладким перцем (каждого продукта - по полкилограмма);
- двадцатью миллилитрами столовой горчицы и бальзамическим уксусом в том же количестве;
- черным молотым перцем;
- рафинированным растительным маслом;
- солью.
Как приготовить:
- Телятину нарезать кубиками размером примерно 2×2 см, замариновать в смеси горчицы с растительным маслом и бальзамическим уксусом, количество которых должно быть равным. Маринад оставить на один-два часа.
- Лук с морковью очистить, лук нарезать кубиками, а морковь — соломкой. Морковку можно крупно натереть на терке.
- Вынуть семена из перца, нарезать мякоть четвертинками колец.
- Кабачки, баклажаны нарезать кубиками, как и мясо. Подрумянить их на сковороде с добавлением растительного масла и выложить на тарелку.
- Помидоры обдать кипятком и нарезать небольшими кусочками произвольной формы. Очистить картошку, нарезать кубиками или брусочками.
- Разогреть масло в казане или в кастрюле с антипригарным покрытием, обжарить в нем телятину в продолжение десяти минут.
- К мясу добавить морковь с луком, обжаривать пять минут. Положить картошку, жарить десять минут, помешивая.
- На картошку выложить баклажаны, кабачки, перец, помидоры, посыпать перцем, солью. Накрыть посуду крышкой, убавить огонь, тушить двадцать минут. Осторожно перемешав продукты, дайте им постоять под крышкой десять минут.
Перед подачей соте из телятины посыпать рубленой зеленью. Этот рецепт подходит и для приготовления соте из свинины или из мяса птицы.
